Desperdicio y sostenibilidad: el nuevo dilema del desayuno buffet en hoteles

Durante décadas, el desayuno buffet fue sinónimo de lujo en la industria hotelera. Turistas y viajeros de negocios asociaban las generosas filas de panqueques, frutas y bandejas rebosantes de pasteles, embutidos y quesos con la experiencia exclusiva de los mejores hoteles del mundo. La abundancia era el sello distintivo de la hospitalidad de alto nivel, y el eslogan “todo lo que pueda comer” garantizaba una sensación de libertad y satisfacción sin límites.

Sin embargo, la opulencia que tanto deslumbraba a los huéspedes ahora enfrenta un escrutinio creciente. Los desayunos buffet, si bien deleitan con su variedad y cantidad, presentan una cara menos atractiva: el exceso y el desperdicio inevitable de grandes volúmenes de comida. Lo que alguna vez simbolizó el cuidado por el cliente y la generosidad del servicio ha pasado a representar también una desconexión con los desafíos actuales en materia de sostenibilidad y responsabilidad ambiental.

Detrás de la imagen de mesas colmadas y platos siempre llenos, se oculta el problema global del desperdicio alimentario. Según el Informe sobre Desperdicio de Alimentos 2024 del Programa de Naciones Unidas para el Medio Ambiente (PNUMA), ese año se desperdiciaron 1.050 millones de toneladas de comida en todo el mundo, y cerca de un tercio de ese volumen procedió del sector de servicios, incluida la hotelería. Los desayunos buffet contribuyeron de forma notable a este problema, generando más del doble de desperdicio que los menús a la carta: alrededor de 300 gramos por persona frente a 130 gramos.

El impacto medioambiental de este fenómeno no es menor. Jocelyn Doyle, de la Sustainable Restaurant Association, explica que el desperdicio de alimentos implica también el derroche de recursos como tierra, agua, energía y mano de obra, y la comida desaprovechada acaba en vertederos, generando gases de efecto invernadero que perjudican tanto al clima como a la biodiversidad. Así, la imagen de lujo y exceso comienza a empañarse, señalando la urgencia de repensar hábitos y modelos de servicio en la industria.

“Los hoteles deben involucrar a su personal y comunicar sus esfuerzos para que los clientes se sientan parte de la solución”, señaló Doyle.

“Un desayuno a la carta, cuidadosamente planeado, no solo reduce el desperdicio, sino que también puede dejar al huésped la sensación de haber sido realmente consentido antes de hacer el check-out” añadió Doyle.

Según informó la BBC, ante este escenario, algunas de las principales cadenas hoteleras han comenzado a adoptar medidas para reducir el volumen de residuos y transformar la experiencia del desayuno. Algunas cadenas con presencia en el norte de Europa ha optado por modificar el tamaño de porciones de pasteles y muffins, alentando a los clientes a servirse de nuevo si lo desean. Cadenas han implementado platos más pequeños y las frutas y yogures se sirven en envases individuales para limitar el desperdicio.

En Tailandia, por ejemplo, recurren a señales visibles junto al buffet que recomiendan a los huéspedes tomar solo lo que puedan consumir. Además, cadenas de lujo han lanzado programas innovadores que combinan inteligencia artificial en la cocina y y la dionación de excedentes a bancos de alimentos en algunas de sus propiedades asiáticas.

El auge de la conciencia ambiental también ha llevado al uso de vegetales “imperfectos”—normalmente descartados por razones estéticas—y la transformación de residuos en fertilizantes. Estas estrategias reflejan el cambio de paradigma en una hospitalidad que busca ser parte de la solución y no del problema.

El concepto de lujo en los hoteles también ha comenzado a redefinirse. Para una nueva generación de huéspedes, la calidad y el cuidado están reemplazando al exceso y la opulencia. Clientes como la consultora india Dhanashree Thosar admiten evitar los buffets debido a la dificultad para controlar las porciones y el sentimiento de culpa posterior. En su lugar, se priorizan opciones intencionadas y a medida, donde el desayuno se sirve emplatado, con productos frescos, de origen local y presentaciones cuidadas.

Las cadenas de alta gama están poniendo el foco en la personalización: desayunos de mercado a la mesa, colaboraciones con chefs y baristas invitados, o rituales de bienestar antes del primer café, ofrecen una experiencia que busca el equilibrio entre bienestar, calidad y distinción.

Los expertos en hospitalidad coinciden en que el reto para el sector consiste en equilibrar las expectativas de los huéspedes con la necesidad urgente de sostenibilidad. Las tendencias apuntan a opciones mixtas: buffets más pequeños, menús a la carta cuidadosamente planificados, estaciones rápidas para llevar y una comunicación transparente sobre los esfuerzos de reducción de desperdicio.

El desayuno hotelero, alguna vez sinónimo de excesos y montañas de comida, evoluciona hacia una propuesta donde el lujo es confeccionar una experiencia respetuosa tanto con el cliente como con el entorno. Así, la sostenibilidad sustituye a la abundancia como nuevo símbolo de excelencia, y el desayuno a la carta emerge como la alternativa consciente del turismo moderno.