El desafío del supply chain en la gastronomía

“El rol del supply chain dejó de ser comprar y distribuir para pasar a proteger el margen y la experiencia del cliente”. A partir de esa definición, Rodolfo describe una transformación donde la logística, la rentabilidad y la experiencia del cliente pasan a estar completamente integradas en la operación.

¿Cómo describís hoy el rol del supply chain en una operación gastronómica?

El rol dejó de ser alguien que compra y distribuye para convertirse en quien protege el margen, la rentabilidad y la experiencia del cliente. Todas las decisiones internas están enfocadas en la mejora del producto, en un contexto donde el área funciona como soporte para que la operación y el servicio se ejecuten sin fricciones.

¿Cómo impactan los cambios en los hábitos de consumo en esa operación?

La llegada de las aplicaciones de delivery transformó el consumo y obliga a asegurar consistencia en el producto, sin importar el canal. En ese contexto, el desafío está en sostener la calidad, la homogeneidad del producto y la respuesta operativa frente a una demanda cada vez más dinámica.

¿Cómo es la dinámica de abastecimiento de la materia prima en este tipo de operación?

La operación combina producción propia con compra y reventa de insumos que completan la propuesta. Se trata de productos perecederos donde la trazabilidad, la cadena de frío y el control de calidad son críticos para garantizar el estándar del producto.

¿Qué particularidades tiene trabajar con un producto como la milanesa dentro de la operación?

Se trata de un producto con fuerte identidad, donde la consistencia es clave. Dentro de la operación, la milanesa napolitana se mantiene como el principal referente, lo que implica que una gran parte de los insumos estén especialmente controlados para asegurar disponibilidad constante.

En ese esquema, el desafío no pasa solo por el abastecimiento, sino por sostener la estandarización del producto en todos los puntos de venta.

Cómo impacta el contexto global en la gestión del supply chain?

El contexto actual obliga a operar con un nivel de alerta constante. Variables externas, como cambios en precios internacionales o eventos globales, impactan directamente en la estructura de costos del negocio.

En ese escenario, la toma de decisiones se vuelve más dinámica y exige contar con alternativas de abastecimiento previamente desarrolladas.

La capacidad de anticipación y la flexibilidad en la operación resultan clave para sostener el equilibrio entre costo, disponibilidad y continuidad del servicio.

¿Qué rol ocupa el área de supply chain en esa relación con proveedores?

El foco está puesto en desarrollar vínculos estratégicos con proveedores, asegurando no solo precio, sino también nivel de servicio, innovación y desarrollo de producto. El objetivo es sostener un equilibrio entre costo y calidad sin comprometer la experiencia final.

¿Qué desafíos aparecen hoy en la operación?

El contexto obliga a tomar decisiones rápidas frente a variaciones constantes. Factores externos impactan directamente en los costos, lo que exige contar con alternativas de abastecimiento, capacidad de reacción y una operación preparada para escenarios cambiantes.

¿Qué rol juega la planificación en ese escenario?

La planificación se vuelve central frente a una demanda cada vez más variable. Las aplicaciones de delivery generan cambios abruptos en los volúmenes, lo que exige mayor precisión en la demanda, optimización de inventarios y control sobre las mermas operativas.

El desarrollo hacia nuevos mercados está en agenda, aunque todavía requiere consolidar capacidad productiva, procesos operativos y estructura para sostener ese crecimiento en el tiempo.

El sector gastronómico avanza hacia una operación más eficiente, con foco en la sostenibilidad, la reducción de desperdicios y la mejora del margen operativo, en un contexto donde cada variable impacta directamente en el negocio.

¿Cómo se construye una operación sólida en ese contexto?

A partir de una red de trabajo entre proveedores, operación y puntos de venta. Cada actor cumple un rol específico dentro de una cadena que debe sostener coordinación, eficiencia y consistencia operativa para garantizar el funcionamiento del negocio.