El sorprendente origen de las tortillas de camarones: una receta tradicional de la cocina gaditana que es famosa en todo el mundo

Las tortillas de camarones no solo son el icono de la cocina gaditana, sino que es uno de los platos más famosos de Andalucía y hay quienes creen, incluso, que supera en popularidad al pescado frito, las caballas asás u otros similares. Pero aún son muchos los que desconocen el origen de esta delicia que suele consumirse como entrante y que es ideal para acompañar cualquier comida o cena. Y es que su sabor exquisito hace que sean muy pocos los comensales que pueden resistirse a probarlas. Sin embargo, ¿cuál es su origen? Aunque hay distintas teorías, todas tienen algo en común: son de lo más curiosas.

Consideradas una deliciosa especialidad de la cocina andaluza, es especialmente popular en la provincia de Cádiz. Se trata de una especie de fritura, parecida a una ‘tortilla’ o ‘crepe’, pero mucho más ligera y crujiente. Los ingredientes principales son camarones pequeños (generalmente camarones de estuario), harina, agua, cebolla, ajo, perejil, y sal. En algunas recetas, se añade también un toque de levadura para conseguir una textura más esponjosa. La mezcla se realiza formando una masa líquida que se vierte en el aceite caliente, donde se fríen hasta quedar doradas y crujientes.

Este plato se puede disfrutar como tapa o aperitivo, y se sirve generalmente acompañado de limón o salsa, en función del gusto de quien lo pruebe. Las tortillas de camarones tienen una gran tradición en las zonas costeras de Andalucía, donde se encuentran los mejores camarones frescos.

Las investigaciones más recientes del gastrónomo gaditano Manolo Ruiz Torres han arrojado nuevos datos sobre el origen de las famosas tortillitas de camarones. Según su trabajo, podrían remontarse a la Bahía de Cádiz en los siglos XVI y XVII, lo que supone una revisión histórica significativa, ya que hasta ahora se consideraba que su origen databa del siglo XIX.

La teoría planteada por Ruiz Torres introduce un giro importante, situando el nacimiento de las tortillitas mucho antes de lo que se había establecido anteriormente. Este hallazgo amplía el conocimiento sobre la evolución de la gastronomía gaditana y pone en evidencia la riqueza de sus tradiciones culinarias.

Otro aspecto relevante de la investigación es la revisión de la relación entre las tortillitas de camarones y las panizas, un plato que, debido al uso de harina de garbanzo, se había vinculado con las tortillitas. Ruiz Torres desvincula ambas preparaciones, al establecer que la harina de garbanzo, empleada en la receta, ya se utilizaba en la cocina romana. Además, el investigador señala que este ingrediente, aunque presente en ambas recetas, no es exclusivo de las panizas.

Según Ruiz Torres, las tortillitas de camarones tienen dos orígenes. Uno de ellos es italiano, vinculado a la colonia genovesa que existió en Cádiz desde el siglo XIII, y el otro se refiere a las influencias nacionales. Este enfoque aporta una nueva perspectiva a la historia de la gastronomía gaditana, sustentada en el análisis de los trabajos de especialistas como Javier Osuna, historiador y experto en la fauna marina de la región, y Julio de la Torre, miembro del Grupo Gastronómico Gaditano, quienes también han señalado la relevancia de la influencia genovesa en este plato.

Las conclusiones de Ruiz Torres, publicadas en su blog Cocina gaditana del doce, refuerzan la idea de que la fusión de tradiciones culinarias italianas y locales fue clave en la creación de este icono gastronómico, un legado que, según el investigador, tiene más de 500 años de historia.

Ruiz Torres, tras años de investigación, descarta que las tortillitas de camarones desciendan de las panizas italianas, cuya preparación se aleja del proceso de las tortillitas. En su lugar, identifica a la farinata, también originaria de Génova, como la receta que pudo haber influido en la creación de este plato gaditano. Al igual que las tortillitas, se prepara con una masa líquida, pero en lugar de freírla, se hornea, lo que la asemeja más a las tortillitas de camarones que a las panizas, cuya masa es más consistente.

La farinata, una especie de ‘torta di ceci‘, comparte ingredientes básicos con las panizas, como harina de garbanzo y agua, aunque también lleva aceite. Según Ruiz Torres, cuando este plato fue introducido en Cádiz por los genoveses, pudo fusionarse con la receta española de las gachuelas, precursoras de los rebozados, que también influirían en la creación de las tortillitas.

La diferencia clave entre las gachuelas y la farinata radica en la harina utilizada, ya que las gachuelas emplean harina de trigo. Además, mientras que las gachuelas se fríen, la farinata se hornea. Para el investigador, al adaptarse a los gustos locales, los genoveses habrían optado por freír la mezcla de farinata en lugar de hornearla. Esta modificación, sumada a la incorporación de tropezones como verduras o pescado, habría dado lugar a las actuales tortillitas de camarones, un plato fusionado que combina elementos de la tradición culinaria genovesa y gaditana.

El experto sostiene que las primeras tortillitas de camarones probablemente eran de verduras, una variante que aún perdura en algunas zonas del Campo de Gibraltar, donde se preparan con harina de trigo y acelgas o tagarninas. Además, el desaparecido restaurante Casa Luis, en San Fernando, también las elaboraba con verduras en lugar de camarones.

La cuestión clave que quedaba por resolver para Ruiz Torres era cuándo se incorporaron los camarones a la receta. Tras revisar diversos documentos, el investigador concluye que el camarón ya se consumía habitualmente en la Bahía de Cádiz a principios del siglo XVII, según un poema de 1612 en Sanlúcar, y que los marineros gaditanos ya conocían su uso en América en el siglo XVI. Ruiz Torres sugiere que, entre los siglos XVI y XVII, los camarones reemplazaron a otros ingredientes en la receta, originando las tortillitas de camarones.

La referencia más antigua conocida de “pequeñas tortillas” de camarones aparece en El Cocinero Religioso, de Antonio Salsete, publicado en 1990. Aunque el manuscrito está fechado entre finales del XVII y principios del XVIII, la receta, que mezcla camarones cocidos con harina, agua, sal, perejil, hierbabuena y tomates, se asemeja a la receta actual de los buñuelos de bacalao en Dos Hermanas y Los Palacios, en Sevilla. La presencia de esta receta en Navarra sugiere que pudo haber sido llevada por frailes andaluces.