“Es como mi segunda casa”: Nobu Matsuhisa, el chef que revolucionó el sushi, cuenta cómo Perú lo ayudó a conquistar el mundo

En la historia del chef japonés Nobu Matsuhisa hay una etapa fundamental que, aunque breve, marcó el inicio de todo: su paso por el Perú. Mucho antes de que sus restaurantes se convirtieran en paradas obligatorias para estrellas de cine y ejecutivos en Nueva York, Dubái o Tokio, y de que su nombre se transformara en sinónimo de lujo gastronómico, Nobu era un joven cocinero de 23 años que decidió cruzar el océano para instalarse en una ciudad completamente desconocida. Lima lo recibió sin un idioma en común, con pescaderías en las calles y sabores que no conocía. Pero también lo recibió con algo que lo acompañaría para siempre: la posibilidad de descubrir.

En un documental reciente dirigido por Matt Tyrnauer, que recorre su vida y obra, el propio Matsuhisa recuerda ese primer encuentro con la comida local: “Fui una noche a la casa de un amigo y me invitaron arroz con pollo, con ajo, culantro y un poquito de cerveza y no lo podía comer. ¡Ahora me encanta!”. No entendía el culantro, no entendía el español, pero algo empezó a abrirse en su forma de cocinar. El cebiche fue un hallazgo. “Cuando lo probé dije: ‘¡wow! Esto es grandioso’”, señaló en una entrevistas con Cosas en el 2018.

El mercado de Capón, las chitas, el ají, el limón, los meros del norte… esos ingredientes se convirtieron en parte de su lenguaje. En Perú, también ocurrió otro hecho clave: invitó a su amigo Toshiro Konishi a trabajar a su lado. “Toshiro tenía una gran técnica para hacer sashimi”, recordó en la misma entrevista con el medio peruano. Esa dupla inicial dio origen a lo que luego sería llamado cocina nikkei, una fusión natural entre lo japonés y lo peruano que, con el tiempo, terminaría marcando la gastronomía internacional.

El paso de Nobu por Perú no fue solo un paréntesis exótico en su carrera. Fue la base sobre la que construyó una cocina diferente. En palabras de la crítica Ruth Reichl, exeditora de Gourmet y crítica del New York Times, “nadie hacía lo que él hacía”. La periodista destaca que Matsuhisa se preguntó: “¿Por qué no podemos poner esto en el sushi?”, al regresar de Lima. La pregunta no era retórica. De ahí salió el sushi con jalapeño, el sashimi con aceite de oliva y soya, el bacalao negro con miso. Cada una de esas combinaciones tenía un poco de Japón y un poco del Perú.

“El limón peruano es el mejor del mundo”, afirmó Nobu. “Mezclamos ají rocoto o ají amarillo y eso lo mezclamos con el corte de sashimi. Delicioso”. No se trataba de invención por capricho, sino de reconocimiento. Esa mixtura se convirtió en marca. Lo que empezó como un acto de integridad —renunciar cuando el dueño de un restaurante en Lima le pidió usar pescado barato— se convirtió en una filosofía cuando abrió Matsuhisa en Beverly Hills, en 1987. Fue allí donde Robert De Niro, cliente habitual, se convirtió también en su socio.

En esa caída, sin embargo, también estaban presentes las herramientas que había adquirido en Lima: un paladar más amplio, un repertorio que unía sabores cruzados, y un entendimiento único con la comunidad latina. El español que había aprendido en el Perú le permitió comunicarse con sus equipos de cocina en California, formados en su mayoría por trabajadores de origen latino. Ese vínculo también sería clave.

En una entrevista, Matsuhisa recuerda cómo comenzó su aventura peruana: “Unos peruanos de ascendencia japonesa llegaron al restaurante donde yo practicaba [en Tokio]. Y me ofrecieron abrir un restaurante juntos en Perú”. Así llegó a Lima. El local se llamó Matsuei. Ahí se formó, ahí llamó a Toshiro, ahí encontró nuevos sabores, ahí renunció tras negarse a cambiar ingredientes por otros de menor calidad. Tres años después dejó el país, pero nunca lo dejó del todo.

La cocina de Nobu se volvió una referencia. Su restaurante en Beverly Hills atrajo a celebridades como Madonna, Barbra Streisand y Robert De Niro. De esa sociedad surgió un nuevo local en Nueva York, que en 1995 recibió tres estrellas del New York Times. Según Drew Nieporent, socio de De Niro en Tribeca Grill, “abrimos en 1994, con aspiraciones humildes —él vino de la Costa Oeste a la Costa Este— y tuvimos un gran éxito”.

Hoy el emporio Nobu cuenta con más de 50 restaurantes en 24 países y 45 hoteles en 22 naciones. En ese camino, la marca no solo se ha expandido, también se ha enfrentado a los riesgos de perder identidad. En el documental, hay un momento en que Meir Teper anuncia la apertura de un Nobu en Maui. De Niro se muestra incómodo y responde: “Tenemos que dedicar nuestro tiempo a proyectos que estén a la altura de lo que podemos hacer”.

Hoy, Nobu no solo dirige cocinas. Enseña. Supervisa. Corrige detalles. En el documental muestra cómo aplicar salsa de soya con precisión. Acompaña a nuevos chefs. Repite que su camino fue paso a paso. “Cuando abrí mi primer restaurante en 1987, nunca pensé en crecer”, señala. Pero creció. Y lo hizo con sabores peruanos.