Cómo guardar vinos en casa: consejos para elegir etiquetas con las bondades del paso del tiempo

Cada vez son más los consumidores de vinos que eligen descorchar un vino que tienen guardado en casa. Claro que para ello hace falta tener en cuenta ciertos aspectos, cuidados simples, pero cuidados al fin. Por un lado, el vino debe estar en un lugar tranquilo y a temperatura controlada durante todo el año. Esto obliga a buscar muy bien ese rincón casero en el que no influya tanto el clima, ni externo ni interno.

Puede ser un mueble, un altillo, una repisa en el garaje o en la baulera. Pero más allá de esto, el lugar de guarda debe ser de fácil acceso. Y ni hablar si se quieren lucir los vinos. Para ello son ideales las climatizadoras de vinos, ideales para guardar desde doce hasta casi doscientas botellas. Y, por su diseño y funcionalidades, pueden estar tanto en la cocina como en otros ambientes de la casa (living, escritorio, quincho, etc.). Y un paso más allá están aquellos que determinaron un espacio de sus casas para armarse su propia cava.

En ellas, otro aspecto es el de la luz y los ruidos. Porque el vino necesita “descansar” durante la guarda y estar tranquilo. Es por ello que un rincón oscuro y fresco del hogar también es apto, al menos para atesorar algunas pocas botellas.

Se sabe que en el vino hay modas, algunas pasan, otras quedan. Y claramente, guardar el vino para esperar a su mejor momento no es algo novedoso. Tiene sus orígenes en los castillos europeos a finales de la Edad Media (siglos XIV y XV), momento en el cual el vino (que tiene 8000 años de vida) ya era considerada una bebida noble. Pero con el auge de la nobleza y esos espacios amplios para guardar vinos, se fue descubriendo de a poco que, al menos algunos de ellos, “mejoraban” con la guarda. Claro, se trataba de otros vinos con otros atributos, muy lejos del nivel cualitativo de los de hoy. Pero, evidentemente, también muy disfrutables.

Hoy, con el avance del Nuevo Mundo en el vino y el auge de los varietales, la diversidad se adueñó de las góndolas, y los estilos se multiplicaron. Por suerte, también las exigencias y preferencias de los consumidores. Esto quiere decir, que hay vinos para todos los gustos y todas las ocasiones. Pero si de guarda se trata, hay algo que está pasando en el mercado local que llama la atención de muchos bodegueros; la preferencia por los vinos guardados.

No es que sean más buscados que los vinos de las cosechas actuales que llegan al mercado. Pero sí, al parecer, hay un “descubrimiento”. Cómo si se tratara de “nuevos” vinos. Cuando en realidad se trata de “viejos” vinos. EL tema es más sencillo. El vino tiene vida y, así como se abre y va cambiando en la copa a lo largo de la comida, también lo hace durante su estiba en la botella, gracias a la micro oxidación que permite el corcho. Y es esa evolución la que cambia, a veces por completo, a un vino.

No la calidad, sino su estado, cómo se muestra. Y en un mercado relativamente joven como es la Argentina, ya que el auge de los buenos vinos se produce con el inicio del milenio; más allá de algunas reconocidas excepciones de finales del siglo XX; donde los vinos cambiaron (para bien) mucho en este cuarto de siglo, esto es una gran noticia.

Porque la mayoría de los vinos sale de las bodegas y llega al mercado, cuando aún están muy jóvenes. Con fuerza, con energía, con su frescura (marcada por la acidez) vibrante y sus texturas (marcadas por los taninos) que se hacen sentir.

Claro que estas características potencian la experiencia de sensaciones, pero al mismo tiempo hablan de una “energía natural” que se irá domando con el paso del tiempo. Y es eso lo que los consumidores están empezando a descubrir. Y es ahí donde el equilibrio (del vino) se vuelve más importante que la etiqueta en cuestión, sea novedosa o clásica. Y también los aromas y los sabores juegan un rol fundamental en esta nueva tendencia de consumo. Porque la intensidad de la nariz le deja paso a la sutileza y, en lugar de los aromas típicos de la fruta o del entorno, aparecen los perfumes de la guarda. Que van cambiando con el tiempo y se van intensificando, brindando experiencias muy distintas a las que proponen los vinos actuales. Ni mejores ni peores, distintas.

Los atractivos de los vinos guardados van más allá que las sensaciones que transmiten al beberlos. Porque antes, significan muchas cosas. El paso del tiempo, es la más impactante. Porque una cosecha antigua, rápidamente y antes del descorche, remontará a los consumidores que se aprestan a disfrutar ese vino a recordar. Y, seguramente, serán lindos recuerdos porque, aunque todo tiempo pasado no fue mejor, es lindo cuando se comparte una mesa y afloran los recuerdos.

Después, estará el valor de la guarda por parte del que atesoró esa botella. Los motivos, el tiempo transcurrido y, lo más importante, la razón por la cual lo eligió para compartir en ese momento. Como se ve, son muchas cosas que movilizan antes que el vino llegue a las copas. Y eso también influye en la percepción de un vino. Porque en la degustación no solo se trata de lo que hay en la copa, sino también de lo que rodea al consumidor, su estado de ánimo y las condiciones de disfrute.

Cabe destacar que, para consagrarse de gran vino, una etiqueta tiene que trascender el tiempo. Es decir, que debe demostrar fehacientemente su capacidad de guarda, de ser longevo y poder seguir demostrando su prestigio. Claro que no todos los vinos se conciben para la guarda, más allá que algunos evolucionen muy bien. Pero sin dudas, todo vino de alta gama, lo debe hacer.

