Si vas a comprar una sartén, esto es lo que debes tener en cuenta: “Cada una tiene su propósito”

Comprar una sartén nueva parece una misión sencilla, pero no lo es tanto. Cada una de ellas cumple una función y, según los expertos, elegir una equivocada puede arruinar una receta o deteriorarse rápidamente. Desde su tienda de utensilios, el creador de contenidos de @housetools_esp explicó en un TikTok las claves para comprender qué sartén es la adecuada dependiendo de la finalidad que se busque. Su premisa es clara: “Cada sartén tiene su propósito y los chef profesionales tienen una gran variedad de sartenes para poder dominar diferentes técnicas de cocción”.

Las sartenes de acero inoxidable son las más comunes en las cocinas profesionales. Son duraderas, resistentes a la corrosión, fáciles de limpiar e ideales para preparar salteados, sellar carnes y desglasar. Además, son ligeras y aptas para el lavavajillas. Su ventaja principal es la facilidad que tienen de calentarse y enfriarse rápidamente, lo que permite un control preciso de la temperatura.

Sin embargo, requieren precalentamiento. El llamado efecto Leidenfrost, punto que se alcanza a los 200 grados (cuando una gota de agua no se evapora sino que se desliza). Si no alcanza dicha temperatura, los alimentos pueden pegarse debido a los microporos del material.

Son valoradas por su capacidad de retener el calor de forma homogénea, haciéndolas ideales para cocciones lentas, asados en el horno o para freír. Con un buen curado, desarrollan una capa antiadherente natural que las hace casi indestructibles: la pátina. “Se consigue aplicando una capa de aceite vegetal sobre la superficie de la sartén y calentándola a alta temperatura durante 15 o 20 minutos. Con cada uso y curado, esta capa se hace más fuerte, más oscura y más lisa, creando una superficie antiadherente muy duradera” explicó el experto.

Eso sí, requieren mantenimiento. Si no se secan bien pueden oxidarse. El proceso de curado inicial es clave y, con el tiempo, se requiere repetirlo para mantener la capa protectora.

Este tipo de sartén está recubierta por una capa de esmalte de porcelana vitrificada, por lo que no es necesario el curado al ser un material no poroso. Además, no reacciona con alimentos ácidos como el tomate o el vino, pudiendo cocinar casi cualquier cosa sin preocupación de que el metal altere el sabor de la receta.

Son perfectas para cocinar guisos y estofados pero tienen dos inconvenientes: son frágiles frente a los golpes y su precio es bastante elevado.

El aluminio destaca por ser ligero y tener una excelente conductividad térmica. “Se calienta y responde a cambios de temperatura de forma casi instantánea, lo que permite un control muy preciso en cocciones rápidas como los salteados”.

Pero, a pesar de estos beneficios, sus claros inconvenientes lo convierten en una de las sartenes menos versátiles. Tienden a rallarse y abollarse frente a los bruscos cambios de temperatura y los alimentos se pegan con facilidad.

Aunque el mayor de sus problemas es ser un material reactivo a los alimentos ácidos como el tomate, el limón, el vino, el vinagre o alimentos muy salados. “Puede liberar partículas de metal en la comida, alterando su sabor y en casos de exposición prolongada puede no ser muy beneficioso para nuestra salud”.

Para resolver tanto este problema como que no se pegue la comida, las sartenes modernas incluyen una capa antiadherente que las hace más seguras e ideales para cocinar alimentos delicados como tortillas o pescado.

Las sartenes de cobre ofrecen un control de la temperatura inigualable, por lo que se suelen utilizar para preparar salsas delicadas, caramelos u otras recetas que necesiten una reacción precisa al calor. Además, son visualmente atractivas, “algunas consideradas piezas de colección”.

Pero no todo es positivo. Suelen ser muy costosas y requieren de mucho mantenimiento para mantener su brillo y evitar la oxidación. Además, el cobre es reactivo a los alimentos ácidos, por lo que suelen tener un recubrimiento interior de acero inoxidable o estaño.

En este caso hablamos de sartenes metálicas (generalmente de aluminio) con revestimiento cerámico libre de teflón y otros químicos. Son antiadherentes, fáciles de limpiar y permiten cocinar con menos aceite, convirtiéndose en la opción más popular para los que buscan alternativas saludables. Además, son perfectas para alimentos delicados como huevos, crepes o pescados. Su superficie lisa hace que la comida no se pegue.

El inconveniente es su durabilidad. “Se rayan con facilidad, con utensilios metálicos o estropajos abrasivos a la hora de la limpieza, lo que acelera su deterioro. Tenlo en cuenta”

Muy utilizadas en la cocina francesa y asiática, las sartenes de acero de carbono combinan la ligereza del acero y la durabilidad del hierro. Se calientan rápido, mantienen bien el calor y desarrollan una pátina natural con el uso y el curado.

Su inconveniente es el mismo que en el hierro fundido. Si no se secan y cuidan correctamente tienden a oxidarse.

El mensaje del experto es claro: “Sabiendo todo esto, tienes la información suficiente para elegir la sartén que mejor se adapta a tus necesidades y evitar que te vendan gato por liebre”.