El queso de Burgos ya tiene su propia Indicación Geográfica Protegida: una historia de frío y ovejas

La Unión Europea ha registrado como nueva Indicación Geográfica Protegida (IGP) el “Queso de Burgos”, un manjar inconfundible que es uno de los productos más emblemáticos de la gastronomía española. Con esta nueva IGP, cuya producción comprende todo el territorio de la provincia de Burgos, las indicaciones geográficas agroalimentarias Denominación de Origen Protegida (DOP) e IGP en España suman ya un total de 222.

Este queso fresco, originario de la provincia de Burgos, ha sido un alimento básico en la dieta de muchos hogares desde hace siglos. Lejos de perder popularidad con los años, su presencia ha crecido hasta convertirse en un ingrediente fundamental en una enorme variedad de platos, tanto dulces como salados.

El queso amparado bajo esta IGP es fresco, y se elabora mediante la coagulación enzimática de leche entera, fresca y natural, pasterizada, de mezcla de vaca y oveja. Es un queso de sabor suave, láctico y ligeramente dulce, con una forma cilíndrica, un color blanco o ligeramente amarillento y un aspecto húmedo, sin corteza, y con superficies lisas que pueden presentar formas moldeadas o marcas de paño.

Se trata del único queso con nombre geográfico de España, con una marcada reputación y asociado estrechamente con la provincia del mismo nombre desde el siglo XVIII. Aunque originalmente se elaboraba con leche de oveja, actualmente se hace con mezclas de leche de vaca y oveja. El uso de la leche de oveja tiene que ver con la explotación histórica del ganado ovino en la cuenca del Duero, que aprovecha los pastos y rastrojos, abundantes y de gran calidad, que posee la Comunidad de Castilla y León como consecuencia de su orografía.

Una de las razones por las que el queso de Burgos ha podido triunfar como un producto fresco es gracias al clima de la región. Las bajas temperaturas propias de la zona permitían ya hace siglos conservar las cuajadas frescas durante mucho más tiempo sin necesidad de curarlas, consiguiendo que el queso se mantuviera fresco sin necesidad de refrigeración inmediata.

A ello se suma el uso de técnicas tradicionales de elaboración, que descartan métodos modernos y generalizados como la ultrafiltración. Además, para su elaboración no se utilizan coagulantes de origen vegetal y tampoco el prensado de la cuajada, lo que otorga al queso una mayor sensación de frescura y hace posible la presencia de un elemento característico, como son las pequeñas oquedades que lo identifican.

Su sabor suave y ligeramente dulce hace que el queso de Burgos se haya usado en muchas ocasiones como ingrediente para postres o recetas dulces. En estos, casos, este lácteo se suele tomar acompañado de miel, membrillo o nueces. Estos elementos conforman uno de los postres más tradicionales de la cocina burgalesa, el ‘postre del abuelo’. También se utiliza en muchas ocasiones como ingrediente en tartas de queso.

Este tipo de quesos ha encontrado su hueco en el mundo de la alimentación saludable, convirtiéndose en un aliado fundamental para muchos. Por eso es común verlo en ensaladas, acompañando a verduras frescas y otros toppings. Sin duda, y como aseguran fuentes como la Federación Española de Nutrición (FEN), dentro de los quesos, el fresco de Burgos es uno de los que menor aporte energético supone, lo que constituye una de sus mayores ventajas.

Asimismo, este queso tiene muy pocos hidratos de carbono (4 g/100 g de porción comestible) y un contenido bajo en grasas. Esto se suma a un contenido proteico considerable, de unos 15 gramos por cada 100 aproximadamente. Respecto a los micronutrientes, es fuente de calcio, fósforo, zinc, selenio y vitamina B12.