Del fuego ancestral a la mesa contemporánea: Jaime Pesaque reafirma su visión de la cocina con el legado de Mayta y Sapiens

El reconocimiento no llegó de un día para otro. Detrás de cada plato servido por Jaime Pesaque hay años de disciplina, estudio y una devoción silenciosa por el detalle. Su nombre hoy se asocia con la excelencia, pero también con una forma de entender la cocina desde la autenticidad. Su más reciente galardón, el Premio Summum a la Mejor Cocina de Autor, no solo celebra su trayectoria, sino también su mirada sobre lo que significa cocinar en el Perú del siglo XXI.

El chef peruano prefiere definirse como artesano antes que artista. Esa distinción lo acompaña desde sus primeros años en los fogones y guía la filosofía de todos sus proyectos: Mayta, Sapiens, 500 Grados, Mad Burger, Callao y Nuna en Miami. En cada uno, la técnica se pone al servicio del sabor y el producto local se convierte en protagonista. “Prefiero que me llamen artesano. El arte puede ser efímero, pero el oficio se construye con constancia y respeto por el trabajo”, sostiene el chef.

Su liderazgo dentro de la gastronomía peruana se consolida con una doble celebración este año: el reconocimiento de Mayta como uno de los mejores restaurantes del mundo —puesto 39 en The World’s 50 Best Restaurants 2025— y el reciente premio de Sapiens en la categoría Brasas y Fuegos de los Summum 2025. Ambos logros confirman la madurez de un cocinero que ha sabido mirar hacia atrás, hacia los métodos ancestrales del fuego, para construir una propuesta contemporánea y coherente.

Desde su apertura en 2021, Sapiens se convirtió en un laboratorio del fuego. Allí, cada plato parte de una conversación entre el chef y las llamas. En un espacio donde se extienden más de siete metros de parrillas, el equipo emplea técnicas como el ahumado, el fuego directo e indirecto, para extraer la esencia de cada insumo. La cocina abierta permite al comensal presenciar ese proceso, casi ritual, donde el fuego se convierte en herramienta y expresión.

El restaurante celebra su cuarto aniversario consolidado como un referente limeño e incluido en la lista internacional 50 Best Discovery 2025. Su ambiente combina materiales naturales y formas que evocan cavernas, en un intento de reconectar al comensal con lo primitivo, con la esencia que une fuego, tierra y alimento. La experiencia se complementa con una barra de coctelería de autor que busca armonizar los sabores ahumados y tostados de su propuesta gastronómica.

El universo de Pesaque no se entendería sin Mayta, su proyecto más personal. Fundado en 2008 en Miraflores, el restaurante debe su nombre al término aymara que significa “tierra noble”. Tras una renovación en 2018, Mayta redefinió su propuesta con el menú degustación Yachay, que invita a recorrer las regiones del país en una secuencia de 9 a 12 tiempos.

El reconocimiento internacional de Mayta dentro de The World’s 50 Best Restaurants ratifica el impacto de esta propuesta. No solo se trata de un restaurante, sino de una lectura contemporánea del país, donde el territorio se expresa a través de la técnica y la sensibilidad del oficio.

En cada jornada, Jaime Pesaque inicia temprano y termina tarde. Supervisa, prueba, conversa con su equipo y escucha. Esa rutina es parte de su credo profesional. “La cocina no se trata solo de inspiración, sino de trabajo diario, de disciplina y respeto por los productos”, suele decir.

Su filosofía ha trascendido los límites del Perú, pero mantiene una coherencia inquebrantable: la búsqueda del sabor verdadero. Con Sapiens y Mayta, el chef ha logrado unir tradición y modernidad sin renunciar a la identidad peruana. En sus fogones, el fuego no es solo técnica: es lenguaje, memoria y una promesa de continuidad.