La gran mayoría de los vinos que se consumen en el mundo en general y en la Argentina, en particular, son los más económicos. Son vinos pensados para ser consumidos dentro del año de elaboración o a lo sumo en el siguiente. Es decir que, lo que a algunos vinos les puede llevar diez, veinte o treinta años, a la gran mayoría le sucede en dos. Es cierto que el vino nunca se pudre, a lo sumo se convierte en vinagre. Pero cuando un vino pierde su equilibrio, pierde su esencia, y no llega a consagrarse en el edén de los vinos guardados. Es por ello que no todos los vinos son para guardar.

Los vinos guardados son aquellos a los que el paso del tiempo los cambió, pero sin modificar su esencia natural. Es cierto que el carácter del vino se siente muy distinto de cuando un vino es joven a cuando envejece, la fuerza de la fruta se transforma en delicadeza frutada, la firmeza de los taninos se convierte en texturas sedosas, y los aromas y sabores mutan, absorbiendo el paso del tiempo. Todos los vinos envejecen, como las personas, la diferencia está en la manera en la que lo hacen.

Los vinos de guarda son frecuentes en Europa, y no por moda sino por necesidad, ya que el clima no es tan benévolo como por estas tierras. Esto quiere decir que no abunda el sol y las uvas difícilmente alcanzan su madurez óptima. Por otra parte, las lluvias suelen ser frecuentes porque se trata de regiones con influencia oceánica, mientras que en nuestro país las zonas vitivinícolas son desérticas.

En definitiva, no es que las uvas no maduran lo suficiente, sino que no maduran tanto como acá, donde la luminosidad alcanza niveles máximos en algunas zonas, y se debe recurrir al riego.

Esto explica que los vinos del Viejo Mundo suelan ser más ácidos y trago liviano, aunque paladar firme cuando jóvenes. Por eso, la mayoría de los consumidores europeos acostumbra a comprar vinos para guardar y descorchar los que tiene guardados en su casa desde hace cinco, diez años o más, dependiendo de la ocasión.

En nuestro país, esta “nueva tendencia’ desafía a las bodegas, porque hasta ahora, elaboran sus grandes vinos y luego de la crianza (uno o dos años) y algunos meses de estiba, los vinos salen al mercado, tanto externo como interno. Conscientes que “les faltan” botella, pero con la necesidad de pasarles esa responsabilidad a los consumidores, entendiendo que valoran más los atributos del vino y comprenden que se irán “acomodando” con el paso de los meses y años.

Pero siempre está la duda, porque no hay segundo oportunidad para causar una primera buena impresión. Por lo tanto, probar un vino por primera vez y que esté en su mejor momento, pasa a ser clave para toda etiqueta que busque consagrarse. Hay algunas bodegas clásicas que lo vienen haciendo hace años, y algunas nuevas pequeñas que ven en esto una manera efectiva de diferenciarse, más allá del costo financiero que les supone. Porque lo difícil es aguantar para salir al mejor momento con un vino. Pero una vez alcanzado, ya no hay que esperar más, ya que los próximos vinos, ya tendrán la guarda ideal.

Hoy, más allá de las bodegas, hay una familia (Dayan) que inspira a muchos consumidores a guardar, y es propietaria de un proyecto cultural, familiar y empresarial que pone en valor el tiempo, el cuidado y los vinos.

Su cava, con más de 400.000 botellas, es un testimonio tangible de medio siglo de vitivinicultura argentina, con botellas de todas las décadas desde los años 60’ hasta la actualidad. Su colección es una muestra viva de la historia del vino argentino, con muchos exponentes que ya ni las mismas bodegas tienen. Todo comenzó en 1975, hace cincuenta años, durante un viaje a Burdeos (Francia) de Víctor Dayan (segunda generación).

Fue él quien comenzó a guardar vinos argentinos con potencial de guarda, un poco por esa herencia genética de acopiar y otro poco por seguir el consejo de un grande; Don Raúl de la Mota. Pero fue la visión de Víctor la que lo llevó a guardar mucho más vino del aconsejado.

Por otra parte, en aquel entonces, nadie pensaba en vinos argentinos envejecidos. Esa visión dio lugar al nacimiento de una cava única, que hoy sigue creciendo y conservando verdaderos tesoros enológicos. Allí, hay vinos desde la década del 60’, entre los cuales se encuentran muchas de las primeras cosechas de vinos icónicos, algunos ya inexistentes. Cosechas memorables en botellas de diversos formatos (1,5l, 3l, 4,5l, 6l y hasta 12l) y etiquetas que hicieron historia.

La cava fue declarada de interés cultural por el Gobierno de la Ciudad de Buenos Aires, porque realmente refleja lo que fueron las últimas décadas del vino argentino. Y el proyecto incluye convertir esa cava en un museo y en un lugar de experiencias para que todos los visitantes no solo puedan apreciar esos tesoros bebibles guardados sino también puedan degustarlos.

Porque degustar el tiempo en los vinos es siempre una experiencia distinta, y este tipo de vinos permite vivirla más a menudo. Se sabe que en la botella el vino no está encerrado por tantos años, sino que está descansando, esperando para desplegar su esplendor al momento de ser despertado. Si está bien guardado, el vino evolucionará lentamente dentro de la botella. La fuerza alcohólica de joven se transformará en una suave energía, los taninos firmes se tornarán delicados, mientras que los aromas y sabores impetuosos se convertirán en complejos perfumes.

Pero lo más importante no es que el vino sobreviva al tiempo, sino que se luzca con el paso del tiempo cuando le toque salir de la botella y pasar a las copas. Recordar que será mejor descorcharlo con un sacacorchos de láminas para evitar romper el corcho, y servirlo con cuidado, mejor sin decantar, para que se vaya abriendo de a poco.