Una cerveza hecha con ostras y fermentada en ánforas bajo el Delta del Ebro: “Queríamos poner en valor un artículo premium muy despreciado”

Una cerveza hecha con ostras y madurada a seis metros bajo el mar en pleno Delta del Ebro. El culpable de esta original locura es Olaf Martí, el propietario y maestro cervecero de La Cervesera Artesana, el ‘brewpub’ pionero de Barcelona. Llevan desde 1996 abiertos en pleno centro de la Ciudad Condal, trayendo a la ciudad, casi por primera vez, el concepto de la cerveza artesanal de kilómetro 0. Ahora, su producto más novedoso y original les ha catapultado a la fama.

Olaf presume así de ser el creador, junto a su pequeño equipo, de Beer Nostrum, una cerveza única que, considera, es puro I+D sostenible. “El origen de Beer Nostrum es una apuesta por poner en valor un artículo premium que tenemos en nuestras costas, que es la ostra del Delta, que está absolutamente despreciada”, cuenta Martí en conversación con Infobae España. Este fue el punto de partida desde el que esta cervecería artesana, con casi 30 años de vida, se lanzó a fabricar una apuesta única.

Para perfeccionar hasta el último detalle de su complejo proceso de elaboración, el equipo de cerveceros ha invertido 9 años de investigación y trabajo, teniendo en cuenta detalles como la presión, las corrientes o la temperatura del agua. Todo contaba para conseguir una cerveza única que, como más adelante ha demostrado en concursos internacionales, merecía todo el esfuerzo.

Y es que hace poco más de un mes que esta birra de La Cervesera Artesana saltaba a la fama tras lograr un hito histórico: la medalla de oro en la categoría Free-Style Beer del prestigioso European Beer Star 2024. La categoría Free-Style premia a cervezas que trascienden los límites de los estilos tradicionales, reconociendo su autenticidad e innovación. Dos palabras que, no cabe duda, definen a esta curiosa cerveza y a quienes la fabrican.

“Este premio era la joya de la corona”, asegura su creador, orgulloso de haber podido traer hasta Barcelona un premio de enorme prestigio internacional como este. “Ganar el oro con una empresa tan pequeña, que cualquier cervecera, solo en contabilidad, ya tiene la misma plantilla que nosotros, pues hombre, tiene mérito”. Junto al equipo de La Cervesera Artesana, formado por siete personas, ha trabajado la familia Castells, dedicada durante más de 70 años al cultivo del mejillón en el delta del Ebro.

Para los consumidores de cerveza ‘mainstream’, una birra hecha con ostras puede parecer algo extraño, pero no lo es en absoluto. Tampoco es algo nuevo: “Los ingleses en el Támesis, durante la Revolución Industrial, ya hacían una cerveza negra en la que añadían ostras al proceso de elaboración”, cuenta el cervecero. La llamaron ‘oyster stut’ y nació en el siglo XX como un experimento anecdótico. Hoy, el movimiento de la cerveza artesanal lo rescata con más fuerza que nunca.

En realidad, es en su proceso en lo que la Beer Nostrum marca un antes y un después, rompiendo parámetros al convertirse en la primera cerveza elaborada en una Reserva de la Biosfera. “Hemos desarrollado un sistema novedoso que no existía antes, siempre con respeto al medio ambiente y con la filosofía de que el Delta es un espacio protegido, una reserva natural en la que cualquier actividad industrial puede ser perjudicial”.

Su proceso de elaboración incluye el uso de 100 kilos de ostras por cada 1.000 litros de cerveza. Las añaden en dos fases: durante la primera fermentación, cuando utilizan la cáscara como filtro del cereal; y la segunda durante la cocción, cuando añaden la carne del marisco con el lúpulo. El sabor de la ostra aporta un toque único a esta cerveza oscura, perfecta para maridar con mariscos.

Una vez madurada, el resultado es una birra negra que después vuelve a fermentarse durante seis meses más, esta vez en ánforas de vidrio que se cuelgan de las muscleras donde se crían los mejillones y ostras del Delta del Ebro. “La gracia es reaprovechar infraestructuras ya existentes para que durante estos seis u ocho meses que no hay ostras, las ánforas estén ahí colgadas en continuo movimiento”, explica. Ya sean mejillones, ostras o botellas lo que cuelguen dentro del agua, la presencia de estos elementos no hace otra cosa que favorecer la biodiversidad del entorno.

Es precisamente este movimiento, provocado por las corrientes de agua salada, otra de las cosas que hace especial a Beer Nostrum. La fermentación bajo el agua ya existía, con la diferencia de que estos cerveceros barceloneses han sabido sacarle partido al vaivén de las olas. “Diseñamos un ánfora con el culo de la botella cilíndrico, lo que favorece este movimiento y crea un efecto Coriolis”, cuenta el maestro cervecero. Este giro en espiral, explica, provoca una centrifugación dentro del propio recipiente que confiere a la cerveza unas características únicas.

El agua marina que rodea a la Beer Nostrum durante meses deja, por supuesto, una impronta en su sabor. Esto es gracias al tipo de corcho que han utilizado, que permite la capilaridad. “Gracias al agua de mar se le potencian las notas salinas y de umami”, asegura Olaf Martí.

Por razones de logística y también de filosofía, la Beer Nostrum tiene una tirada limitada de unas 900 botellas. La idea, cuenta su creador, es venderla únicamente en su local en Barcelona (C/ Sant Agustí, 14), aunque han cedido a hacer algunos envíos especiales muy puntuales. Allí se pueden encontrar las botellas, que se venden por 42 y 50 euros con su envoltorio. El dinero que han conseguido con su venta, explica, quieren reinvertirlo y seguir apostando por la zona del Delta. “Queremos retornar al territorio todo lo que nos ha dado”, concluye el maestro cervecero.