Cómo preparar y conservar la masa madre: consejos de panaderos y microbiólogos

Durante los primeros meses de la pandemia, cuando el confinamiento llevó a millones a hornear pan por primera vez, la masa madre reapareció como una opción ancestral. Pero su historia se remonta a mucho antes. Se calcula que este tipo de pan leudado ya existía hace unos 5000 años. Antes del siglo XIX, cuando la levadura comercial se volvió accesible, era prácticamente la única forma de hacer pan con levadura.

Lo que diferencia a la masa madre del pan común es el fermento natural que la hace subir, no se utilizan sobres de levadura, sino una mezcla viva de harina y agua en la que levaduras silvestres y bacterias desarrollan una simbiosis activa capaz de levar el pan y otorgarle su característico sabor ácido.

La masa madre es una comunidad microbiana viva formada por levaduras silvestres y bacterias productoras de ácido. Esta comunidad se alimenta de los azúcares presentes en la harina y, como subproducto, produce dióxido de carbono (que hace que el pan suba), ácido láctico y ácido acético (que conservan el fermento y aportan sabor).

Según explicó a WellandGood Erin McKenney, profesora de Ecología Aplicada en la Universidad Estatal de Carolina del Norte, alimentar regularmente la masa madre con harina y agua fresca introduce un nuevo flujo de nutrientes a la comunidad microbiana, lo que promueve el crecimiento y previene el establecimiento de microbios invasores. En otras palabras, una alimentación constante impide que se desarrollen organismos peligrosos como mohos o bacterias indeseadas.

Aunque se puede adquirir masa madre en línea o conseguir un poco de una panadería local, muchas personas optan por crearla desde cero. El proceso requiere cerca de una semana de cuidados, repitiendo una rutina diaria.

• Día 1: mezclar partes iguales de harina y agua en un frasco limpio hasta formar una pasta suelta. Cubrir el frasco y dejarlo en un sitio cálido durante 24 horas.
• Día 2 en adelante: cada día se transfiere una pequeña porción del cultivo al fondo de un frasco limpio, se descarta el resto y se le agregan harina fresca y agua. Esta práctica se conoce como “alimentación”, y la parte descartada como “descarte”.
• Durante los 7 días: se continúa este proceso diariamente, observando la aparición de burbujas y el crecimiento del volumen del fermento. Cuando la masa madre duplique su tamaño entre alimentaciones, estará lista para usar.

Una vez madura, la masa madre puede almacenarse en la encimera (a temperatura ambiente) o en el refrigerador. La elección determina la frecuencia con la que debe alimentarse:

• A temperatura ambiente: debe alimentarse dos veces al día.
• En refrigeración: basta con alimentarla una vez por semana.

El panadero Martin Philip, de la King Arthur Baking Company, sugiere conservarla a temperatura ambiente para obtener mejores resultados: “Siempre que los periodos de frío vayan seguidos de un periodo de recuperación”, afirmó, “se puede hacer un pan excelente”.

El descarte generado durante la alimentación diaria puede aprovecharse en otras recetas. Aunque ya no contiene fuerza leudante, conserva su sabor ácido y complejo. Existen múltiples recetas para utilizarlo: desde panqueques y galletas hasta scones y crackers. Solo con una búsqueda rápida en línea, se pueden encontrar cientos de opciones.

A pesar de su resistencia, la masa madre puede deteriorarse si no se alimenta adecuadamente. Un primer signo de desnutrición es la aparición de líquido gris o negro en la superficie (llamado “hooch”), acompañado de olores fuertes a vinagre o alcohol. Esto puede corregirse con varios días de alimentación.

Sin embargo, si el fermento presenta moho, coloraciones inusuales (rosado, gris o negro), o desprende olores como a pescado o basura, es señal de que se ha contaminado con microbios dañinos. En ese caso, debe descartarse de inmediato. McKenney advirtió que las toxinas producidas por el deterioro de los alimentos pueden sobrevivir al proceso de horneado y potencialmente enfermarte.

Una vez que la masa madre está activa, se puede comenzar a hornear. El proceso incluye:

• Fermentación en bloque: se mezcla la masa y se deja reposar para que suba.
• Pliegues durante el levado: en lugar de amasar, se realizan pliegues que activan el gluten.
• Formado de la hogaza y fermentación final: tras un segundo levado, el pan está listo para hornearse.

A diferencia del pan con levadura comercial, que leva en unas dos horas, el pan de masa madre requiere entre dos y cuatro veces más tiempo. Esto se debe a que las levaduras silvestres no solo producen dióxido de carbono, sino también compuestos aromáticos y ácidos que intensifican el sabor.

Philip recomendó a los principiantes usar un enfoque mixto. “Lo mejor que se puede hacer al principio es preparar panes híbridos”, dijo. Esto implica usar masa madre junto con una pequeña cantidad de levadura comercial (“spiking”), para asegurar que el pan leve adecuadamente mientras se aprende a dominar el proceso.

• 50 g de harina de trigo integral (puede reemplazarse por blanca)
• 50 ml de agua templada

• En un frasco limpio, mezclar la harina y el agua hasta formar una pasta.
• Tapar con una tapa suelta o un paño y dejar reposar en un lugar cálido durante 24 horas.

• Retirar y descartar 2/3 del contenido.
• Agregar 50 g de harina y 50 ml de agua al tercio restante.
• Mezclar y volver a tapar. Repetir todos los días, preferiblemente a la misma hora.

Cuando el fermento haya duplicado su volumen en menos de 6 horas tras la alimentación, estará listo para usarse como masa madre en cualquier receta.