Pan blanco vs. pan de masa madre: cuál es más nutritivo

El pan, sea blanco o integral, es uno de los alimentos más consumidos en el desayuno de los peruanos. Según datos del Ministerio de Salud (Minsa) y el Seguro Social de Salud (EsSalud), forma parte de la dieta diaria de la mayoría de hogares, siendo una fuente habitual de energía y acompañante del café, la mantequilla o el queso fresco.

Sin embargo, en los últimos años, el interés por una alimentación más saludable ha impulsado el consumo de nuevas alternativas, entre ellas el pan de masa madre, que ha ganado popularidad por sus beneficios digestivos y su elaboración artesanal. Pero, en muchas personas, surge la pregunta si realmente es más nutritivo que el pan blanco.

Si comparamos ambos tipos de pan, las diferencias nutricionales y funcionales son notorias.

• Contenido de fibra: el pan de masa madre, cuando se elabora con harinas integrales, contiene más fibra que el pan blanco, lo que beneficia la digestión y el tránsito intestinal.
• Índice glucémico: el pan de masa madre eleva menos el azúcar en la sangre, siendo una mejor opción para personas con resistencia a la insulina o diabetes.
• Digestibilidad: la fermentación natural descompone parte del gluten y los almidones, haciendo que el pan de masa madre sea más fácil de digerir.
• Conservación: gracias a los ácidos naturales producidos durante la fermentación, el pan de masa madre se conserva por más tiempo sin necesidad de aditivos.
• Sabor y textura: aunque el pan blanco es más esponjoso, el pan de masa madre ofrece un sabor más complejo y una textura artesanal que muchos consumidores valoran.

El pan tradicional, también conocido como pan blanco, es el más común en panaderías y mercados. Se elabora con harina refinada de trigo, agua, sal y levadura comercial. Este tipo de pan se caracteriza por su textura suave, miga blanca y sabor neutro.

Durante el proceso de refinado de la harina, el grano de trigo pierde el germen y el salvado, que son las partes más ricas en fibra, vitaminas del complejo B y minerales como hierro, zinc y magnesio. Por eso, aunque el pan blanco tiene una apariencia más ligera y un sabor agradable, su valor nutricional es menor.

El pan tradicional tiene un índice glucémico alto, lo que significa que eleva rápidamente los niveles de azúcar en la sangre. Además, al carecer de fibra, genera una sensación de saciedad más corta, lo que puede llevar a comer en exceso o a sentir hambre poco tiempo después.

No obstante, su principal ventaja es la disponibilidad y el costo accesible, lo que lo convierte en un alimento básico en la mesa peruana.

El pan de masa madre se elabora a partir de una fermentación natural de harina y agua, sin necesidad de levaduras industriales. En este proceso, intervienen microorganismos naturales, como bacterias lácticas y levaduras salvajes, que producen una fermentación más lenta. Este tipo de pan se caracteriza por su aroma ligeramente ácido, su corteza crujiente y su miga densa y húmeda.

Durante la fermentación prolongada, se desarrollan enzimas y ácidos orgánicos que mejoran la digestibilidad del pan y la absorción de nutrientes. También se reduce el contenido de fitatos, compuestos que dificultan la absorción de minerales en el organismo. Por ello, el pan de masa madre permite aprovechar mejor los nutrientes del trigo.

Además, este tipo de pan tiene un índice glucémico más bajo, lo que ayuda a mantener estables los niveles de glucosa y a prolongar la sensación de saciedad. Algunas investigaciones señalan que puede favorecer la salud intestinal, ya que sus bacterias beneficiosas actúan como prebióticos naturales. Su preparación artesanal y lenta también evita el uso de aditivos, conservantes o mejoradores químicos, presentes en muchos panes industriales.