La carne de origen vegetal tiene un problema: podría necesitar más carne

Si has comido en cualquier parte del mundo, probablemente hayas disfrutado de alguna mezcla sabrosa de carne y vegetales. Estas recetas existen desde que tenemos los ingredientes. Suelen ser un acompañamiento en muchas cocinas tradicionales. Pero a medida que chefs y empresas intentan hacer más atractivos los alimentos de origen vegetal, están pasando a ser el plato principal.

El mes pasado, probé albóndigas de la empresa Spare Food Company, que reutiliza vegetales normalmente desperdiciados en el campo. Al morder, me preparé para sabores vegetales algo desagradables. Pero las albóndigas eran tan sabrosas como las que preparaba la nona de mi amigo durante sus épicos almuerzos italianos de cuatro horas. Tal vez mejores.

No soy el único que no nota la diferencia.

Pruebas de sabor a ciegas patrocinadas por la organización filantrópica Food System Innovations muestran que varias carnes mixtas superan a la carne convencional, además de a los productos 100 % vegetales.

Estas proteínas equilibradas —típicamente entre 30 y 70 % vegetales— han comenzado a aparecer en buffets y congeladores de todo el país. Spare abastece a empresas de servicios alimentarios con hamburguesas que mezclan media docena de vegetales con carne de res en cada bocado jugoso y rico en umami. La línea Chicken PLUS de Perdue convence a miles de niños de comer vegetales, ocultos dentro de nuggets de pollo. Pronto, Mission Barns planea lanzar un tocino vegetal con grasa de cerdo cultivada en laboratorio: “la pieza más importante que falta”, según su director ejecutivo, Eitan Fischer.

Dado que la demanda de nuevas carnes vegetales se ha estancado, las carnes mixtas parecen cada vez más los autos híbridos del mundo alimentario: un puente hacia un futuro basado en plantas. Las opciones mixtas pueden reducir las emisiones en aproximadamente un tercio. Pero ese no parece ser su principal atractivo. Su mayor potencial parece estar entre consumidores de carne motivados por el sabor, la nutrición y la conveniencia.

¿Son entonces las carnes mixtas una moda pasajera entre tantas otras o una muestra de que lo “vegetal” puede ser simplemente mejor? Probé algunas para tener una idea del futuro.

La carne sigue siendo tan estadounidense como los perritos calientes en un partido de béisbol.

El 97 % de los hogares en EE.UU. consume carne convencional, según estima el Good Food Institute (GFI), una organización sin fines de lucro que promueve alternativas. Incluso en los hogares que compran carnes vegetales, la proporción que consume carne es prácticamente la misma.

Pero muchos estadounidenses quisieran reducir su consumo de proteína animal. Cerca de un tercio de los adultos reportan querer disminuir su ingesta de carne. Al mismo tiempo, tienden a esperar que las alternativas sepan igual que la original.

Los productos vegetales no están cumpliendo del todo esa promesa. El año pasado, aproximadamente el 1 % de todas las ventas de carne y mariscos fueron productos completamente vegetales. Después del auge de Impossible Foods, Beyond Meat y otros imitadores, las ventas han caído. El mercado de alimentos vegetales, valorado en 8.100 millones de dólares, bajó un 4 %.

Jody Kirchner, responsable de estudios de mercado en GFI, afirma que los alimentos vegetales no atraerán al 25 % de estadounidenses que consideran la carne como parte esencial de su rutina. Pero eso deja a casi tres cuartas partes abiertas a productos mixtos por razones como sabor, salud, nutrición y practicidad. Solo el 10 % se motiva principalmente por la sostenibilidad y el bienestar animal.

Las carnes mixtas podrían ser una “puerta de entrada” para incluir más vegetales, dijo Vincenzina Caputo, economista aplicada de la Universidad Estatal de Míchigan.

Pero los proveedores deben apelar a la psicología del consumidor.

