De la técnica japonesa a las fusiones regionales: cómo cambió el sushi en Argentina según los chefs

El sushi es un plato de elaboración simple y estructura sofisticada, cuya versatilidad lo consolidó como uno de los favoritos en todo el mundo. A partir de la combinación básica de arroz, pescado y vegetales, su presencia se expandió a distintas culturas, donde adoptó nuevas formas sin perder su identidad.

En cada país encontró modos de reinterpretarse, integrando ingredientes y trucos locales.

En Argentina, esta adaptación impulsó versiones que incorporan productos autóctonos y técnicas contemporáneas, lo que genera fusiones que transforman el plato con fidelidad a su esencia. Esa tensión entre innovación y tradición alcanza su punto más alto en manos de chefs capaces de equilibrar la creatividad con el respeto por las formas clásicas.

Bajo estos preceptos, el chef peruano Charly Díaz planteó en diálogo con Infobae cómo ve la escena del sushi actualmente en la región: “Hay tres etapas. La primera fue la incursión del sushi en Buenos Aires. Después apareció el sushi Nikkei. Allí, se abrió una ventana gigante donde empezaron a aparecer propuestas muy amplias, muy grandes, muchos restaurantes que abrieron replicando sushi fusión o Nikkei”.

Díaz destacó la importancia “del ingrediente puro, del sabor más tradicional y de la cocina más abocada a lo que sería el producto, con incursión del omakase y la experiencia y el sushiman preparándote algo súper cuidado y personalizado".

“La gastronomía japonesa, por su técnica precisa y sus sabores puros, donde la materia prima ocupa un lugar central, siempre ofrece espacio para la renovación. Es una propuesta cíclica: se exploran fusiones diversas, pero se regresa una y otra vez al producto y a la pureza de la técnica y el sabor”, repasó Díaz, chef de La Pescadería.

A su turno, la chef Cindy Higa, oriunda de Perú, con formación en Lima y Japón, dijo a Infobae: “La escena del sushi en Argentina ha evolucionado considerablemente, hay muchas propuestas de restaurantes japoneses como los omakases, donde te presentan un servicio japonés. El sushi se ha adaptado a los gustos locales, incorporando ingredientes y técnicas propias de la región, lo que ha enriquecido su oferta y atractivo”.

“Muchas cosas han cambiado y al mirar atrás, se ve la evolución de productos, platos, decoraciones en los platos. Arriesgarnos a mezclar sabores y usar productos nuevos para el paladar latinoamericano”, agregó Higa, actual referente de la cocina de Osaka a nivel global.

En tanto, la especialista planteó que buscan “fusionar y presentar nuevos sabores, mejores presentaciones, sin dejar de usar sabores y técnicas japonesas tradicionales. Aquí en Argentina hay buenos productos que suman al concepto de la temática del restaurante”.

Higa postuló que, entre otros ingredientes e ideas, han incorporado a su propuesta “ajíes peruanos, sabores dulces combinados con notas agrias, contrastes entre salado y dulce, salsas con mayonesa, piezas flameadas y propuestas que suman espectáculo en la presentación, como el uso de hielo seco o el armado del plato frente al comensal. La tendencia actual en sushi apunta a la experimentación con ingredientes y sabores, en busca de nuevas combinaciones y técnicas que atraigan a un público cada vez más aventurero”.

En ese sentido, Higa reveló que planificó los festejos por los veinte años de Osaka en Buenos Aires con una propuesta centrada en la cocina Nikkei. Entre las preparaciones incluidas figuran el Nikudito, con láminas de lomo, salsa yakiniku y ensalada de palta; Dos salmones, un tartar con salsa cítrica y cebolla de verdeo; y el Tai Ebi, un langostino a la parrilla con crema de puerro y curry de ají panca. También regresan el Kanitan, un crocante relleno de centolla y maní, y el Spicy sour shrimp, salteado al wok con shiitake y salsa tobanjan. El postre Akaki mango cierra con una combinación de mango-maracuyá, frutas frescas, sorbete de manzana al pisco y crocante de coco.

Sobre ese punto, Agustín Latorre, uno de los expertos a cargo de la propuesta de Osaka en Buenos Aires y Punta del Este, planteó que lo ideal es “trabajar el sushi desde una mirada más disruptiva, jugando con los sabores, las técnicas y las texturas. Esa búsqueda sigue vigente. En términos de ingredientes, la trufa fue uno de los grandes aciertos. Ya sea en aceite, en pasta o fresca —que justo ahora está en temporada—, logró una gran aceptación. También el caviar y el foie gras aportan calidad y un diferencial".

