¿Con o sin polvo?: la ciencia detrás del mate perfecto

El debate en torno a la yerba mate y sus diferentes formas de elaboración volvió a instalarse en el ámbito científico. En un contexto donde el consumo de esta infusión tradicional se expande más allá de las fronteras sudamericanas, un investigador argentino explicó cuál es la verdadera diferencia entre la yerba con polvo y la que se comercializa con menor proporción de este componente.

La respuesta no solo derriba mitos arraigados entre los consumidores, sino que también permite comprender cómo varía la intensidad del mate de acuerdo con su composición. El doctor en Ciencias Biológicas e investigador del Conicet, Juan Ferrario, detalló en diálogo con Infobae en Vivo, en el marco de la presentación del libro La ciencia del mate, que el polvo no debe considerarse un agregado negativo ni un residuo sin valor.

“La yerba tiene palos, hojas y polvo. Por una cuestión de que hay más moléculas de agua que envuelven el polvo, tenés más extracción de los productos químicos”, explicó. Al tiempo que indicó que esta característica tiene consecuencias directas en la intensidad de la bebida.

“Cuanto más polvo tenga, más fuerte va a ser el mate. Más principios activos va a tener. La yerba sin palo tiene más principios activos y es más fuerte. No hablaría de mejor o peor, pero sí es más fuerte”, puntualizó Ferrario.

El Instituto Nacional de la Yerba Mate (INYM), autoridad de referencia en el sector, sostiene que la clasificación de los productos responde a un criterio técnico preciso. En un documento oficial, el organismo detalló: “Yerba Mate Elaborada o Yerba Mate Elaborada con Palo es la que contiene no menos del 65% de hojas desecadas, rotas o pulverizadas (polvo) y no más del 35% de palo grosera y finamente triturada, astillas y fibra del mismo”.

De este modo, la yerba con palo no es una categoría arbitraria, sino el resultado de normas de calidad que regulan el porcentaje de cada componente en los paquetes que llegan al consumidor.

El valor del polvo en el sabor

Más allá de la percepción popular, otros especialistas en la materia insisten en que el polvo es fundamental para el sabor y la duración de la infusión.

En testimonios recogidos por el sitio web especializado, De Yerba Mate, la sommelier Karla Johan señaló: “El polvo sí tiene mala prensa, pero tenemos que comentarles que es lo más valioso, virtuoso y costoso de un paquete de yerba. Si yo separo el polvo, prácticamente no tengo sabor y se lavará muy rápido el mate. Es muy importante tener en cuenta esto”.

La especialista agregó que cada empresa diseña un perfil propio de acuerdo con la proporción de polvo, hojas y palo. “La cantidad de polvo que trae un paquete es parte de la receta que armó la yerbatera para lograr un perfil de sabor”, explicó.

Mitos y realidades

La presencia de polvo en la yerba no es un fenómeno reciente. Desde que la cultura guaraní comenzó a utilizar la planta de Ilex paraguariensis en infusiones, las distintas partes de la hoja se aprovecharon en conjunto. Con el paso del tiempo y la expansión de la producción a escala industrial, surgieron clasificaciones que buscan ordenar el consumo, pero la esencia de la bebida sigue siendo la misma: la combinación equilibrada de polvo, hojas y palos.

Uno de los mitos más extendidos entre los consumidores es que el polvo es lo que ensucia el mate o lo que provoca que se tape la bombilla. Según los especialistas, esto no es exacto. Si bien la cantidad excesiva puede generar incomodidad al cebar, el polvo también es el principal portador de los compuestos químicos que otorgan propiedades estimulantes y antioxidantes a la infusión.

El mate aporta cafeína, teobromina y polifenoles, sustancias con efectos conocidos sobre el sistema nervioso y el metabolismo. Al concentrarse en el polvo, estos principios activos son los responsables de la mayor “fuerza” de la yerba.

La discusión sobre el polvo en la yerba no se reduce a una cuestión de marketing ni de hábitos. La ciencia demuestra que este componente es clave en la extracción de principios activos y, por lo tanto, en la experiencia sensorial del mate. Lejos de ser un simple residuo, forma parte esencial de una bebida que es símbolo cultural y social en varios países de América del Sur.

En definitiva, la elección entre yerba con o sin polvo no debería responder a prejuicios, sino al gusto personal y a la experiencia que cada consumidor busca en su mateada diaria. Con una tradición que combina ciencia, cultura y costumbre, el mate sigue siendo un ritual compartido que se reinventa sin perder su esencia.