El discípulo de Dabiz Muñoz que abre ya su segunda pastelería en Galicia: bollería bien hecha y tartas de queso con sabor a croissant

Su página web está aún en construcción, pero su nombre ya circula entre aquellos conocedores del arte del hojaldre y de las tartas gourmet. En solo tres meses, la pastelería KeriKO ya ha abierto dos obradores en la ciudad gallega de Ferrol, lugar de origen de su fundador, el repostero y emprendedor Santiago Yáñez. Tras formarse en lugares de renombre como DiverXO o Le Cordon Bleu, el gallego ha iniciado una propuesta basada en una lista reducida de productos, pero en los que impera la máxima calidad.

En una entrevista con la Agencia EFE, el pastelero cuenta cómo está evolucionando su proyecto, que en abril nació en el barrio de Esteiro (Carlos III, 14), aprovechando un local que en su día albergó una panadería. Su segunda tienda abrió sus puertas hace solo unas semanas en la céntrica plaza de Amboage (Calle Real, 209), una de las ubicaciones más codiciadas para cualquier negocio en Ferrol, e incluso cuenta con un tercer emplazamiento, en la ciudad de A Coruña, aunque no abrirá sus puertas aún en el corto plazo.

“Está gustando bastante lo que estamos haciendo, nos preocupamos mucho de que todo esté bien cuidado; la presentación, el sabor, la mantequilla, las tartas... que esté bien trabajado todo”, afirma Yáñez, que prioriza la “buena materia prima” y el “mimo” como pilares de KeriKO. El emprendedor señala que el público “está muy contento” y que incluso le dicen que hacía “mucho tiempo que no habían probado un cruasán tan rico o una tarta tan diferente”.

En KeriKO hay bollería y tartas, sin descartar un catálogo más amplio en el futuro, aunque paso a paso: “Son muchas las horas que tienes que hacer, sobre todo si quieres que el producto esté bien”. En total, esta pastelería ofrece ya un catálogo de una decena de piezas de bollería diferentes, entre ellas croissants, pain au chocolat y opciones saladas como su Perrito, una masa de croissant rellena de salchicha, queso cheddar y jalapeños; y seis tartas, en formatos pequeño y grande.

Dentro de estas últimas, mezclas de sabores como la del chocolate y la naranja, así como diferentes versiones de la hiperpopular tarta de queso, con sabores tan originales como la de pistacho, la de café y Lotus o la de croissant. “Prácticamente, cada semana metemos algo nuevo, en el obrador nos gusta hacer pruebas, no parar quietos; si nos gusta a nosotros, lo sacamos a la venta a ver qué aceptación tiene y lo dejamos o no”, expresa Santiago Yáñez.

El germen de este proyecto nació mientras Santiago Yáñez aún estaba trabajando en el DiverXO de Dabiz Muñoz. Surgió la oportunidad de acceder al local de Esteiro, que contaba con licencia de su antigua panadería, y apostó por “volver a casa, mejor aquí que en ningún lado”, junto a su compañero Joan Ollé, al que conoció en Barcelona mientras se formaban con el prestigioso profesional Oriol Balaguer.

Aceptó su reto y le acompañó a Ferrol, un paso imprescindible para Yáñez, ya que dice que sin él “habría sido muy complicado todo”. Dos socios, en suma, que se reparten el trabajo tras adquirir conocimientos en lugares como la escuela de alta cocina Le Cordon Bleu o de la mano de Álex Cordobés.

“Necesitas aprender a trabajar en equipo en esta profesión, solo es imposible”, asevera el pastelero, que desliza que en DiverXO “es increíble todo, es otro mundo”, pero de todos los espacios en los que ha mejorado sus capacidades ha cogido “cosas buenas” que ahora quiere trasladar a KeriKO, su gran aventura personal.

(Con información de Agencia EFE - Raúl Salgado)