El truco del chef José Andrés para que el pulpo quede tierno: “No es la olla exprés”

El pulpo es uno de los platos más emblemáticos de la gastronomía gallega y, sin duda, su éxito depende no solo de la calidad o procedencia del producto, sino también de un punto de cocción exacto que permita disfrutar de su textura única. José Andrés, el chef asturiano reconocido internacionalmente por popularizar la cocina española, ha compartido en su programa Vamos a cocinar con José Andrés (RTVE) todos sus secretos para lograr un pulpo tierno y delicioso.

Aunque pueda parecer que la clave está en el método de cocción —ya sea en olla exprés o tradicional—, el chef aclara que lo realmente importante es comprender la estructura muscular del pulpo. “Tiene una estructura mucho más parecida a las carnes que a los pescados”, explica, lo que significa que su colágeno y fibras musculares requieren un tratamiento específico para conseguir la textura ideal.

José Andrés detalla que el colágeno del pulpo es diferente al de otros productos del mar, y es esta singularidad la que obliga a un proceso de cocción que respete su musculatura. Para lograrlo, el chef emplea una técnica tradicional gallega conocida como “asustar al pulpo”. Consiste en sumergirlo en agua hirviendo y sacarlo rápidamente tres veces antes de dejarlo cocer por completo. Este “shock térmico” ayuda a que el pulpo mantenga una textura perfecta.

Después de este proceso, el pulpo debe cocerse durante 30 o 40 minutos, hasta alcanzar un punto “al dente”: tierno, pero con una mordida agradable, ni duro ni demasiado blando. Para verificar el punto, el chef utiliza un truco “de abuela gallega”: si al pinchar con un palillo el pulpo ofrece resistencia pero se clava sin dificultad, está listo para servirse.

Curiosamente, José Andrés añade una hoja de laurel al agua de cocción, un toque personal poco habitual en Galicia, que aporta aroma y sabor sutil.

Durante el programa, el chef no solo mostró cómo preparar el pulpo en su punto óptimo, sino que también elaboró dos recetas que salen de lo tradicional: una empanada y un aperitivo frío, ideal para el verano, que aprovecha el pulpo ya cocido para crear una tapa ligera y llena de sabor.

Para quienes buscan un plato fácil, rápido y nutritivo, José Andrés propone una “tapita” perfecta para disfrutar en pocos minutos:

Ingredientes:

• 200 g de pulpo cocido y frío
• 20 ml de aceite de oliva virgen extra
• 1 tomate maduro
• 1 cucharadita de vinagre
• Sal al gusto
• 2 ramitas de romero fresco

Pasos:

1. Cortar el pulpo en rodajas de 1,5 cm de grosor y reservar.
2. Lavar el tomate, retirar el pedúnculo y cortarlo en dados pequeños. Aliñarlo con vinagre, un chorrito de aceite de oliva y sal.
3. Calentar una sartén amplia a fuego medio-alto con el aceite de oliva. Dorar las rodajas de pulpo durante 2-3 minutos por lado hasta que la gelatina de la superficie se vuelva crujiente.
4. Colocar el pulpo en el plato y añadir por encima el tomate con sus jugos.
5. Decorar con las ramitas de romero.

Esta receta, además de deliciosa, es una fuente de proteínas, vitaminas y antioxidantes, perfecta para el verano.