El restaurante de un pequeño pueblo de Extremadura que prepara el mejor montadito ibérico de toda España

La 38ª edición de Salón Gourmets, la Feria de Alimentación y Bebidas de Calidad líder de Europa, nos ha dejado grandes momentos y noticias, como es ya habitual. En el trascurso de esta feria, se celebran cada año concursos de toda índole, que nos permiten conocer y disfrutar la calidad de propuestas gastronómicas de toda España. Uno de los campeonatos más jóvenes es el de ’Mejor Montado Ibérico’, un certamen lleno de sabor que ya ha desvelado sus ganadores.

El concurso, que celebraba este año su segunda edición, buscaba los mejores bocadillos fríos y calientes elaborados con productos ibéricos de la marca Arturo Sánchez, cortados con maquinaria de la marca Berkel. Eran los dos criterios que debían seguir los seis concursantes que se enfrentaron, en vivo y en directo, creando doce montaditos, seis fríos y seis calientes, en un total de 40 minutos. Un jurado de profesionales evaluó cada propuesta teniendo en cuenta aspectos como la creatividad y la originalidad, la rapidez a la hora de prepararlo, el manejo y la habilidad con la cortadora y el sabor de los ingredientes utilizados.

Teniendo en cuenta todos estos factores, dos restaurantes han sido los absolutos ganadores en esta edición. En la categoría de montados fríos, el ganador ha sido David Hernández Nieto, cocinero del restaurante Los Caños, de la ciudad de Haro, en La Rioja. Su propuesta, un baguetín de salchichón de Arturo Sánchez, acompañado con hinojo y crème fraîche. Como base para el baguetín, el chef ha elegido un pan artesanal elaborado por ellos mismos con una fórmula exclusiva y única para el concurso, sustituyendo la mantequilla de la masa por manteca de jamón para ganar elasticidad.

El restaurante Los Caños fue fundado en 1945 por la familia de Miguel Caño, chef reconocido por su estrella Michelin en Nublo. Él mismo se ha encargado de darle un lavado de cara a la propuesta, logrando una carta breve, pero llena de tradición y sabor. Allí, se sirve una gastronomía que vuelve a las raíces, con recetas como su pecho de ternera cocinado a baja temperatura o su tosta de steak tartar, así como sándwiches y bocadillos servidos en su barra. El restaurante se encuentra dentro de un palacete del s. XVI y comparte pared con Nublo, el buque insignia del cocinero riojano.

En la otra categoría del concurso, centrada en montados calientes, el ganador fue un bocado presentado bajo el nombre ‘Como Cerdo en la Dehesa’. Y, como no podía ser de otra forma, la propuesta llegaba desde Extremadura, concretamente desde el pueblo de Fuentes de León, en Badajoz.

Alzaba el primer premio en esta categoría la cocinera Rocío Maya Díaz, del restaurante La Taberna de Noa (Calle Juan carlos I, 7), gracias a un montado que recoge ingredientes relacionados con el cerdo ibérico en diferentes etapas de su crecimiento. Elaborado con una base de pan rústico, en su interior se rellena con presa ibérica Arturo Sánchez cocinada a baja temperatura y sellada al estilo tataki, acompañada de un aderezo de aceite de oliva infusionado con hueso de jamón, tomillo y romero, así como por berros, cremas de bellota y jamón con seta gurumelo. Por último, y para coronar el montado, un velo de papada ibérica con un año de curación.

El restaurante es uno de los grandes enclaves gastronómicos de Fuentes de León, un pueblo con una población de poco más de 2000 habitantes que no en vano ha sido declarado ‘Pueblo Mágico de España’. El municipio se encuentra en un entorno privilegiado, rodeado de exuberantes paisajes, colinas onduladas y frondosos bosques, además de contar con un casco antiguo lleno de encanto, con calles estrechas y casas de arquitectura tradicional, Fuentes de León es asimismo uno de los principales núcleos de producción de derivados del cerdo ibérico.

De este producto saca partido el restaurante La Taberna de Noa, galardonado con un Solete de la Guía Repsol por su “propuesta muy original, con platos bien elaborados y un toque actual”. En las paredes del local lucen numerosos premios y reconocimientos como el de Mejor restaurante de cocina creativa de Badajoz, al que ahora se suma este reconocimiento otorgado en Salón Gourmets.