Cuál es el origen de la tapa: historias de monarcas y tabernas para resolver un misterio gastronómico

“Porción de alimento que se sirve para acompañar una bebida”. Define así la Real Academia Española el que es el formato por excelencia de la cocina española, un concepto que ha caracterizado a nuestra gastronomía desde hace siglos y que es enseña innegable de nuestra cultura. La tapa. El 16 de junio de cada año, este bocado gastronómico celebra su día internacional, una jornada que hace honor al pincho de tortilla, a las croquetas, la ensaladilla y las patatas bravas, entre otras muchísimas delicias que copan las mesas de nuestros bares.

Sobre este concepto han corrido ríos de tinta. Hay diferentes y contrarias opiniones sobre si debe o no pagarse un plus por ella, si debe ser abundante o resumirse en un bocado, si ha de ser de corte tradicional o en ella cabe la imaginación. Y, por supuesto, sobre dónde se sirven las mejores de toda España. Pero, sin duda, una de las cuestiones más debatidas sobre la tapa es su verdadero origen, un auténtico misterio en la historiografía gastronómica.

Se cuentan muchas historias diferentes, leyendas incluso, sobre el nacimiento de este término, un concepto de origen difuso que nos ha acompañado, como mínimo, desde 1939, cuando la RAE incluyó por primera vez esta palabra en su diccionario. Cómo no, las historias que cuentan su origen van mucho más atrás en el tiempo, muchas de ellas construidas en torno a la figura de ilustres reyes y personajes históricos.

Una de las versiones más conocidas nos remonta al siglo XIII, y tiene al monarca Alfonso X el Sabio como protagonista. Cuenta la leyenda que, para recuperarse de una enfermedad, su médico le recetó beber copas vino. Con el objetivo de evitar los efectos del alcohol, el rey las tomaba acompañadas de pequeños bocados. La idea pareció convencerle, ya que ordenó que en los mesones de Castilla se sirviese el vino de esta manera, con un bocado sólido que llevarse al estómago para evitar la embriaguez.

Otra historia asocia la costumbre con una supuesta medida instaurada por los Reyes Católicos, la cual obligaba a los taberneros a servir sus bebidas con un plato con comida colocado sobre la copa o jarra correspondiente. Así, los clientes estaban obligados a acabar primero con la comida para poder quitar ‘la tapa’ y así beberse el vino o la cerveza. ¿El propósito? Muy similar al que mencionan otras teorías: reducir los efectos del alcohol para así acabar con los incidentes, asegurándose de que los carreteros salieran de las tabernas lo menos ebrios posible.

Una peculiar anécdota posterior involucra a otro monarca, Alfonso XIII. Mientras se disponía a disfrutar de una copa de vino en una taberna en la que hizo parada su comitiva, el tabernero ingeniosamente la cubrió con una loncha de jamón para protegerla del polvo y las moscas. El monarca, encantado con la invención, solicitó otra copa con “tapa”, lo que habría creado una moda que se convirtió en tradición a lo largo de toda España.

Más allá de mitos y leyendas, la historia más probable del nacimiento de la tapa tiene razones mucho más mundanas. Este pequeño bocado habría nacido en las tabernas, bien como cortesía hacia los clientes o bien como manera de alargar su estancia en el negocio, pues su sabor salado animaría a pedir otra ronda.

Desde algo tan sencillo como un mero acompañamiento, el concepto de la tapa ha ido evolucionando con el paso de los siglos, mutando hasta convertirse en un símbolo, en toda una manera de entender la culinaria como lo es en la actualidad. Este pequeño formato se ha convertido en parte de la cultura española, hasta el punto de que ‘tapear’ ha pasado a ser una nueva forma de relacionarse socialmente, una comida basada en el picoteo y la bebida ligera que es compartida por definición.

Son muchos los cocineros, incluso reconocidos chefs Michelin, que han reivindicado este concepto a lo largo de las últimas décadas. Ferran Adrià ya decía allá por 2011 que la tapa es nuestro mejor concepto exportable y que puede estar en cualquier lugar del mundo si sabemos transmitirlo haciéndole justicia. Así lo han tratado de hacer grandes cocineros, de la talla de José Andrés, que ha triunfado al otro lado del charco con restaurantes de todo tipo, siempre con la tapa como columna vertebral.

Aseguraba incluso Joan Roca que “la tapa tiene mucho que ver con la alta cocina”. “La alta cocina, sobre todo la alta cocina española, que ha generado una revolución extraordinaria en todo el mundo, es una cocina de tapas llevada a una cierta complejidad y sofisticación. Pero no deja de ser en origen, en esencia, una cocina de tapas”, aseguraba en una entrevista con Infobae España.