¿Qué son los nitritos, cuál es su relación con el cáncer y por qué los científicos piden que los eliminen de la carne procesada?

Los nitritos son compuestos químicos que, según la Clínica Universidad de Navarra, contienen el anión NO₂⁻, derivado de la oxidación del nitrógeno, y están estrechamente relacionados con los nitratos, ambos esenciales para el desarrollo de plantas y animales, sin embargo, si se consumen de manera excesiva en los alimentos procesados, pueden generar algunos riesgos como la formación de compuestos potencialmente cancerígenos.

De acuerdo con la Agencia para Sustancias Tóxicas y el Registro de Enfermedades (ATSDR, por sus siglas en inglés), estos compuestos están presentes de forma natural en el suelo, agua, aire y diversas plantas, además, el cuerpo humano también los genera como parte de sus funciones biológicas. Una vez ingeridos, cuando se trata del consumo, los nitratos se convierten en nitritos mediante un proceso bioquímico facilitado por bacterias anaerobias facultativas en las criptas de la lengua. Según la Revista de Nutrición Clínica y Metabolismo, entre el 5% y el 7% del nitrato ingerido se transforma en nitritos en la cavidad oral, pudiendo llegar hasta el 20% dependiendo de la cantidad de bacterias reductoras presentes.

El cuerpo humano excreta entre un 60% y 75% del nitrato consumido a través de la orina o transformado en urea. No obstante, aproximadamente el 25% se absorbe en las glándulas salivales, donde se concentra entre 10 y 20 veces más en la saliva. Además, un 96% de los nitritos y nitratos filtrados por los riñones son reabsorbidos en los túbulos renales y, ya en el organismo, los pueden convertirse en óxido nítrico (NO), el cual es un potente vasodilatador que relaja los vasos sanguíneos y tiene diversas aplicaciones médicas, especialmente en el tratamiento de afecciones cardiovasculares.

De acuerdo con la Agencia para Sustancias Tóxicas y el Registro de Enfermedades, los nitritos están presentes en muchos de los alimentos que consumimos a diario, ya que pueden hallarse en vegetales como el apio, la lechuga y la espinaca, así como en frutas, productos lácteos, carnes curadas, pescados, cereales y hasta en algunas cervezas.

Así mismo, en la industria alimentaria se utilizan compuestos como el nitrito de sodio y el nitrato de sodio como conservadores, especialmente en carnes procesadas. De acuerdo con el Consejo Mexicano de la Carne, al tratarse de un elemento antioxidante, se utiliza para curar carnes como jamón, tocino y salchichas debido a que bloquea el crecimiento de bacterias que causan botulismo y previene el deterioro, además de que les da su color y sabor característicos.

En el caso de algunas zonas rurales, también es importante destacar que el consumo de agua de pozos contaminados con desechos animales o fertilizantes puede aumentar significativamente la ingesta de nitratos, especialmente si las plantas cultivadas han crecido en suelos contaminados.

Como ya se mencionó, los nitritos tienen aplicaciones médicas relevantes, no obstante, su consumo tiene el potencial de generar algunos efectos secundarios. Según la Clínica Universidad de Navarra, entre los síntomas más comunes están los dolores de cabeza, provocados por el aumento de la presión intracraneal debido a la dilatación de los vasos sanguíneos; hipotensión, es decir, presión arterial baja; enrojecimiento facial; taquicardia refleja, que se refiere al aumento del ritmo cardíaco como compensación por la baja presión arterial e hipotensión ortostática, que provoca mareos o desmayos al ponerse de pie. En algunos casos extremos, incluso se han reportado muertes.

La ATSDR señala que la mayoría de las personas no están expuestas a concentraciones suficientemente altas de nitritos como para representar un riesgo significativo para la salud, sin embargo, en casos excepcionales de exposición elevada, se ha registrado la aparición de metahemoglobinemia, una afección que reduce la capacidad de la sangre para transportar oxígeno. Según la agencia estadounidense, este problema ha sido especialmente observado en bebés menores de seis meses que consumieron fórmula preparada con agua contaminada.

Además, estudios realizados en animales han demostrado que la ingesta prolongada de altos niveles de nitratos y nitritos puede alterar el funcionamiento de la tiroides. Por otra parte, la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC) ha advertido que en condiciones ácidas del estómago, los nitritos pueden reaccionar con aminas o amidas presentes en los alimentos, formando compuestos N-nitrosos, algunos de los cuales han demostrado ser cancerígenos. En este sentido, la IARC clasifica la ingestión de nitratos y nitritos como “probablemente carcinogénica para los seres humanos”.

Un grupo de 24 científicos, médicos y políticos de países como Reino Unido, Francia, Italia y Estados Unidos ha lanzado un llamado internacional para eliminar los nitritos de las carnes procesadas, ya que están vinculados al desarrollo de cáncer colorrectal, enfermedad que causa alrededor de 34 mil muertes anuales en todo el mundo, según las estimaciones científicas que presentaron.

Los expertos, reunidos en la Coalición Contra los Nitritos, destacan que desde 2015 la Organización Mundial de la Salud (OMS) clasifica la carne procesada como cancerígena, en el mismo nivel que el tabaco. Además, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ha advertido que los niveles actuales de exposición a nitritos pueden superar lo considerado seguro, especialmente en niños. Ante esta evidencia, piden estándares más exigentes para proteger la salud pública.

En respuesta a la iniciativa, figuras como el exministro británico James Bethell y científicos del Imperial College de Londres y la Universidad de Harvard subrayan que es posible producir carnes procesadas sin nitritos sin afectar su sabor ni su conservación, pues ya existen países y empresas que han logrado hacerlo, por ello, instan tanto a los gobiernos como a la industria alimentaria a actuar con urgencia y responsabilidad para reducir riesgos de cáncer y aliviar la carga sobre los sistemas de salud.