El Instituto del Pintxo de Donosti, a capa y espada con su cocina en miniatura: “Es nuestra forma de vida”

El Instituto del Pintxo de Donostia es una institución independiente, sin ánimo de lucro, que trabaja en aras de proteger el que es el formato por excelencia de la cocina vasca: el pintxo. Tan difícil de definir como fácil de disfrutar, este icono de las barras donostiarras bien merece ser protegido. Así lo cree Jesús Santamaría, presidente del Instituto y hostelero en el restaurante Sukaldean.

“En Donosti somos muy buenos hacedores, pero poco contadores”, asegura Santamaría en una entrevista con Infobae España durante la Pintxoa Da, la gran cita anual que lleva lo mejor de los bares de Gipuzkoa al corazón de Madrid. “Hoy en día en todas las ciudades hay pinchos, pero la diferencia es que para nosotros es algo cultural, un tema de generaciones”. Es su propio caso, de hecho, ya que su hijo Aitor, cocinero en Sukaldean, es ya la tercera generación que rinde homenaje a este explosivo y tradicional bocado.

Es por ello, porque les toca cerca, que los hosteleros donostiarras se han unido para defender la integridad de sus pintxos. Si hay que defenderla es porque, con los años, han surgido voces que ponían en duda su autenticidad, incluso la calidad de sus elaboraciones. “La labor del Instituto es mantener la cultura de hacer bien las cosas, porque en un momento dado hemos sido un poco criticados. Es verdad que con la expansión del turismo, ha habido mucho volumen, y el pintxo es un producto que se descuida fácil porque es muy elaborado. A veces manejar esos volúmenes no es tan fácil”, justifica Santamaría.

Fue precisamente una de estas voces críticas la que prendió la llama que luego haría nacer esta institución. En 2018, el suplemento dominical de un diario francés publicó un reportaje en el que denunciaban un empeoramiento de la calidad en los pintxos que se podían probar en la Parte Vieja, un declive que asociaban a la adquisición de muchos de estos locales por parte de grupos de inversión. El Ayuntamiento quiso responder, y lo hizo reuniendo a algunos de los más veteranos cocineros del panorama.

Es la historia que dio vida a un Instituto que lleva desde 2019 luchando por que los bares de San Sebastián mejoren al máximo su servicio, las condiciones técnicas de los locales y, por supuesto, la oferta gastronómica. El objetivo está claro: posicionar el pintxo donostiarra como referente gastronómico a nivel mundial. Para ello, cuentan con sus particulares 10 mandamientos, un decálogo de requisitos que establece unos criterios sólidos y que debe servir como Estrella Polar a todos los bares de pintxos de la ciudad.

Si tuviera que definir un pintxo, Jesús lo haría en un solo concepto: es cocina en miniatura. Es cocina, y de la buena, porque en él se invierten los mejores productos, recetas complejas y originales con influencias de la tradición. Pero se sirve en un formato en miniatura, “para comerse en dos o tres bocados”, que permite disfrutar de ellos en ruta, probando las mejores propuestas de cada uno de los bares que conforman las calles donostiarras.

Para entender en profundidad qué es (y qué no es) un pintxo, echamos un ojo a los mandamientos. Un pintxo debe reunir el máximo sabor en un tamaño justo (1º), y debe estar hecho en casa (2º); los congelados, quintas gamas o precocinados no tienen vela en este entierro. Deben tener, además, espíritu innovador (3º) y personalidad propia (4º) porque, como asegura Santamaría, “la vida va cambiando” y los pintxos no deben quedarse atrás.

Desde la barra, su lugar de exposición, debe apreciarse su frescura (5º), la propia de los productos de calidad y cercanía con los que estos han de prepararse (6º). El servicio tras ella debe ser profesional (7º), informando siempre con claridad de cuáles son los precios, orígenes y características del bocado que se irá a degustar (8º). Y, por encima de todo, deben disfrutarse al estilo donostiarra (9º), siguiendo la costumbre local de ir de bar en bar para probar, de pie y en buena compañía, el mejor pintxo de cada uno. Esta costumbre, llamada allí el ‘poteo’, es la que convierte al pintxo en un emblema de la convivencia y la cultura locales (10º).

Sobre si se puede o no comer un buen pintxo fuera de Donosti, es una pregunta con complicada respuesta. Se puede lograr, sí, dice Santamaría, pero no siempre se hace. “La mayoría de restaurantes españoles en el resto del mundo son restaurantes de tapas y te puedo decir la carta de memoria: patatas bravas, jamón... Lo nuestro es otra cosa y para eso hay que tener conocimiento”, asegura el presidente de esta institución. Para saber a dónde ir, al menos en San Sebastián, desde el instituto han creado su propia guía, una recopilación que, en su última edición, incluye en total 68 establecimientos repartidos por toda la ciudad vasca.