El origen judío de uno de los platos típicos de Canarias: nació en La Gomera y fue muy popular en España durante la Edad Media

La gastronomía canaria está repleta de recetas deliciosas, que además se preparan de forma sencilla, y que no solo gozan de gran popularidad en sus islas, sino también fuera de ellas. De entre todos los platos típicos hay uno que destaca especialmente, más allá del mojo picón, las papas arrugadas o sus pescados: el almogrote. Se trata de una especie de paté que incorpora queso curado, pimienta, aceite, tomate y un toque de picante. Aunque nació en La Gomera, su origen es judío y era muy consumido durante la Edad Media. Y es que son muchas las culturas que han ido dejando su huella en el territorio, lo que ha traído consigo sabores exquisitos.

El almogrote destaca como una de las recetas tradicionales más apreciadas de las islas Canarias, especialmente en La Gomera, donde se ha convertido en un emblema gastronómico gracias a su sabor intenso y su textura pastosa. Elaborado a partir del característico queso de cabra curado gomero, ajo, pimienta roja y aceite de oliva, este paté suele acompañar pan, biscotes o regañás, y también realza distintas preparaciones.

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La singularidad del almogrote radica en su conexión con el pasado, ya que, según la asociación Tarbut Las Palmas, esta especialidad constituye “el último vestigio que queda en nuestro país” de una salsa ampliamente consumida en la España medieval, conocida como almodrote. La institución insular, el Cabildo de La Gomera, respalda esta afirmación. Diversos especialistas apuntan a que se desconoce el motivo por el cual el almodrote ha conseguido perdurar solo en La Gomera. La diferencia entre ambos nombres reside únicamente en una letra.

Nacido de la tradición ganadera de La Gomera, el almogrote permitió a los habitantes de la isla dar nueva vida al queso curado de cabra cuando adquiría una textura demasiado dura. Mezclando este producto con ajo, pimentón y aceite, se obtenía una pasta de sabor intenso y larga conservación, reflejando el ingenio gastronómico de la comunidad.

Este paté de queso forma parte esencial de la oferta en establecimientos de alimentación de las Islas Canarias, aunque su presencia resulta escasa en el resto del país. Su preparación casera, sin embargo, resulta accesible, ya que no exige técnicas complejas, numerosos ingredientes o largas horas de cocina.

La asociación cultural ubicada en Las Palmas señala que el almodrote se preparaba originalmente con queso curado, ajos asados y aceite de oliva, ingredientes idénticos a los del actual almogrote. Según la misma entidad, este plato alcanzó una gran popularidad durante la Edad Media, aunque desapareció completamente tras el siglo XVI. Relacionan la receta con la tradición gastronómica sefardí y sugieren un origen posible en la Hispania Romana. Así, añaden que se consumía principalmente durante la Pascua judía y, mediante la convivencia, también fue adoptada por la comunidad cristiana.

La asociación sostiene que “algunas recetas lograron adaptarse a los nuevos ingredientes aceptados por los inquisidores”, y toma como ejemplo la ensaimada mallorquina, que, en su opinión, posiblemente nació como un dulce típico de la Pascua judía y recibió manteca de cerdo por motivos ajenos al gusto. “La ensaimada consiguió perdurar a la transformación, pero el almodrote desapareció”, apuntan desde la entidad. Aún así, indican que el almodrote sobrevivió en las comunidades sefardíes de Turquía y Grecia, donde se mantiene vinculado sobre todo a la berenjena y otros productos.