El restaurante de Úbeda que prepara la mejor tapa de toda la provincia y apuesta por el ‘renacimiento culinario’

España tiene un sinfín de rincones que merece la pena descubrir. Una de sus señas de identidad son los pueblos medievales que se encuentran repartidos por todo el territorio peninsular. Uno de ellos se encuentra en Jaén y es probable que, quienes lo visiten, tengan la sensación de que han retrocedido en el tiempo. Hablamos de Úbeda, una localidad situada a escasos 50 kilómetros de la capital de provincia y, junto a Baeza, declarada Patrimonio Mundial de la Humanidad en 2003 por la UNESCO gracias a su espectacular conjunto monumental renacentista.

La ciudad es conocida por sus impresionantes edificaciones, entre las que destacan palacios, iglesias y plazas, pero también por otras razones como su maravillosa oferta gastronómica. Uno de los restaurantes que la conforman es Cibus, un local recomendado por la Guía Michelin ubicado en la emblemática plaza Primero de Mayo que cuenta con una propuesta de alta cocina única en la zona.

Cibus se encuentra en un pequeño local con cocina vista y una sala en piedra en el piso inferior que remonta sus orígenes al siglo XVI. Su encantador ambiente ya vaticina la que es su filosofía culinaria, un emblema que llevan por bandera: Cibus es ‘Renacimiento culinario’. Y es que su chef, José Santiago Bea, defiende una cocina inspirada en recetas históricas, pero con una marcada impronta vanguardista, cargada de alma, tradición y buenos productos que caracterizan a la tierra jiennense.

Con esta filosofía construye el chef su oferta gastronómica, basada únicamente en dos menús degustación, que sirven recetas cocinadas a fuego lento, con ingredientes de cercanía y siempre con el aceite de oliva virgen extra de Jaén como prioridad. Por un lado, encontramos el menú degustación Renacimiento (82 €), una selección de 14 pases en los que se incluyen recetas llenas de historia, con sabores que tratan de llevar al comensal hacia la tradición gastronómica y cultural de Úbeda. Existe, además, la opción de elegir el menú Legado (65 €), una versión acortada del anterior con 9 pases.

Como no podía ser de otra manera, las recetas que integran estas degustaciones van cambiando con el paso de los meses, adaptándose al cambio de las temporadas tanto en forma como en contenido. Por supuesto, durante toda la degustación, los guiños al AOVE son continuos. La trucha, la gamba blanca, los callos o la perdiz en escabeche son algunos de los bocados que han formado parte de Renacimiento, una fiesta gastronómica que tiene una duración aproximada de 3 horas.

Precisamente uno de los platos de su menú degustación ha sido el ganador en el VII Concurso Nacional “La mejor tapa de Jaén”, un certamen anual que, en esta ocasión, había celebrado su final en el Castillo de Lopera. El chef José Santiago consiguió el triunfo gracias a su receta “Sisho/papada/pipirrana/arrope”, un plato atractivo y lleno de sabor que conquistó al jurado y que le permitió llevarse a casa el premio de 3.000 euros.