La propina sugerida, una tradición americana cada vez más española: “Nos gusta ponerla encima de la mesa y el que quiera pagar, que la pague”

“La decisión de dejar propina es voluntaria. No hay ninguna norma que obligue a los clientes a hacerlo”, afirma la OCU (Organización de Consumidores y Usuarios), clara y rotunda en sus advertencias de malas prácticas en hostelería. Pero nadie dice que esta no pueda sugerirse. Esta costumbre, muy arraigada en otros países como Estados Unidos o México, ha sido siempre un acto casi anecdótico en los restaurantes españoles, reducido durante décadas al gesto indiferente de dejar las vueltas o unas monedas de más en el platillo donde se entrega la cuenta.

Sin embargo, en un contexto en el que el dinero en efectivo —y, más aún, el ‘suelto’— ha desaparecido casi por completo de nuestros bolsillos, esta tradición ha ido difuminándose poco a poco. Como alternativa, son cada vez más los restaurantes que optan por incluir este coste en el ticket final de una comida o una cena, invitando al comensal a lo que antes salía por completo de su propio afán.

Lo de sugerir o recomendar propinas lo llevamos viendo desde hace tiempo escrito en reseñas negativas, en quejas en redes sociales y en tickets compartidos en las cuentas de Google Maps de algunos restaurantes de Madrid. Porque es en esta gran ciudad, en la que la restauración parece ir adelantada a marchas forzadas, donde hemos empezado a ver asentarse paulatinamente esta tradición. Lo hacen en restaurantes como Manero, Manifesto 13, Mar Mia y también algunos de los locales del Grupo Arzábal. Con ellos, más concretamente con sus fundadores, Iván y Álvaro, hemos hablado para saber qué hay detrás de este fenómeno.

“Es un melón que nosotros hemos abierto postpandemia”, comienza explicando Álvaro Castellanos, una de las patas del grupo que triunfa en Madrid con cinco restaurantes bajo su nombre, cada uno de ellos en una ubicación más emblemática que la inmediatamente anterior. “Es un tema que Grupo Arzábal va a defender por activa y por pasiva, y lo va a defender con un argumento sólido”, continúa el empresario, recién galardonado, junto a su socio y cofundador Iván Morales, del premio ACYRE 2025 a la Mejor Labor Empresarial en Hostelería.

“Estamos a favor de que nuestro personal cobre una propina si la satisfacción del cliente ha sido la adecuada. Estamos a favor de que esa propina sea clara y concisa. Y estamos a favor de que la propina no sea para la empresa, siempre para el empleado”, aclara Castellanos sobre esta decisión, instaurada en todos sus locales de la capital.

En sus restaurantes, la propina sugerida se incluye en el ticket final, especificando el porcentaje propuesto, un 8% sobre el precio, así como el cálculo de lo que esto supone. Además, se especifica que es, en efecto, ‘sugerida’. La transparencia es fundamental en estos casos, dicen los empresarios. “Al final, cuando tú llevas una cuenta, se la explicamos a todo aquel que pide una explicación y cada artículo, cada línea, está totalmente explicada”, aseguran.

En Estados Unidos, las propinas no son obligatorias por ley, aunque es una costumbre casi obligada, considerada de buena educación. Esta cantidad suele ser de entre el 15% y el 20% y encuentra su lógica en el salario cobrado por los trabajadores en hostelería. Allí, el mínimo federal estadounidense para trabajadores con propinas es de 2,13 dólares a la hora, una cantidad que no ha cambiado desde 1991. En España, estamos lejos de esa cifra (según Indeed, el sueldo base promedio de un camarero en la Comunidad de Madrid es de 10,63 €).

“Nosotros no hacemos una sustitución de las propinas con respecto a sueldos que no sean dignos. Todo lo contrario, el cien por cien de nuestros empleados están por encima de cualquier convenio”, cuenta Iván sobre la situación de Grupo Arzábal. “Nuestras propinas las incluimos en la parte de la nómina y tributan. Llevamos la legalidad al límite”, aseguran.

La Real Academia Española (RAE) define la propina como un “agasajo que, sobre el precio convenido y como muestra de satisfacción, se da por algún servicio”. Y es precisamente esa palabra, agasajo, la que Iván y Álvaro utilizan para explicar lo que significa para ellos este concepto. “Una propina es un agasajo por un trato que es especial. Servir vino es una cosa, pero la sonrisa, esa la petición extra del cliente, el ponerte en una mesa especial, el cambio de un ingrediente… Eso no está incluido en el precio”.

Al mismo tiempo, sirve como “termómetro” en el servicio, uno que mide la satisfacción que el cliente haya podido tener al vivir la experiencia. “Nosotros explicamos cómo es: el que lo quiera dejar, lo deja. El que no lo quiera pagar, no lo paga. Está en su perfecto derecho de no hacerlo. Pero sí que nos gusta ponerlo encima de la mesa, porque al no llevar dinero en efectivo, la gente muchas veces no sabe qué hacer”, explican, asegurando que esta decisión responde, además, a las dudas que los propios clientes expresaban durante el servicio.

Como ellos, otros empresarios ya están empezando a instaurar este apartado en sus tickets, poco a poco y de forma progresiva. Iván y Álvaro se consideran visionarios en este tema, con una decisión que, aunque ha levantado algunas ampollas, defienden con firmeza. “En hostelería todo está cambiando, desde la legislación hasta la parte más laboral. Y esto también”, concluyen. “Es una evocación, es un hacer pensar, es una propuesta, es un consejo, pero nunca es una obligación”.

Por su parte, el secretario general de Facua-Consumidores en Acción, Rubén Sánchez, aseguraba en declaraciones a EFE-Agro que se trata de una técnica para “crear un sentimiento de culpa” en el cliente que decida no dejar nada. Aunque recuerda que “no es un acto ilegal porque no lo imponen”, cree que pedir ese dinero es “intentar aprovecharse” del cliente para que, “de alguna manera, se convierta en el que paga el plus de un salario demasiado reducido”.