Intoxicaciones alimentarias y sustancias químicas: ¿cómo limitar los riesgos de las barbacoas?

La llegada del verano y el calor son sinónimos de piscina, jardín y barbacoa. Este plan se convierte en el ideal para los meses de buen tiempo, para juntarse con amigos o con la familia y poder disfrutar del sol mientras se degusta una carne recién hecha.

Pero lo que parece un momento perfecto, puede tornarse en un peligro para la salud, ya que existen algunos riesgos que aumentan con el uso de las barbacoas: la formación de sustancias químicas durante la cocción, que son potencialmente dañinas, y las intoxicaciones alimentarias por la presencia de bacterias en la carne cruda.

Cuando se asa la carne a altas temperaturas en la barbacoa, se pueden formar sustancias químicas que, cuando son consumidas, pueden poner en riesgo la salud. Estas son los hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP), que se generan cuando la grasa y los jugos de la carne gotean sobre las brasas o llamas y se produce un humo que contiene los compuestos, que se depositan en la superficie de la carne, y las aminas heterocíclicas (AHC), que especialmente se forman por la reacción entre los aminoácidos, la creatina y los azúcares de la carne (sobre todo la roja y de ave) cuando es cocinada a altas temperaturas.

Según indica la Agencia Internacional para la Investigación sobre el Cáncer (IARC), se ha descubierto a través de experimentos de laboratorio que estos dos compuestos “causan cambios en el ADN que pueden aumentar el riesgo de cáncer“. Así, investigadores de Estados Unidos actualmente están estudiando la asociación entre el consumo de esta carne, los métodos de cocinarla y el riesgo de padecer esta enfermedad.

El organismo recomienda que, para reducir la exposición a estos compuestos, se evite exponer la carne directamente sobre las llamas o en una superficie caliente de metal, así como cocinar por un periodo prolongado, especialmente a altas temperaturas. Además, la IARC añade que voltear la carne de forma continuada sobre la fuente de alto calor reduce la formación de aminas heterocíclicas. También es importante cortar los trozos chamuscados y, después de cada uso, limpiar bien la parrilla para evitar la acumulación de residuos quemados.

En la carne cruda pueden existir bacterias patógenas que también son un peligro para la salud: salmonella, frecuente en carne de ave, pero también en vacuno o cerdo; E. coli, que puede provocar diarreas graves o incluso fallo renal, y Listeria, especialmente perjudicial para embarazadas, bebés, ancianos o personas inmunodeprimidas.

El riesgo de sufrir una intoxicación alimentaria por alguna de estas bacterias aumenta por una cocción insuficiente, la contaminación cruzada (si se emplean los mismos utensilios o tablas sin lavar para la carne cruda y la cocinada), el almacenamiento inadecuado y la descongelación a temperatura ambiente (pues favorece el crecimiento bacteriano en la superficie).

Para reducir el riesgo, por tanto, es importante mantener las carnes frescas, lavarse bien las manos antes y después de manipular los productos crudos, utilizar utensilios separados, comprobar que la comida esté bien cocinada y no descongelar los productos a temperatura ambiente, sino en la nevera.