Cómo se hace la perfecta salsa italiana, según la ciencia

La curiosidad y el ingenio científico abrieron nuevas perspectivas para la vida cotidiana, trascendiendo desde el laboratorio hasta la mesa. Así, el arte culinario y la ciencia se encontraron en un escenario internacional cuando un equipo liderado por Fabrizio Olmeda, físico del Instituto de Ciencia y Tecnología de Austria (ISTA), recibió el Premio Ig Nobel de Física 2025.

El galardón, entregado el 18 de septiembre en Boston, Estados Unidos, distinguió su trabajo sobre el secreto científico de la salsa perfecta de cacio e pepe (queso y pimienta en italiano), uno de los platos más emblemáticos de la gastronomía italiana.

Este reconocimiento, conocido por celebrar investigaciones que invitan a la reflexión tras provocar una sonrisa, evidencia que la física puede ofrecer respuestas a desafíos cotidianos en la cocina. El descubrimiento premiado se publicó en la revista Physics of Fluids.

El Premio Ig Nobel reconoce cada año logros científicos inusuales y creativos que logran despertar la curiosidad pública. Según el Instituto de Ciencia y Tecnología de Austria (ISTA), la investigación de Olmeda y su equipo fue seleccionada por su riguroso abordaje científico de un problema que desafía tanto a cocineros aficionados como a expertos: conseguir una salsa de cacio e pepe cremosa y sin grumos. La ceremonia en Boston resaltó la importancia de la creatividad y el pensamiento alternativo en la ciencia, valores que este premio desea fomentar.

El equipo premiado contó con la participación de Fabrizio Olmeda, investigador posdoctoral en ISTA, junto a colegas italianos del Instituto Max Planck en Dresde, la Universidad de Padua y la Universidad de Barcelona.

El experto, especialista en física estadística de sistemas complejos, explicó que su motivación para emprender este proyecto provino del interés por fenómenos que, aunque ajenos a su campo principal, despiertan su curiosidad.

Además, destacó el valor de explorar temas inusuales, pues pueden brindar una visión novedosa incluso en áreas de investigación tradicionales.

Martin Hetzer, presidente de ISTA, subrayó la relevancia del premio tanto para la comunidad científica como para la propia institución. “El Premio Ig Nobel es un maravilloso tributo a este credo”, señaló al referirse a la importancia de disfrutar el proceso de investigación y mantener la curiosidad activa. Al tiempo que señaló que el galardón concedido a Olmeda y su equipo demuestra que la ciencia puede ser divertida y rigurosa al mismo tiempo, sin perder relevancia.

El descubrimiento premiado se publicó en la revista Physics of Fluids y se enfocó en el proceso físico-químico para lograr una salsa de cacio e pepe perfectamente emulsionada.

Tradicionalmente, la mezcla de queso Pecorino, agua de cocción, pimienta y pasta termina produciendo una salsa con grumos, algo que este estudio ayudó a resolver al identificar que el almidón presente en el agua no siempre es suficiente. La solución está en añadir la cantidad precisa de almidón y controlar la temperatura, evitando que la mezcla supere los 65℃.

Ingredientes básicos:

• 4 gramos de almidón (de patata o maíz).
• 40 mililitros de agua para disolver el almidón.
• 160 gramos de Pecorino Romano.
• 240 gramos de pasta (preferentemente tonnarelli).
• Agua de cocción de la pasta.
• Pimienta negra y sal.

Pasos clave para la preparación:

1. Disolver completamente el almidón en el agua y calentar hasta que la mezcla se vuelva transparente y espese.
2. Incorporar esta gelatina al queso Pecorino rallado, manteniendo la temperatura baja.
3. Mezclar bien para que el almidón se una a las proteínas y evitar la formación de grumos.
4. Agregar la pasta cocida y, si es necesario, ajustar la consistencia con un poco más de agua de cocción.
5. Sazonar con pimienta negra y sal al gusto.
6. El método, basado en principios de física y química, asegura una salsa cremosa y homogénea, resolviendo finalmente un dilema que durante años intrigó incluso a científicos italianos.

El estudio destacado por el ISTA resalta la importancia de la curiosidad y creatividad en el progreso científico. Olmeda remarcó que abordar preguntas aparentemente triviales puede abrir nuevas perspectivas de conocimiento y estimular el interés social por la ciencia.

El Instituto de Ciencia y Tecnología de Austria enfatizó que el Premio Ig Nobel representa la perseverancia, la precisión y la diversión en la investigación, atributos capaces de conducir a descubrimientos con impacto cotidiano e innovaciones a gran escala.

El análisis sobre la salsa perfecta de cacio e pepe ilustra cómo la ciencia, impulsada por la inquietud intelectual y la creatividad, puede aportar soluciones que mejoran la experiencia diaria tanto en el laboratorio como en la mesa.