Cuánto atún es seguro tomar por semana: el presentador Jorge Fernández enfermó por comer demasiado y alterarse sus niveles de mercurio

El atún es uno de los peces marinos más consumidos en todo el mundo, en especial en su formato de conserva enlatada. Los atunes, al igual que gran número de especies marinas, contienen mercurio, pero no porque su organismo lo desarrolle de forma natural, sino como consecuencia de la contaminación por actividad humana. Este metal pesado se utilizaba, en su día, hasta en termómetros, y aunque hoy por hoy la comercialización de ese tipo está prohibido por su toxicidad, el mercurio se sigue empleando en varias industrias y productos, principalmente en la fabricación de electrónicos, luces fluorescentes, y en la producción de soda cáustica y cloro, entre otros usos.

Por ejemplo, al extraer y quemar el carbón, se libera mercurio, que acaba en el océano. Ese mercurio que se incorpora a los ecosistemas marinos se convierte en metilmercurio, la forma más peligrosa de esta sustancia química tóxica para el sistema nervioso central y el periférico. Cuando se acumula en peces pequeños, que a su vez son comidos por los atunes, no es procesado ni desechado, sino que se queda en los tejidos de este pez tan consumido.

A pesar de que, desde hace algunos años, se han reducido drásticamente las emisiones atmosféricas, según la BBC, el mercurio muy antiguo se esconde en las profundidades del océano y llega a las aguas donde nadan los atunes. La concentración de esta sustancia en atunes se ha mantenido estable desde 1971. Según los investigadores, los niveles constantes pueden deberse a emisiones de hace décadas o incluso siglos: “Existe una enorme cantidad de mercurio heredado que se encuentra en las profundidades del océano”, explica Anaïs Médieu, del Instituto Nacional Francés de Investigación para el Desarrollo Sostenible. “Se mezcla con el océano superficial, donde nadan los atunes cuando se alimentan. Por eso hay un suministro continuo de este mercurio de larga data que se emitió hace décadas o siglos”.

Jorge Fernández, presentador de La ruleta de la suerte, vivió en sus propias carnes las consecuencias de comer mucho atún al mismo tiempo que descubrió que padecía de enfermedad de Lyme, que se transmite por la picadura de una garrapata. Según explicó, tras unas pruebas médicas comprobó que tenía altos "niveles de mercurio porque durante 15 años de mi vida comí muchísimo atún, pero muchísimo es muchísimo”, y es que, aparentemente, le gustaba tanto que “entre una cosa y otra, yo no sé si habría un día que no comiera atún”.

Si no fuese por los niveles de mercurio, sería un pescado sano: es rico en proteínas, vitaminas (liposolubles A y D, así como B2, B3, B6, B9 y B12) y minerales (fósforo, magnesio, hierro y yodo). Su concentración de este metal pesado, sin embargo, puede afectar a los riñones, los pulmones y el sistema cardiovascular y nervioso, además de desestabilizar el sistema endocrino. Según Medical News Today, la intoxicación por mercurio puede provocar una pérdida de memoria, temblores, pérdida de visión y una pérdida de sensibilidad en las extremidades. Es por esto que se debe tener un consumo moderado de atún.

En realidad, sin embargo, y según un estudio realizado por la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), los niveles promedio de mercurio en el atún enlatado se situaron muy por debajo del límite máximo establecido en la UE para mercurio en atún, de 0,26 miligramos por kilogramo de atún frente al 1 mg/kg. Además, aunque podrá encontrarse mercurio en la mayoría de peces, estas recomendaciones se refieren, concretamente, al consumo de pez espada, tiburón, de atún rojo (Thunnus thynnus) y de lucio, cuyo consumo debe ser evitado por personas embarazadas o lactantes y limitado a unos 120 gramos al mes para los niños de 10 a 14 años.