El pulque, bebida ancestral que ha ocupado un lugar privilegiado en la cultura y la tradición mexicanas, ha dado un paso en su reivindicación gracias a los avances científicos impulsados por la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM).
Investigadores de la Facultad de Química de la UNAM han profundizado en el estudio de los microorganismos presentes en el pulque, descubriendo que ciertos microbios contribuyen a efectos benéficos para la salud humana y pueden ser aprovechadas como probióticos. Específicamente, los especialistas Martha Giles Gómez y José Adelfo Escalante Lozada lograron aislar y caracterizar a Leuconostoc mesenteroides P45, una bacteria ácido-láctica.
A través de trabajos de laboratorio desarrollados en la Facultad de Química y el Instituto de Biotecnología de la UNAM, el equipo identificó que este microorganismo no solo contribuye a las características tradicionales del pulque, como la viscosidad, sino también a la inhibición de bacterias patógenas en el intestino y la estimulación del sistema inmunológico.
El descubrimiento se realizó tras una secuenciación exhaustiva del genoma de Leuconostoc mesenteroides P45, con la finalidad de identificar los genes responsables de sus capacidades probióticas. El genoma secuenciado se integró a la base de datos genética internacional GenBank, lo que abre la puerta a futuras investigaciones en el campo de la biotecnología alimentaria.
El carácter probiótico de las bacterias halladas en el pulque, según apuntaron Giles Gómez y Escalante Lozada, radica en su capacidad para producir exopolisacáridos, moléculas que, además de participar en la textura del pulque, crean una barrera que protege a los microorganismos ante las condiciones ácidas del estómago. Esta propiedad incrementa la probabilidad de que los microorganismos lleguen vivos al intestino, donde pueden ejercer su efecto favorable sobre la flora intestinal y la salud digestiva general.
Sin embargo, los investigadores enfatizan que, debido al contenido alcohólico del pulque, la bebida en sí misma no debe considerarse un producto probiótico. Lo destacable para la biotecnología son los microorganismos aislados de ella, en particular las especies lácticas como la identificada por el equipo de la UNAM.
Los datos publicados por la Facultad de Química de la máxima casa de estudios se ven respaldados por la reciente infografía difundida por UNAM Global y Divulgación de la Ciencia de la universidad. Esta pieza informativa resalta que el pulque, junto con el aguamiel, contiene una rica diversidad de microorganismos, incluido Leuconostoc mesenteroides, pero también Zymomonas, Lactobacillus y Saccharomyces.
Dichos microorganismos no solo son determinantes en el proceso de fermentación, sino que juegan un papel importante en la prevención de infecciones digestivas, la regulación de los niveles de colesterol y la facilitación de la absorción de nutrientes vitales.
¿Qué es un probiótico?
De acuerdo con el National Institutes of Health del Departamento de Salud y Servicios Humanos de Estados Unidos, los probióticos son microorganismos vivos, como bacterias y levaduras, que se encuentran naturalmente en ciertos alimentos fermentados, se añaden a productos alimenticios y también están disponibles en forma de suplementos dietéticos.
Dentro del aparato digestivo, estos microorganismos pueden influir en el microbioma intestinal, un ecosistema compuesto principalmente por bacterias que residen sobre todo en el intestino grueso. El consumo adecuado de probióticos puede ayudar a proteger al tracto gastrointestinal frente a microorganismos dañinos, favorecer la digestión y la función intestinal, así como aportar posibles beneficios adicionales para la salud.
Entre los probióticos más frecuentes figuran los géneros lactobacilos, bifidobacterias, saccharomyces, estreptococos, enterococos, escherichia y bacilos. Cada microorganismo probiótico se identifica por su género, especie y cepa, como el caso de Lactobacillus rhamnosus GG; en este nombre, “Lactobacillus” corresponde al género, “rhamnosus” a la especie y “GG” representa la cepa.
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