Cómo los chefs fusionan influencia extranjera y tradición criolla en una zona emblemática de Buenos Aires

La escena gastronómica de Buenos Aires atraviesa un momento de efervescencia, en el que la tradición culinaria y la innovación se entrelazan en las cocinas.

Aunque resulta difícil señalar una única zona donde esta dinámica se exprese con mayor fuerza, ya que cada barrio tiene su propia idiosincrasia, en los últimos tiempos la zona de la calle Dorrego, en el barrio de Palermo, concentra a chefs que despliegan su creatividad bajo estas premisas.

En diálogo con Infobae, algunos de ellos compartieron sus perspectivas sobre cómo logran mantener la autenticidad de sus raíces culturales mientras exploran nuevas fronteras creativas, en una ciudad que se consolida como epicentro de la alta cocina en la región.

La tendencia de fusionar herencias culinarias con técnicas contemporáneas ha cobrado fuerza en la capital argentina. En este contexto, la búsqueda de equilibrio entre el respeto por los recetarios originales y la incorporación de ideas novedosas se convierte en un desafío constante para los chefs. La autenticidad, la selección rigurosa de ingredientes y la creatividad en la presentación de los platos son elementos que definen la propuesta de estos tres restaurantes, cada uno con una identidad marcada y un enfoque propio sobre la innovación gastronómica.

El chef Iñaki López de Viñaspre precisó en diálogo con Infobae: “En la cocina vasca existe una tradición de cientos de años en el trabajo con la parrilla. Y nuestras principales características son la versatilidad, la precisión, el control absoluto del fuego y, algo muy importante, la limpieza”.

“Para nosotros es fundamental trabajar directamente con el productor, sin intermediarios. Esto nos permite un trabajo en equipo, de mejora continua, de selección de las mejores especies y en el punto justo. Muchos de estos productores llevan muchísimos años colaborando con nosotros; hoy son más amigos que proveedores”, planteó López de Viñaspre, quien se desempeña en Berria by Sagardi.

Al referirse a la selección de recetas y la influencia del entorno argentino, el chef subrayó la fidelidad al recetario vasco y la adaptación a los gustos locales: “Tomamos la decisión de ser fieles a nuestro recetario. Esa misma premisa guía hoy el trabajo: queremos que el cliente pueda comer como si realmente estuviera en el País Vasco. También creo que hemos hecho una valiosa aportación a la forma de comer en Argentina, especialmente con el asado de pescado y la incorporación de la vaca vieja de calidad, correctamente madurada, en la parrilla”.

Ezequiel Ohata, chef itamae, abordó con Infobae el modo en que el minimalismo japonés orienta cada decisión creativa en su cocina. “Partimos siempre de la premisa de que menos es más. La simpleza no implica ausencia de complejidad, sino una búsqueda rigurosa del equilibrio justo. Cada ingrediente debe tener un propósito y ocupar un lugar definido en la pieza. La tradición japonesa nos enseñó a dejar de lado la ornamentación innecesaria y concentrarnos en lo esencial: temperatura, corte, textura y frescura. Al resignificar el sushi, no lo recargamos con excesos, sino que lo reinterpretamos desde la precisión. Esa es nuestra forma de innovar sin perder el respeto por la tradición”, explicó el chef de Norimōto.

La selección de ingredientes y la técnica son aspectos que definen la experiencia: “Todo comienza con la pesca: trabajamos con cortes seleccionados que nos permiten regular la grasa, el umami y el contraste con el arroz. Este último es nuestro termómetro de calidad: debe estar exacto en temperatura, humedad, brillo y sazón. El alga tampoco es un simple envoltorio, es protagonista. Por eso no enrollamos con anticipación: cada handroll se arma en el momento, para preservar el crocante preciso del alga nori. Esa trilogía —pescado, arroz y alga— define la arquitectura de cada bocado. El desafío está en que se sienta simple, pero esté cargado de técnica”.

Sobre los desafíos sensoriales y conceptuales, el chef señaló: “El mayor desafío es romper la expectativa sin perder la esencia. El sushi está profundamente instalado culturalmente, pero muchas veces se lo consume de manera automática. Nuestra propuesta busca detener ese piloto automático y ofrecer una experiencia que despierte la curiosidad. Innovar no significa acumular ingredientes o técnicas, sino encontrar nuevas formas de mirar lo conocido: una salsa inesperada, un corte distinto, una presentación diferente. Cada pieza debe contar algo. Y, a la vez, ser placentera”.

Desde la cocina de Checkpoint Charlie, el equipo compartió con Infobae su visión sobre la reinterpretación de recetas europeas tradicionales y la adaptación al paladar porteño. “Seleccionamos recetas europeas que representen bien a cada región originaria. Respetamos los ingredientes y técnicas esenciales, pero incorporamos ajustes en presentación, acompañamientos o cocción para darles un toque propio. Así mantenemos la esencia de la receta original, pero con un formato atractivo para nuestro público”, explicaron.

“Nuestra carta toma referencias de varias tradiciones: francesa, española, italiana, alemana y del este europeo, entre otras. Utilizamos técnicas clásicas como el braseado o el grillado a la leña para nuestras carnes, y las combinamos con tecnología de vanguardia para potenciar sabor y presentación. Esto nos permite crear platos variados pero coherentes, con una identidad clara de grill europeo”, detalló el equipo.

Respecto al proceso creativo y los desafíos de adaptación, señalaron: “Partimos de un plato tradicional, lo probamos y analizamos qué ajustes requieren para lograr un equilibrio entre fidelidad a la receta original y adaptación a nuestro mercado. Buscamos que el resultado sea consistente y auténtico, pero lo que más priorizamos es que los platos sean sabrosos”.