“Los consumidores estadounidenses tienen un apego muy fuerte a la carne”, dijo Caputo. “Se identifican como amantes de la carne. Esa es la realidad”.

Eso abre una oportunidad para productos como los de Spare, si logran presentar los vegetales como un complemento y no como un reemplazo. “Las proteínas mixtas logran buenos resultados en sabor y textura en pruebas a ciegas”, dijo Caputo. “Pero fallan cuando el etiquetado revela su origen vegetal”.

En su estudio publicado en Applied Economic Perspectives and Policy, Caputo halló que las hamburguesas con mezclas de carne y hongos igualaban a la carne en sabor, jugosidad y textura. Pero al conocer los ingredientes, la disposición a pagar se desplomaba.

Por eso recomienda no promocionar estas proteínas como sustitutos de la carne. “Simplemente no funciona”, dijo. “Comercialícenlas como productos sabrosos centrados en la carne. Preséntenlas como una forma de diversificar la dieta y podrían llegar al consumidor general”.

Así lo hace Spare Food. “‘Carne de res, pero mejor’ es nuestro mensaje”, dijo Jeremy Kaye, fundador junto a su hermano Adam Kaye, chef. Luego de dos años desarrollando una cadena de suministro con vegetales excedentes, calibraron una mezcla que mejora sabor y textura de la carne molida. Un 30 % del producto combina coliflor, cebolla, tomate, berenjena, calabacín, zapallo y zanahorias.

Kaye estima que empresas de alimentos y universidades sirven miles de hamburguesas a la semana. También están disponibles en Misfits Markets e Imperfect Foods. Aunque la escala es pequeña, Kaye atribuye su crecimiento a ofrecer un mejor sabor, que además resulta más sostenible.

“No usamos ‘basado en plantas’ en absoluto”, dijo Kaye. “Es un lastre publicitario para nosotros”.

Eliminando el misterio de la carne misteriosa

La “carne misteriosa” también genera escepticismo. A comienzos del siglo XX, la industria cárnica —retratada en la novela La jungla de Upton Sinclair— mezclaba aserrín y carne podrida en carne molida. Eso llevó a la creación de regulaciones alimentarias y la FDA.

En los años 80 y 90, cadenas como McDonald’s y Burger King usaban rellenos como pasta de piel y hueso o recortes tratados con gas de amoníaco (la llamada “baba rosa”). Ambas prácticas fueron mayormente abandonadas.

Hoy, las empresas apuestan por ingredientes con etiqueta limpia: vegetales o cereales que mejoran la salud y la sostenibilidad sin perder sabor.

No todas han tenido éxito. Las marcas Applegate y Tyson abandonaron sus líneas mixtas. “Los productos que salieron al mercado estaban apresurados y mal posicionados”, dijo Tim Dale, ex empleado de Impossible Foods.

NECTAR, una iniciativa sin fines de lucro, creó los Premios Tasty tras detectar rechazo a productos vegetales deficientes. Organiza pruebas de sabor a ciegas evaluando sabor, textura, apariencia y deseo de compra. Los mejores reciben premios; los demás obtienen sugerencias para su I+D.

En 2024, evaluaron 22 productos con 1.192 omnívoros de San Francisco y Nueva York. Muchos productos perdieron puntos por sabores extraños y textura blanda. Otros no ofrecían el sabor cárnico y graso deseado.

Pero tres productos superaron a sus pares animales: Chicken PLUS de Perdue, Shiitake-Infused Beef Burger de Fable y Beef & Mushroom Burger de DUO. Más de media docena logró aceptación masiva.

Dale ve una ruta clara hacia un futuro 100 % vegetal, a medida que la tecnología mejore el sabor y los precios bajen. Las opciones vegetales podrían convertirse en la norma.

“En ese punto, estos productos sabrán mejor que la carne actual y serán más baratos”, dijo. “No sentiremos que perdemos nada, porque estaremos eligiendo la mejor opción”.

(c) 2025 , The Washington Post