El truco de Arguiñano para hacer pescado rebozado: “Pasamos la harina, quitamos la harina sobrante y al huevo batido”

El rebozado es una técnica culinaria que consiste en cubrir los alimentos con una capa de masa, harina o pan rallado antes de freírlos. Esta capa proporciona una textura crujiente y dorada, que mejora tanto el sabor como la presentación. Es habitual en platos como el pollo o las tortillas de camarones, y en muchas familias se utiliza como una estrategia para que los niños consuman más pescado. Sin embargo, lograr el rebozado perfecto puede resultar complicado.

Para aprender a hacer la versión más fácil, rápida y asequible de esta técnica, nada como seguir los consejos de Karlos Arguiñano, un cocinero experto que no duda en compartir con su público los secretos de su cocina. Durante uno de sus programas de televisión, el chef vasco ha cocinado un pescado rebozado, en su caso un bacalao fresco. No obstante, esta técnica puede aplicarse a cualquier pescado.

Rebozar pescado es una técnica sencilla, pero clave para conseguir una fritura crujiente y deliciosa. Para hacerlo, comenzamos con el rebozado clásico. “A la romana que se dice”, dice Arguiñano en uno de sus episodios de ‘Cocina abierta’. “Pasamos la harina, quitamos la harina sobrante y al huevo batido”, cuenta. En este sentido, también se permitirá que se escurra el exceso de huevo batido antes de servirla.

Uno de los secretos para un buen rebozado está en la temperatura del aceite. Para saber si está en su punto, podemos hacer una pequeña prueba con un diente de ajo: cuando empieza a chisporrotear, es señal de que el aceite está listo para recibir el pescado. La temperatura ideal del aceite debe estar entre el 7 y el 8 en una escala del 1 al 10, es decir, no demasiado caliente ni templado.

Más adelante, cuando se vaya a poner el pescado en la sartén, es importante hacerlo suavemente. En lugar de lanzarlo desde arriba, debemos acercarlo y dejarlo reposar en la sartén. Esto evitará que el aceite salpique y asegurará una fritura más uniforme.

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Los alimentos rebozados pueden conservarse en el frigorífico durante un tiempo estimado de entre 3 y cuatro días. Eso sí, es importante conservarlos en un recipiente hermético para evitar que se contaminen o pierdan su frescura. Es fundamental que, al guardarlos, se enfríen completamente antes de ser refrigerados, ya que el calor residual puede generar humedad y afectar la textura.

Si se desea conservar más tiempo, los alimentos rebozados pueden congelarse, lo que extiende su vida útil entre 1 y 3 meses. Para congelarlos, es recomendable colocarlos en una bandeja en una sola capa y congelarlos inicialmente durante 1-2 horas antes de transferirlos a un recipiente o bolsa apta para congelador. Para recalentar, lo ideal es utilizar el horno o una freidora de aire, ya que mantiene el rebozado crujiente. Por otro lado, es esencial evitar recalentar los alimentos varias veces, puesto que esto aumenta el riesgo de contaminación bacteriana y altera su textura y sabor.