Qué son los lácteos veganos y cómo la ciencia usa bacterias para imitar las propiedades clave de la leche

Un desarrollo biotecnológico reciente permitió que bacterias modificadas, como la E. coli, produzcan caseína funcional, la proteína principal de la leche. Gracias a técnicas de ingeniería genética y condiciones controladas de laboratorio, se logra obtener ingredientes esenciales para quesos y yogures sin recurrir a animales, lo que abre la puerta a alternativas veganas con sabor, textura y valor nutricional casi idénticos a los lácteos convencionales y reduce el impacto ambiental.

Si bien la bacteria Escherichia coli se asocia habitualmente con infecciones graves, en este tipo de desarrollos se emplean cepas de laboratorio no patógenas, adaptadas específicamente para producir compuestos útiles de forma segura.

En ese sentido, en el experimento presentado en la revista Trends in Biotechnology, se demuestra cómo las bacterias pueden ser transformadas para crear proteínas de leche de manera completamente libre de animales.

La caseína es clave en la leche por su aporte de aminoácidos y su fácil digestión, y se utiliza tanto en la nutrición infantil como en la adulta. Hasta ahora, obtenerla dependía de la ganadería, con las consecuencias ambientales y éticas que ello implica.

Uno de los mayores retos científicos era imitar la fosforilación, un ajuste químico natural que permite que la caseína actúe correctamente en alimentos y en el organismo. Replicar este proceso fuera del entorno animal era complejo, porque sin él la proteína no adquiere las propiedades necesarias para los lácteos y sus derivados.

El equipo científico utilizó dos estrategias para fabricar caseína funcional. Por un lado, aprovecharon la capacidad de la E. coli modificada para producir, además de la proteína, las enzimas quinasas provenientes de Bacillus subtilis, las cuales son responsables de agregar los grupos fosfato a la caseína y lograr que su estructura sea muy similar a la proteína bovina.

Por otro lado, diseñaron una variante simplificada conocida como fosfomimética: consiste en sustituir algunos componentes originales de la proteína por otros capaces de imitar la función y cargar eléctrica de la caseína de la leche. Esta opción facilita la producción y permite obtener proteínas funcionales en entornos controlados, acelerando el avance hacia productos aptos para consumidores veganos.

Ambas alternativas lograron que las bacterias produzcan proteínas con propiedades prácticamente equivalentes a las tradicionales, constituyendo un paso decisivo para la creación de lácteos veganos auténticos.

Para comprobar la calidad de la caseína bacteriana, se hicieron pruebas exhaustivas: análisis estructural, capacidad de unión al calcio y digestibilidad. Los resultados demostraron que tanto la versión fosforilada como la fosfomimética presentan una elevada afinidad al calcio y se digieren igual que la caseína de vaca. Esto es fundamental, ya que la unión al calcio permite que la proteína forme micelas, pequeñas estructuras que definen el aspecto y propiedades únicas de la leche y sus derivados.

“Tanto las caseínas fosforiladas como las fosfomiméticas de origen bacteriano tenían una alta capacidad de unión al calcio, y su digestibilidad y estructura eran comparables a las de la caseína derivada del ganado”, señalan los autores del estudio. Así, estos avances garantizan que productos como quesos, yogures y otros alimentos puedan prepararse sin sacrificar textura ni calidad.

La correcta formación de micelas es esencial para que la leche mantenga su estabilidad y para que, durante el proceso, pueda transformarse en cuajada, base de la mayoría de los lácteos que consumen millones de personas.

La fosforilación consiste en la adición de grupos fosfato a la proteína para que interactúe con el calcio y pueda formar las estructuras típicas de la leche. Sin este ajuste, no es posible elaborar quesos o yogures con las características clásicas que espera el consumidor.

La demanda de productos sin origen animal crece por motivos éticos, ecológicos o de salud. A la vez, la presión para reducir el impacto ambiental y mejorar el trato a los animales empuja a la industria a buscar soluciones innovadoras. La caseína microbiana responde a la necesidad de alternativas más limpias y versátiles, tanto en el sector alimentario como en el farmacéutico, donde su compatibilidad y capacidad para crear distintas texturas la hacen valiosa.

Aunque el avance es importante, la tecnología sigue en etapa experimental y de laboratorio. Los especialistas advierten que es necesario optimizar los métodos de producción, mejorar los rendimientos y validar la funcionalidad en productos reales antes de su comercialización.

Además, se deberá cumplir con altos estándares de seguridad y regulaciones para que los consumidores puedan encontrar quesos y yogures veganos en las góndolas, elaborados íntegramente sin leche de vaca.

De todos modos, la perspectiva es clara: la creación de proteínas lácteas completamente libres de origen animal está cada vez más cerca de transformar nuestra alimentación.