Qué significa el color de la yema de los huevos

El color de la yema del huevo, que va del amarillo pálido al naranja intenso, no es un simple detalle visual: puede revelar mucho sobre cómo fue criada la gallina que lo puso.

Aunque el tono no necesariamente indica una mayor calidad nutricional, sí es un reflejo de la alimentación y el entorno de las aves.

El rango de colores de la yema es más amplio de lo que muchos imaginan. Richard Blatchford, investigador avícola de la Universidad de California en Davis, explicó en Food & Wine: “El color de la yema del huevo puede variar desde casi blanco hasta un rojo sangre”. Sin embargo estos extremos son poco comunes.

Los tonos más comunes en huevos de supermercado oscilan entre un amarillo pálido y un naranja brillante, pero detrás de esa apariencia hay varios factores que los explican.

Para clasificar los tonos, la industria utiliza el DSM Yolk Color Fan, un índice con 16 niveles, donde el número 1 corresponde a un amarillo muy claro y el 16 a un naranja intenso.

El tono de la yema puede indicar la composición de la dieta de la gallina:

• Amarillo pálido: dietas basadas en trigo, cebada o maíz blanco.
• Amarillo brillante: alimentación con maíz o alfalfa.
• Naranja intenso: puede provenir de una dieta variada que incluya plantas, insectos, pétalos de caléndula o pimientos rojos.

Sin embargo, Jen Houchins, del Centro de Nutrición del Huevo de The American Egg Board, aclaró en diálogo con Food & Wine: “La dieta de una gallina es altamente especializada, y la mayoría de las granjas de huevos emplean especialistas en nutrición animal para supervisar esas dietas”.

Las gallinas alimentadas principalmente con maíz suelen producir yemas amarillas, pero sin un tono particularmente brillante.

Hillary Ayers, de la Universidad de Florida, señaló: “La xantofila se encuentra en todo el mundo, pero se encuentra comúnmente en las hojas y los granos. No todo el material vegetal es igual en lo que respecta al contenido de xantofila: algunos tienen concentraciones más altas y diferentes tipos”.

“Las gallinas que tienen acceso a pasto fresco y pasturas tienden a producir huevos con yemas de colores más vibrantes”, explicó Sunoh Che, experto en manejo avícola de la Universidad de Maryland.

Estas gallinas incluyen en su dieta insectos y plantas con altos niveles de carotenoides y xantofila, que influyen directamente en el color.

En primavera y verano, las gallinas suelen tener más tiempo para estar al aire libre, situación que incrementa las posibilidades de que busquen distintos alimentos, según afirmó Blatchford a Foow & Wine.

Este comportamiento tiene un impacto directo en las características de los huevos; en particular, puede influir en el color más anaranjado de las yemas debido a la variación en la alimentación.

Aunque el color puede ser un indicador de la cantidad de carotenoides, no necesariamente implica una mayor calidad nutricional en general.

Según Sunoh Che, “el contenido nutricional de los huevos, incluidas las vitaminas liposolubles A, D, E y K, depende más de la dieta, la salud, la raza, la edad y el entorno de la gallina que del color de la yema”.

Por otro lado, Houchins señaló que los carotenoides, responsables de los tonos más intensos, están relacionados con beneficios para la salud ocular y podrían reducir el riesgo de cáncer y diabetes.

La respuesta es más compleja de lo que parece. Breana Killeen, editora de alimentos en Food & Wine, explicó: “Los huevos más sabrosos provienen de gallinas felices que buscan comida en libertad, entre pasto, insectos y restos de vegetales”.

Sin embargo, aclaró que el color por sí solo no garantiza un mejor sabor. “El alimento para gallinas puede crear yemas de color naranja, pero el sabor no se compara con las yemas de las gallinas que buscan comida en libertad”, aseguró.