Los alimentos ultraprocesados bajo la lupa: qué cambios generan en el cuerpo y el metabolismo

Los alimentos ultraprocesados son productos industriales que contienen ingredientes artificiales. Este grupo incluye cereales, pan industrial, refrescos, snacks y embutidos, entre otras. Su consumo aumentó en las últimas décadas debido a su bajo costo, conveniencia y larga vida útil, lo que los convirtió en una parte predominante de la dieta en muchos países.

El término “ultraprocesados” proviene del sistema de clasificación NOVA, desarrollado por expertos en la Universidad de São Paulo, Brasil, que distingue los alimentos según su grado de transformación. Estos incorporan conservantes, emulsionantes, edulcorantes y colorantes no presentes en la cocina doméstica. Se les atribuye efectos negativos, como obesidad, y un mayor riesgo de desarrollar diabetes tipo 2 y enfermedades cardiovasculares.

Para entender cómo ciertos atributos influyen en su consumo y afectan la salud humana, un equipo de investigadores de los Institutos Nacionales de Salud (NIH) lleva adelante un estudio clínico sin precedentes.

En el Centro Clínico del NIH en Bethesda, Maryland, 36 voluntarios fueron sometidos a una rigurosa evaluación de su dieta y metabolismo en un entorno altamente controlado. “Lo que esperamos hacer es descubrir cuáles son esos mecanismos para que podamos comprender mejor ese proceso” explicó Kevin Hall, investigador principal del estudio, en un artículo de The Associated Press, haciendo referencia a cómo estos alimentos pueden influir en la conducta alimentaria de quienes los consumen.

El diseño del ensayo implica que los participantes vivan durante 28 días en una sala del centro del NIH, donde su alimentación es monitoreada de manera estricta. Se les suministran dietas con diferentes niveles de procesamiento y se mide su impacto en la ingesta calórica, el metabolismo y la ganancia de peso.

A los voluntarios se les indica que, de las abundantes porciones que se les entregan, pueden comer tanto o tan poco como quieran. La razón detrás de esto es evaluar de manera precisa cómo ciertos aspectos de los ultraprocesados influyen en su ingesta voluntaria.

Cada alimento es meticulosamente pesado y preparado según el nivel de procesamiento requerido en cada etapa del estudio. Luego de cada comida, se evalúa la cantidad que consumió cada participante.

Según Hall, este enfoque evita los problemas de autoinforme que suelen afectar los exámenes: “Si simplemente le preguntas a la gente cuántas calorías consumen, tienden a subestimar drásticamente ese valor de referencia”, afirmó en una publicación de CNN Health.

Los voluntarios, entre ellos Sam Srisatta, un estudiante universitario de 20 años, llevan sensores en sus muñecas, tobillos y cintura para registrar su actividad física y metabolismo. También pasan 24 horas a la semana en una cámara metabólica sellada, donde se analizan con precisión los gases que exhalan para calcular su gasto calórico, y la manera en la que su organismo utiliza la comida y el agua. “No se siente tan mal”, comentó Srisatta sobre su estadía en la unidad.

Además, se realizan análisis de sangre diarios y ejercicio bajo supervisión. Luego de los exámenes físicos, los participantes gozan de tiempo libre. Si bien no tienen acceso a snacks, pueden tomar agua según sus requerimientos.

Los primeros resultados, presentados en una conferencia científica que se llevó a cabo en noviembre de 2024, indican que los primeros 18 participantes que consumieron dietas ultraprocesadas con alta densidad calórica y alto nivel de palatabilidad (grado de agrado o placer sensorial que produce una comida) ingirieron en promedio 1.000 calorías más por día que aquellos con planes alimentarios mínimamente procesados, lo que inevitablemente llevó a un aumento de peso.

Asimismo, al modificar estas cualidades en comidas ultraprocesadas, los resultados variaron y la ingesta disminuyó, por más que los alimentos eran el resultado de procesamientos y seguían teniendo aditivos. Este hallazgo refuerza la hipótesis de que algunos de sus atributos pueden desencadenar un consumo excesivo.

Investigaciones previas ya habían sugerido que las dietas basadas en ultraprocesados llevan a un mayor consumo calórico y a un aumento de peso significativo.

Un análisis, también liderado por Hall y publicado en Cell Metabolism en 2019, encontró que los participantes que recibieron una alimentación ultraprocesada ingerían aproximadamente 500 calorías adicionales por día durante dos semanas, lo que se traducía en un incremento de peso de casi 1 kg.

Un estudio más reciente, publicado en la revista médica The BMJ en 2024, llevó a cabo una revisión sistemática de 45 investigaciones y encontró asociaciones directas entre el consumo de ultraprocesados y 32 indicadores de salud negativos, incluyendo mayor mortalidad, enfermedades cardiovasculares, diabetes tipo 2 y cáncer, entre otros.

Hall y su equipo han diseñado esta nueva fase del estudio para responder precisamente a qué características específicas de los ultraprocesados, como su densidad calórica o palatabilidad, contribuyen al aumento en la ingesta de calorías y sus efectos en la salud.

Los investigadores buscan determinar si es posible reducir su impacto negativo sin eliminar por completo estos productos de la dieta, ya que son muy producidos y consumidos por las poblaciones de múltiples países debido a su bajo costo.

Si bien los análisis demostraron que los ultraprocesados pueden inducir una mayor incorporación calórica, aún falta identificar cuáles de sus aspectos determinados son responsables de este efecto. En el estudio del NIH, se están probando dos hipótesis principales:

1. Densidad energética: los ultraprocesados suelen concentrar muchas calorías en porciones pequeñas, lo que facilita la ingesta excesiva sin que el consumidor lo perciba.
2. Hiperpalatabilidad: la combinación de grasa, sal y azúcares en proporciones específicas puede estimular el cerebro y provocar un deseo continuo de seguir comiendo.

Los primeros resultados sugieren que cuando se ajusta la densidad calórica y la palatabilidad, la ingesta de calorías disminuye, incluso cuando la dieta sigue siendo mayormente ultraprocesada. Sin embargo, Hall advierte que se necesitan más investigaciones para confirmar estos hallazgos y evaluar sus implicaciones a largo plazo.

La comunidad científica continúa con el avance en la comprensión de los ultraprocesados. “Cada estudio aporta una pequeña pieza a ese rompecabezas de comprensión. Estamos aportando nuestra pequeña parte y creemos que podríamos hacer más. Hay muchas otras personas muy interesadas en realizar esta investigación. Necesitamos los recursos para hacer más”, sentenció Hall.