¿Cómo nació Ajinomoto?: el descubrimiento japonés que dio vida al condimento que cambió la cocina peruana

En muchas casas peruanas, un sobrecito blanco con letras rojas acompaña las recetas del día. Su presencia en la cocina se ha convertido en un ingrediente casi infaltable en la preparación del arroz chaufa, el ají de gallina o el lomo saltado. Su sabor, inconfundible y difícil de definir, tiene un origen lejano y una historia que combina ciencia, cultura y una revolución culinaria.

Ajinomoto, nombre que en japonés significa “esencia del sabor”, nació a inicios del siglo XX gracias a un descubrimiento científico en Tokio. Desde entonces, ha cruzado continentes hasta arraigarse profundamente en la cocina peruana, al punto de ser considerado por muchos como un ingrediente nacional.

En 1908, Kikunae Ikeda, profesor de Química en la Universidad Imperial de Tokio, estudiaba los ingredientes del caldo tradicional japonés elaborado con alga kombu. Mientras analizaba su composición, identificó una sustancia que proporcionaba un sabor diferente al dulce, salado, ácido o amargo. Se trataba del glutamato, un aminoácido presente en diversos alimentos como tomates, champiñones o quesos.

Intrigado por esa sensación gustativa, Ikeda lo bautizó como “umami”, una palabra derivada del japonés que puede traducirse como “delicioso” o “sabroso”. Convencido de su potencial, desarrolló un método para extraer y cristalizar el glutamato monosódico (GMS), y posteriormente patentó el producto con el nombre de Aji-no-moto. Así nació la empresa que daría origen a una de las marcas de condimentos más conocidas del planeta.

El viaje de Ajinomoto hacia América Latina comenzó décadas después. En 1949, el producto ingresó al mercado peruano y, con el paso del tiempo, encontró un terreno fértil para expandirse. En 1968 se estableció oficialmente la filial en Lima, marcando un hito en la industria alimentaria del país.

El sazonador fue recibido con entusiasmo por los hogares peruanos. Su capacidad para realzar el sabor de las comidas lo convirtió en un aliado en la cocina cotidiana. Lejos de ser un extra, se volvió parte de la base culinaria nacional. El arroz con pollo, las lentejas, el seco y otros platos tradicionales comenzaron a incorporar este condimento en sus versiones caseras.

Ajinomoto Perú no solo distribuye el producto, también lo fabrica localmente utilizando como insumo principal la melaza de caña de azúcar. Esta materia prima, rica en glucosa, se somete a un proceso de fermentación que transforma los azúcares en glutamato monosódico, mediante técnicas biotecnológicas avanzadas.

Este método de producción permite reducir en más de un tercio el contenido de sodio en las comidas respecto a la sal común, sin sacrificar intensidad de sabor. Además, los residuos de caña son aprovechados para la elaboración de fertilizantes orgánicos, completando un ciclo de producción sostenible que lleva más de cuatro décadas en el país.

Hoy, Ajinomoto cuenta con presencia en países de toda Sudamérica como Brasil, Colombia, Chile, Bolivia y Ecuador. Sin embargo, el mercado peruano es uno de los más representativos para la compañía en la región. No solo por su volumen de ventas, sino por la integración cultural que ha tenido el producto con las costumbres locales.

La empresa ha ampliado su catálogo en el Perú más allá del Aji-no-moto, incluyendo productos como el sillao (salsa de soya) y sopas instantáneas. Actualmente, emplea a más de 30 mil personas a nivel internacional y su historia sigue creciendo desde aquel hallazgo en un caldo de algas hasta las ollas peruanas.

El descubrimiento de Ikeda transformó la percepción del sabor a nivel mundial. En el Perú, el umami se ganó un lugar de honor en la gastronomía sin renunciar a su origen japonés. Una fusión cultural que comenzó con ciencia y terminó como tradición.