Las claves de la chapulinería, el oficio oculto que transforma insectos en símbolos de tradición en Oaxaca

En Oaxaca, México, el sonido crujiente de los saltamontes tostados trasciende la simple experiencia culinaria y se convierte en memoria viva de una tradición ancestral. En esta región, “chapulines” es el nombre que reciben localmente los saltamontes comestibles. Y la tarea de recolectar y preparar estos insectos comestibles recae, en su mayoría, en las chapulineras, mujeres que recibieron este conocimiento a través de generaciones y lograron, con su labor, sostener a sus familias y preservar la identidad comunitaria.

Según relata The Conversation, cada temporada de lluvias, entre finales de mayo y septiembre, los campos de alfalfa y maíz se llenan de saltamontes, marcando el inicio de una actividad colectiva que involucra a familias enteras, desde el campo hasta los mercados.

La jornada de recolección comienza antes del amanecer, cuando el aire es fresco y los insectos están menos activos. Las chapulineras, algunas acompañadas por sus hijas o esposos, salen a las milpas provistas de redes o bolsas de malla que les permiten capturar una mayor cantidad de ejemplares en poco tiempo.

Una vez de regreso en casa, inicia el ritual culinario: los saltamontes pasan por agua hirviendo, lo que los dota de un característico tono rojo intenso, y después son tostados en el comal con ajo, limón, ají y sal de gusano, una mezcla de sal y gusanos de agave molidos que intensifica su sabor y los hace irresistibles para propios y extraños. Este proceso no solo resalta propiedades organolépticas, sino que garantiza la conservación del alimento y la seguridad en su consumo.

El trabajo de las chapulineras no termina en la cocina. Una vez preparada la mercancía, muchas se dirigen al mercado, recorren largas distancias o incluso distribuyen desde sus hogares, según la demanda de clientes fieles que esperan cada temporada. The Conversation subraya que, para muchas mujeres, este oficio es una oportunidad de independencia y orgullo.

La venta y preparación de saltamontes fortalece la identidad cultural y representa una fuente de ingresos significativa para numerosas familias. Teresa Silva, vecina de Zimatlán, compartió a The Conversation el inicio de su trayectoria: “Comencé con la familia de mi esposo, siguiendo sus tradiciones después de casarnos. Él me traía saltamontes en grandes cantidades y, con el apoyo de él y de mis suegros, empecé a cocinarlos y venderlos. Al principio no fue fácil, pero me gustó el dinero que ganaba. Ahora llevo 23 años vendiendo saltamontes”.

The Conversation detalló que, el trabajo de las chapulineras resulta esencial, no solo por el valor simbólico y alimenticio del saltamontes, sino porque contribuye a la economía de las comunidades rurales, donde las oportunidades laborales suelen ser escasas y muchas veces dependen de la temporalidad de la agricultura. La actividad genera un circuito comercial local robusto, con rutas que incluyen la cosecha, el procesamiento, la venta en mercados y el intercambio con pequeños comerciantes.

El consumo de saltamontes también ofrece ventajas nutricionales: son ricos en proteínas, vitaminas y minerales como el hierro y el calcio, y resultan fáciles de digerir. De acuerdo con datos recogidos por The Conversation, antes de la llegada de los europeos se recolectaban al menos 3.900 toneladas métricas de insectos y sus huevos anualmente en la región.

El saltamontes es mucho más que un ingrediente estacional: su presencia en la dieta oaxaqueña se remonta a la era prehispánica y es símbolo de capacidad de adaptación y resistencia cultural. El fraile Bernardino de Sahagún ya mencionaba en su “Historia general de las cosas de la Nueva España”, de 1577, la importancia de estos insectos como alimento.

La llegada de los españoles modificó la dieta introduciendo nuevos cultivos, ganado y ajustando las relaciones sociales mediante el sistema de castas, pero la costumbre de consumir salta montes continuó siendo esencial entre las familias locales, sobre todo en épocas de crisis. Así lo recuerda la historia de Oaxaca, donde las comunidades recurrieron a esta fuente proteica durante inundaciones, hambrunas y la Revolución Mexicana, cuando el pollo y el cerdo escaseaban.

En las últimas décadas, la identidad y el significado cultural del saltamontes han alcanzado una nueva dimensión gracias al turismo y al reconocimiento de Oaxaca como patrimonio de la humanidad por la UNESCO. Para visitantes y aficionados a la gastronomía, consumir salta montes es una forma de acercarse al pasado y entender la riqueza de la cultura local. Sin embargo, como recogen testimonios para The Conversation, el mercado local sigue siendo el más importante para las chapulineras, pues los turistas suelen comprar pequeñas cantidades y rara vez generan una clientela recurrente.

El trabajo incansable y la innovación de las chapulineras han permitido consolidar una base económica más sólida que la de la mayoría de las mujeres rurales de la región. Actualmente, la venta de salta montes ofrece una alternativa real de autonomía y mejora las condiciones de vida de muchas familias. Así, los salta montes no solo ocupan un lugar central en la mesa oaxaqueña; constituyen un símbolo de identidad y resistencia a lo largo de los siglos, demostrando que la tradición puede renovarse y fortalecerse frente a los desafíos del presente.