Carne cultivada en laboratorio: los desafíos técnicos, económicos y culturales

Durante la última Semana del Clima en Nueva York, una propuesta culinaria rompió esquemas al combinar sofisticación gastronómica con una tecnología disruptiva: un parfait de codorniz cultivado en laboratorio y elaborado a partir de células conectivas de un embrión japonés.

El innovador avance fue presentado por Vow, una startup australiana de biotecnología, con su producto creado en biorreactores industriales en lugar de granjas tradicionales. Al desafiar las prácticas alimentarias convencionales, el medio Fast Company realizó un informe sobre un nuevo capítulo gastronómico que contempla la intersección de tecnología, sostenibilidad y alta cocina.

La propuesta de Vow refleja un cambio significativo en la manera de concebir la producción de alimentos. Joe Turner, director financiero de la empresa, destacó en Fast Company: “El parfait es elaborado en una planta de Sídney con capacidad para generar 900 kilogramos mensuales de carne de codorniz cultivada”. Este método supera la idea de un simple producto de laboratorio, ya que la carne se produce en biorreactores de 15.000 litros, los primeros de su tipo en alcanzar una escala industrial para alimentos.

La empresa apostó por una estrategia que combina exclusividad gastronómica con sostenibilidad. El parfait de codorniz que se sirve actualmente en restaurantes de lujo en Singapur, encarna esta dualidad. Al ser un producto de alta gama, con un precio de 100 dólares por 500 gramos, Vow busca atraer a un público interesado en la innovación y también romper con la percepción tradicional acerca de la carne.

Este enfoque innovador no se limita a la producción. El uso de tecnologías avanzadas permitió que la startup optimice tanto los procesos como los costos. Turner presentó este producto como una solución no solo para el mercado de lujo, sino como un paso inicial hacia un futuro en el que la carne cultivada pueda democratizarse. Sin embargo, este cambio no ocurre sin desafíos, pues la aceptación cultural y la viabilidad económica a largo plazo aún están en construcción.

A pesar del potencial transformador de la carne cultivada, la industria enfrenta numerosos desafíos técnicos, económicos y culturales que dificultan su expansión y aceptación generalizada. Aunque las inversiones en este sector resultaron significativas, con más de USD 3.000 millones de dólares destinados al desarrollo de estas tecnologías, los resultados estuvieron lejos de cumplir con las expectativas iniciales. Empresas como Upside Foods y Eat Just encontraron barreras insuperables al intentar replicar carnes tradicionales, como pollo o cerdo a gran escala. Incluso con prototipos exitosos en laboratorios, la transición hacia una producción comercial sostenible resultó compleja.

Un problema clave es la biología misma. El cultivo de células animales enfrenta límites inherentes, como su capacidad para dividirse indefinidamente en entornos controlados. Este fenómeno conocido como el límite de Hayflick, restringe el potencial de replicación celular. De acuerdo con Joe Fassler, periodista especializado en innovación alimentaria, señaló que “muchas especies tradicionales como vacas y pollos presentan células que son lentas, frágiles o difíciles de adaptar a los procesos de bioproducción industrial”. Por esta razón es que la startup australiana optó por especies menos convencionales, como la codorniz, cuyas células son más resistentes y crecen con mayor rapidez.

Otro desafío importante es la percepción cultural y social de la carne cultivada. Productos como el parfait de codorniz, que actualmente tiene un precio elevado, están orientados a un mercado de lujo. Esta limitada aunque efectiva estrategia para posicionar la tecnología en el corto plazo, restringe la posibilidad de competir con carnes tradicionales en términos de accesibilidad y volumen. La compañía Vow busca superar esta barrera ofreciendo productos únicos, apelando al interés por la exclusividad y la sostenibilidad, con las percepciones de consumidores como gran obstáculo.

La escalabilidad sigue siendo un reto fundamental e incluso con la instalación de biorreactores más grandes, como los de 20.000 litros en su planta de Sídney, la producción sigue siendo mínima en comparación con las necesidades globales. El director ejecutivo de Vow, George Peppou, en diálogo con Fast Company, reconoció: “Por más de que hallan recursos ilimitados, la industria tardará años en alcanzar una capacidad significativa”.

Además de los inconvenientes técnicos y económicos, la carne cultivada enfrenta interrogantes éticos y ambientales que definen su viabilidad a largo plazo. Más allá que el método promete una producción más limpia en comparación con la ganadería tradicional, el impacto ambiental sigue siendo notable debido a los altos costos energéticos asociados con los biorreactores.

En cuanto al ámbito ético, la carne cultivada podría ofrecer una alternativa a prácticas ganaderas que involucran sufrimiento animal, especialmente en productos como el foie gras, cuyo cultivo libre de crueldad fue recibido con interés por la alta cocina. No obstante, el sector se enfrenta a un dilema clave: para lograr un impacto real en las emisiones globales, la carne cultivada debe competir directamente con la ganadería intensiva y requiere una drástica reducción de costos junto con el cambio cultural hacia su aceptación.