“Los picarones son peruanos”: una historia de masa, miel y memoria que desarma los intentos de chilenizar un postre limeño

Durante una emisión reciente del programa chileno “Mucho Gusto”, el presentador José Antonio Neme soltó una frase que, más allá del tono desenfadado, encendió una discusión de largo aliento: “Yo creo que el picarón es chileno… ¡Y me da lo mismo!”. Bastaron esas palabras para reactivar un conflicto recurrente entre Perú y Chile, donde la disputa no gira en torno a límites ni tratados, sino a postres, tragos, canciones y danzas. En esta ocasión, el picarón —una masa frita a base de zapallo y camote, bañada en miel de chancaca— fue el detonante.

La tensión, lejos de disiparse, se alimentó de una oleada de publicaciones que buscaban explicar, con fuentes, autores y cronologías, el verdadero origen del picarón. En ese contexto, el investigador y docente Tulio Frasson Lindley compartió su testimonio en una entrevista con Infobae Perú, donde aportó no solo referencias históricas, sino también recuerdos personales y observaciones culturales que dan cuenta de una herencia culinaria limeña con siglos de antigüedad.

El rastro más antiguo de los picarones aparece en los versos del poeta satírico Juan del Valle Caviedes, quien entre 1683 y 1691 mencionó en su obra "Diente del Parnaso" una metáfora sobre médicos y enfermos: “miel sobre buñuelos”. Aunque no se emplea el término “picarón”, el investigador señala que este antecedente prueba la presencia de masas dulces fritas como parte del imaginario culinario limeño desde el siglo XVII.

Según Frasson, esta cita demuestra que el término ya circulaba en Lima y era comprendido tanto en su sentido culinario como en su connotación picaresca. “Yo me inclino a pensar que el término ya existía”, afirmó.

El tránsito entre buñuelo y picarón no solo es lingüístico, sino también culinario. Ambos comparten origen hispano y técnica de fritura, pero difieren en ingredientes y presentación. “Algunos los van a mezclar”, explicó Frasson. “Federico Flores Galindo, en su Salpicón de Costumbres Nacionales de 1872, lo mezcla y dice: pasando de champús a los buñuelos, que son como los ricos picarones”.

En este cruce de nombres, el picarón se distingue por el uso de camote y zapallo, además de una miel a base de chancaca. Según el experto, su preparación ha cambiado con el tiempo: “Ya nadie utiliza chicha más fermentada para elevar la masa… ahora ya le están poniendo la levadura que en realidad le da otro sabor”.

Pero más allá de las recetas, lo que rescata es la experiencia sensorial y emocional que los picarones generan. “Desde niño, desde adolescente, cuando salíamos juntos, se puede decir que casi siempre terminábamos en una carretilla”, recordó sobre su vínculo familiar con este postre. “Nos llenábamos las manos de la melcocha… al comer los picarones que se comen directamente con las manos”.

Uno de los argumentos recurrentes del sector chileno que defiende la peruanidad del picarón se vincula con una figura emblemática: Rosalía. Este personaje, mezcla de mito y crónica, aparece en relatos del siglo XIX como introductora de los picarones en Chile. Frasson cita al escritor Justo Abel Rosales, quien en 1896 publicó una obra donde se refiere a “la negra Rosalía o El club de los picarones”.

No solo los dulces formaban parte de su oferta. “También va a ofrecer una serie de tragos, como por ejemplo ‘la señorita’, que era un pisco pero suave para las damas, no, para los caballeros”, detalló el investigador.

Este dato da pie a una conexión más profunda entre ambos productos en disputa: picarones y pisco. “Los mismos investigadores dicen: dieron a conocer los picarones y también el pisco”, señaló.

El investigador subraya que no todos en Chile desconocen estos antecedentes. Al contrario, menciona que “escritores chilenos de mucho peso han afirmado desde el siglo XIX la peruanidad de los picarones”.

Entre ellos menciona a Eugenio Pereira Salas, quien presidió la Academia Chilena de Historia hasta 1977 y reconocía que Rosalía era peruana. También al novelista Lautaro Silva, quien en Pandemonium (1957) escribió: “La buena moza chola Rosalía, introductor en Chile de los exquisitos picarones, cuando en plena calle efectuaba sus frituras”.

El experto remarca que estas posturas no son aisladas. “Podríamos estar hablando horas, quizás, de la cantidad de intelectuales chilenos que sostienen lo mismo”, aseguró. Para él, quienes impulsan controversias como la de Neme “no van a ser los académicos, los estudiosos serios… en este caso me refiero a chilenos”, sino figuras mediáticas o intereses publicitarios.

La discusión no es solo gastronómica. Los picarones, como tantos otros elementos culturales, cargan significados de pertenencia, identidad y memoria. En Lima, forman parte de la vida cotidiana: aparecen en las ferias del Señor de los Milagros, en las carretillas de los barrios, en el recuerdo de generaciones enteras.

Frasson lo dice con claridad: “Es una cultura limeña picarona”. Y para él, las disputas por el origen no deberían opacar lo más importante: la necesidad de preservar estas tradiciones. “Deberíamos dedicarnos más bien a rescatar muchas preparaciones que si no se perdieron, ya están a punto de perderse”.

Entre los testimonios que recopiló durante sus años como docente, encontró recetas “que solamente los han escuchado cuatro gatos”, como él mismo dice. Por eso considera que el problema no es solo la apropiación cultural, sino también el olvido interno. “No es solamente centrarnos en Lima, no solamente centrarnos en la costa… sino sencillamente ver cómo en cada región hay una riqueza culinaria por rescatar”.

Frasson reconoce que las disputas culturales con Chile suelen tener motivaciones más comerciales que históricas. Recordó el caso de un influencer chileno que, en un comercial de Pepsi, declaró que los picarones eran peruanos. “Al día siguiente tuvo que hacer un mea culpa”, contó. “Dijo: ‘por favor, ya sé que los picarones son peruanos… no me sigan escribiendo’. Incluso muchos eran chilenos que aceptaban de hecho la peruanidad de los picarones”.

Frente a este panorama, propone una mirada más amplia. “Estamos hablando de una sola zona andina… antes de la llegada de los españoles, la zona andina paralela a la amazónica… comprendía no solo lo que conocemos políticamente como el Tahuantinsuyo, sino zonas de influencias”.

Por eso, concluye, las discusiones sobre si un plato es chileno, peruano, ecuatoriano o boliviano carecen de contexto. “Eso de que este plato es chileno, es ecuatoriano, es boliviano, en realidad, es una visión bien pobre, bien miope”.