Potencian el agregado de valor de los hongos comestibles

Desde hace más de una década, especialistas de la Agencia de Extensión Rural de INTA Delta Frontal, acompañan a familias productoras de hongos en la búsqueda de alternativas productivas agroecológicas para este alimento, considerando que en la actualidad, existen aproximadamente 100 mil especies de hongos, de las cuales solo el 10 % son comestibles. Conocidos desde la antigüedad, han estado presentes en la alimentación humana desde ese entonces.

Los hongos son unas de las primeras especies que colonizaron la tierra y cumplen un rol fundamental en el ecosistema dado que son los principales agentes de descomposición de materia orgánica y del reciclaje de nutrientes, además de fuentes de alimentación de animales vertebrados e invertebrados, entre tantas funciones.

Martin Diano -especialista del INTA Delta Frontal- explicó que, desde la Agencia, se llevaron a cabo diferentes iniciativas a las familias productores de hongos con el objetivo de potenciar la producción. En 2022, en el marco del programa Cambio Rural, se formó el grupo “La Funga Delta”, con aquellas familias productoras interesadas en potenciar y aumentar la producción y avanzar hacia una escala comercial. Diano explicó que “se creó un plan de trabajo grupal con un enfoque en la formación, en la producción de diferentes especies de hongos, el valor agregado de los hongos comestibles y medicinales y la búsqueda de fuentes de financiamiento para fortalecer las unidades productoras e incorporar mejores y equipamiento para el grupo”.

El grupo se enfoca, principalmente, en el cultivo de hongos sobre sustratos en lugar de troncos. “Aunque requiere más trabajo, esta práctica ofrece ventajas como la previsibilidad del cultivo y la duración del ciclo productivo”, explicó Diano, y agregó que se para esto, se utilizan sustratos formulados a base de virutas de aserraderos con maderas no tratadas, principalmente sauces y álamos que son abundantes en la región.

“También utilizamos virutas y aserrín de maderas más duras, como eucaliptus, dependiendo de la especie de hongo a cultivar. El proceso de producción consta de varias etapas, como la multiplicación del micelio, la selección y pasteurización del sustrato, la inoculación, la incubación, la inducción y la producción de esporomas”, detalló el especialista.

Además indicó que “la temperatura, la humedad, la aireación y la luminosidad son fundamentales para el éxito de la producción”, y que una vez completadas estas etapas, se obtienen los hongos que se pueden conservar refrigerados para su comercialización fresca o procesarlos, como deshidratarlos o hacer conservas -en el caso de los comestibles- y deshidratarlos o hacer extractos -en el caso de los medicinales-.

Todo el proceso de producción de los hongos se realiza priorizando el cuidado del medio ambiente y el comercio justo. Se seleccionan las cepas adecuadas, el sustrato se trata mediante temperaturas controladas y se adapta el ambiente para mantener a las plagas alejadas. “Los residuos de la producción son excelentes para enriquecer el compost y proporcionar nutrientes aprovechables por las plantas”, enfatizó Diano.

“Los hongos desempeñan un papel crucial como degradadores de la materia orgánica, transformando moléculas complejas en sustancias simples que vuelven a estar disponibles para continuar el ciclo de la vida”, puntualizó el especialista.

Los aportes del INTA permitieron aumentar la escala de producción primaria y la elaboración de productos, así como “mejorar la capacidad de autoproducción de micelio de diferentes cepas, bolsas de cultivo incubadas y productos elaborados”.