Por su parte, en conversación con Infobae, el chef Pablo Chinen sostuvo: “La veo muy bien a la escena del sushi, con más información y una renovación de la propuesta al estilo barra tipo hand roll u omakase, y lo que eso genera como necesidad con proveedores y productores”.

Sobre cómo concilia la innovación con una cocina de identidad tan marcada como la japonesa, Chinen, al frente de Kōnā Corner, el espacio japonés de Narda Lepes e Inés de los Santos en Buenos Aires, señaló: “Innovar en cocina japonesa es infinito, como toda cocina. Se puede innovar desde lo clásico, con buenas bases, aprendiendo nuevas técnicas, adaptando y descubriendo nuevos productos. Nosotros tratamos de innovar pensando qué opinaría una abuela o cocinero japonés”.

En relación a los ingredientes no tradicionales que ha incorporado en su cocina, destacó: “Hicimos un kosho de mandarina y jalapeño muy rico. Es un tipo de condimento fermentado. En Japón se hace con yuzu, pero acá no existe. Con la técnica de fermentación usamos mandarina japonesa y jalapeño. Creo que un cocinero japonés nos daría el OK”.

Otro sushiman consultado por Infobae fue Edgar Torres Mondragón, quien opinó que el escenario actual del sushi “es el más competitivo hasta el momento. Después de tantos años en los que el sushi pasó de ser una moda a una elección cotidiana en el paladar argentino, muchos cocineros se fueron perfeccionando, aparecieron más y mejores productores, y todo eso elevó la vara”.

Al analizar los cambios más notorios de los últimos años, Torres Mondragón, sushiman en Nicky Harrison, remarcó: “Las propuestas se diversificaron: hoy existen más espacios de sushi tradicional japonés, numerosos omakases, barras de handrolls y locales especializados en ramen. Aun así, el sushi nikkei sigue siendo el favorito del paladar local. El porteño se interesa por estas nuevas variantes, pero su elección sigue siendo el sushi de fusión.”

En cuanto al proceso creativo en un marco de tanta tradición, Torres Mondragón explicó: “Requiere mucho esfuerzo. Y también mucha prueba y error. Hoy en día ponemos mucho foco en el producto, intentando hablar con los productores y recibir lo más fresco y atractivo que hay en el mercado. Y por otro lado, la innovación la entendemos como mejora de procesos. No solo de cara al cliente, sino todo lo que está atrás para que el producto final siempre sea de una calidad premium”.

Sobre los ingredientes que incorpora más allá de los clásicos, el sushiman apuntó: “Intentamos nutrirnos de diferentes culturas culinarias. Por ejemplo, tenemos un roll de langostinos y pescado crocante que se finaliza con una salsa de curry muy sabrosa como guiño a la cocina de la India. También uno de los nigiris más aclamados es el de calamar que, aparte de quinoa crocante, se termina con un chimichurri un poco argentino y un poco peruano. Incorporamos también un arroz socarrat típico de la cocina española, pero con langostinos anticucheros y salsa de yogur".

Finalmente, el chef Federico Maglia señaló que la escena del sushi en Argentina “está atravesando una etapa de madurez. Durante bastante tiempo predominó una versión muy adaptada al paladar local. Y aunque eso sigue existiendo, hoy hay un público cada vez más informado y abierto a descubrir el sushi desde sus inicios”.

Sobre las transformaciones recientes, el chef de Rashomon explicó: “En los últimos años cambió el modo en que el público argentino se vincula al sushi. Anteriormente se consumía más como una moda, haciendo foco en lo visual, lo abundante y en lo que resultaba fácil para el paladar local. Hoy hay una búsqueda más genuina por entender la cocina japonesa desde su cultura y su técnica, no solo desde la apariencia. También cambió la forma en la que se trabaja: hoy hay mayor acceso a ingredientes de calidad y un respeto creciente por procesos que antes se pasaban por alto, como el tratamiento del arroz, la maduración de la pesca, los cortes o el servicio a la temperatura indicada”.

“El sushi tiene siglos de historia, reglas claras y técnicas rigurosas. Nuestra forma de innovar parte desde el respeto. Cuanto uno más conoce el tema desde la raíz, más herramientas tiene para interpretarla. La clave está en no traicionar la esencia. Usamos productos locales, pero siempre dentro de una estructura japonesa”, planteó Maglia.