Cómo se hace la tortilla del Sacromonte, una variante de la receta tradicional que es típica de Granada y utiliza ingredientes de casquería

A pesar de que se disputa el trono con platos como la paella, la tortilla de patatas es una de las recetas más tradicionales de la gastronomía española. Ya sea más hecha o casi cruda, con o sin cebolla, su elaboración tan solo requiere tres ingredientes indispensables: aceite de oliva virgen extra, huevos y patatas. Pero, aunque esta versión es la más popular, hay otra variante que es típica de Granada y se compone de productos de casquería: la tortilla del Sacromonte.

Esta receta es todo un símbolo de la cocina tradicional de Granada, en concreto, del barrio que le da nombre. Tiene un perfil único que la distingue de otras tortillas por el uso de ingredientes muy particulares, lo que refleja una cocina humilde, ingeniosa y profundamente arraigada en su tierra.

La tortilla del Sacromonte nació como una receta de aprovechamiento, pero su carácter castizo y festivo la convirtió en uno de los platos más emblemáticos de Andalucía. Sus ingredientes pueden sorprender: criadillas, sesos de cordero, jamón, chorizo, guisantes, e incluso migas de pan. Tradicionalmente, se prepara para celebraciones como el Día de San Cecilio, patrón de Granada. Existen muchas variantes, desde las más austeras hasta versiones más enriquecidas, dependiendo del presupuesto y los gustos.

Esta tortilla se prepara como cualquier otra, pero incorpora productos que le otorgan un sabor profundo y muy característico. Y es que combina el arte de la casquería con el estilo de las tortillas del resto de España. Se disfruta caliente, a menudo como plato principal, acompañado de una ensalada fresca o un buen pan.

Tiempo de preparación

Para elaborar esta receta de tortilla del Sacromonte se necesitan aproximadamente 1 hora y 20 minutos:

• Preparación y cocción de los ingredientes de casquería: 40 minutos
• Preparación del resto de los ingredientes: 15 minutos
• Cuajado y cocción de la tortilla: 25 minutos

Ingredientes

• 6 huevos grandes
• 150 g de sesos de cordero
• 100 g de criadillas de cordero
• 50 g de jamón serrano picado
• 50 g de chorizo picado
• 50 g de guisantes cocidos
• 1 diente de ajo
• 2 cucharadas de perejil picado
• 3 cucharadas de pan rallado
• Sal al gusto
• Pimienta al gusto
• Aceite de oliva virgen extra

1. Lava bien los sesos y las criadillas. Blanquéalos en agua con sal y un chorro de vinagre durante 10 minutos. Escúrrelos, déjalos enfriar y pícalos en trozos pequeños.
2. En una sartén, sofríe el ajo picado con un poco de aceite. Añade el jamón y el chorizo picados. Cocina 5 minutos.
3. Incorpora los sesos, las criadillas y los guisantes al sofrito. Remueve y cocina todo junto unos 10 minutos.
4. En un bol grande, bate los huevos, añade el pan rallado, el perejil, sal y pimienta al gusto.
5. Mezcla en el bol el contenido de la sartén con los huevos batidos.
6. Calienta una sartén grande con un poco de aceite y vierte la mezcla. Cocina a fuego medio-bajo hasta que se dore por un lado.
7. Con ayuda de un plato, da la vuelta a la tortilla y cocina del otro lado hasta que esté cuajada pero jugosa por dentro.
8. Sirve caliente o templada, acompañada de una ensalada o pan rústico.

Esta receta rinde aproximadamente 4 porciones generosas.

Cada porción contiene aproximadamente:

• Calorías: 320
• Grasas: 22 g
• Grasas saturadas: 6 g
• Carbohidratos: 10 g
• Azúcares: 1 g
• Proteínas: 22 g

Cabe señalar que estas son estimaciones, y los valores nutricionales precisos dependen de los ingredientes específicos utilizados en la preparación y las cantidades de cada porción.

La tortilla del Sacromonte se puede conservar en la nevera por hasta 3 días en un recipiente hermético. Se recomienda recalentarla ligeramente antes de servir.