No nació en Japón: este es el verdadero origen del sushi, un icono de la gastronomía asiática

El sushi es una de las comidas más famosas del mundo, que goza de una gran popularidad en los últimos años. Aunque no es del gusto de todos los paladares, está entre los platos más representativos de la gastronomía nipona. Pero lo cierto es que hay una confusión que parece estar extendida a nivel internacional. Y es que es habitual que, cuando se pregunta dónde surgió, la mente se dirija de forma casi automática a Japón. Pero no es en este país donde se encuentra su verdadero origen.

Este es uno de esos alimentos que es perfecto para comer o cenar, a lo que se une la diversidad que ofrece, ya que puede incluir ingredientes de lo más diversos. Sin embargo, el sushi no proviene del archipiélago nipón, a pesar de que es en Japón donde tiene enorme fama. Además, al estar rodeado de aguas con gran cantidad de plancton, el país acumula todo tipo de pescados, moluscos y crustáceos, que favorecen la proliferación de esta comida.

Aunque, en la actualidad, el sushi se asocia de forma indiscutible con la cocina japonesa, sus raíces se remontan al sudeste asiático, y más concretamente a China. Según diversos estudios históricos, tuvo su origen como un método de conservación del pescado, mucho antes de convertirse en el icono gastronómico que es ahora.

La técnica original consistía en cocer arroz, mezclarlo con agua y dejarlo fermentar. El pescado se introducía entonces en esta mezcla, lo que permitía su conservación durante largos periodos. Esta práctica se documenta en China ya en el siglo IV. En aquella época, el arroz no se consumía: su función era exclusivamente conservar el pescado, que era el único ingrediente que se aprovechaba.

Con el tiempo, este método de fermentación se extendió hasta Japón, donde experimentó una profunda transformación. Lo que inicialmente fue un sistema de conservación evolucionó hasta convertirse en una elaboración culinaria compleja, en la que tanto el pescado como el arroz pasaron a formar parte del plato final. Este proceso de adaptación culminó en el desarrollo del sushi tal como se conoce hoy, convirtiéndose en una de las principales referencias de la cocina japonesa moderna.

La palabra sushi, en su origen etimológico, significa “madurar el pescado”. Esta definición resume el propósito inicial de una técnica que llegó a Japón en torno al siglo VIII, probablemente a través de Corea, y que ha experimentado profundas transformaciones a lo largo de los siglos.

Los primeros registros del sushi japonés muestran una preparación similar a la de China: el pescado se conservaba mediante la fermentación con arroz. Sin embargo, a diferencia del modelo chino, en Japón también se consumía el arroz, y el pescado se ingería crudo o ligeramente cocinado.

El siglo XVII marcó un punto de inflexión. La introducción del vinagre de arroz permitió acortar notablemente el tiempo de fermentación, al tiempo que mejoraba la conservación. Esta innovación contribuyó a la expansión del sushi como un alimento accesible y de consumo más inmediato. De hecho, fue durante el siglo XIX, cuando se consolidó como una comida rápida de venta callejera. En aquella época, era habitual encontrar puestos que ofrecían piezas que podían comerse con las manos. No era un plato exclusivo de los restaurantes.

El panorama cambió tras la Segunda Guerra Mundial. Las crecientes exigencias sanitarias provocaron la desaparición progresiva de los puestos callejeros, mientras que el sushi comenzó a servirse en restaurantes. Esto propició una transformación en su percepción social: dejó de ser una comida popular para convertirse en un producto asociado al refinamiento y a la cocina de prestigio.

Aunque la imagen del sushi suele ir acompañada del uso de palillos, lo cierto es que este plato fue concebido para comerse con las manos. Así lo permite la cocina japonesa, que considera igualmente correcto utilizar los dedos o los palillos, según la preferencia del comensal.

Su tamaño —pensado para ser ingerido de un solo bocado— responde precisamente a esa tradición. Romper una pieza de sushi con los palillos, por ejemplo, se considera una falta de cortesía en el contexto de una mesa japonesa. La excepción la marcan piezas de mayor tamaño, como el temaki.

Otro aspecto clave a tener en cuenta es el uso de la salsa de soja. Su sabor sutil y equilibrio pueden verse alterados si se sumerge en exceso. La recomendación tradicional es mojar solo una pequeña parte del sushi, y siempre por el lado del pescado, evitando que el arroz se deshaga.