Los secretos del chef del mar Ángel León para potenciar al máximo el sabor del pescado

El reconocido cocinero Ángel León, conocido como “El Chef del Mar”, ha compartido una serie de recomendaciones en torno a la manipulación del pescado fresco, enfocándose en procedimientos que buscan preservar su sabor original y textura natural. Su mensaje destaca la importancia de prestar atención desde el momento mismo en que el pescado entra en la cocina del hogar, haciendo hincapié en prácticas cotidianas que, lejos de sumar, pueden restar calidad al producto final en la mesa.

Una de las principales advertencias de León es la costumbre extendida de lavar el pescado bajo el agua corriente nada más llegar del mercado. Según le comentó el chef a Men´s Health, este hábito, aunque parece recomendable por motivos higiénicos, resulta ser uno de los errores más comunes y perjudiciales.

León indica que el agua del grifo altera las propiedades originales del pescado, disminuyendo de manera considerable su sabor. Además, resalta que el acto de enjuagarlo elimina la “baba” del pescado, una capa natural que, lejos de ser un residuo desagradable, funciona como un escudo protector que ayuda a mantener el frescor y la riqueza del pescado por más tiempo. Según el propio chef, al eliminar esta capa, se acelera el deterioro y se sacrifica la posibilidad de disfrutar durante más días de un pescado fresco y sabroso.

En relación con la limpieza, León recomienda mantener el proceso lo más simple y respetuoso posible. Si se considera imprescindible limpiar el pescado antes de cocinarlo, el cocinero aconseja utilizar un paño húmedo o, si se prefiere, papel absorbente humedecido, limitando el contacto al mínimo necesario. Este procedimiento elimina posibles residuos superficiales sin alterar la estructura natural ni los compuestos sápidos del pescado.

La manipulación del pescado requiere de una delicadeza especial, según el enfoque de Ángel León. Una de sus recomendaciones más repetidas y tajantes es evitar el uso de servilletas o trapos para secar el pescado antes de su cocción. El chef destaca que el pescado, por su propia naturaleza, está compuesto en buena medida por agua. Al secarlo con paños o servilletas, se elimina no solo la humedad superficial, sino también parte de los jugos internos que contienen el sabor característico.

León señala que esta práctica, socialmente aceptada e incluso promovida en muchos hogares y recetarios, priva al pescado de una de sus cualidades fundamentales: la jugosidad. Este elemento resulta esencial no solo para la apreciación gustativa del alimento, sino también para garantizar una textura agradable al paladar tras la cocción. El chef insiste en que el sabor y la textura son atributos inseparables cuando se trata de pescado fresco, y que pequeños gestos como el secado excesivo pueden marcar la diferencia entre una experiencia culinaria excepcional y una decepcionante.

Asimismo, Ángel León insiste en limitar cualquier manipulación excesiva del producto. Recomienda tratar el pescado con suavidad en cada etapa previa a la cocción para que conserve todos sus fluidos naturales. La idea central es respetar la materia prima, intervenir lo menos posible y evitar hábitos interiorizados que, por falta de información o tradición, limitan el potencial del pescado en la cocina casera.

Además de las recomendaciones sobre limpieza y secado, León pone el acento en los cuidados que deben observarse durante la cocción, especialmente cuando se opta por la parrilla. En este contexto, el chef alerta sobre una práctica muy común: realizar cortes transversales en los lomos del pescado antes de asarlo.

León explica que hacer estos cortes es contraproducente, ya que provoca una pérdida significativa de jugos y sabor. Al abrir la carne del pescado, se crea una vía de escape para el agua contenida en la fibra y para los compuestos aromáticos que definen la calidad gustativa del producto. El resultado son piezas secas y menos sabrosas, independientemente de la frescura inicial del pescado. Por tanto, el chef recomienda cocinar el pescado entero, sin incisiones adicionales, permitiendo que el calor actúe de forma progresiva sobre la superficie y que la jugosidad interna se conserve intacta.

Siguiendo estas sugerencias, León traslada a la cocina doméstica una filosofía profesional basada en el respeto absoluto a la materia prima. Para él, la experiencia sensorial que ofrece el pescado depende fundamentalmente de la mínima intervención: ni lavados innecesarios, ni secados intensivos, ni cortes anticipados.

Uno de los conceptos más insistentes en las recomendaciones de Ángel León es la relevancia de la llamada “baba” del pescado. Muchos consumidores tienden a verla como una señal de suciedad o deterioro, pero el cocinero desmonta esta creencia. La baba cumple una función fundamental como barrera natural que resguarda al pescado de la descomposición y contribuye a prolongar su frescura. Eliminarla, especialmente por medio del lavado con agua corriente, priva al alimento de esa defensa y acelera su envejecimiento.

En cuanto a la jugosidad, León la define como el corazón del sabor. El pescado que llega jugoso al plato permite experimentar todas las propiedades organolépticas que solo el producto fresco puede ofrecer. El exceso de manipulación, el secado inapropiado y los cortes previos a la cocción no solo afectan el sabor, sino también la textura y la percepción general del alimento preparado. Para el chef, el mejor homenaje a cualquier especie marina pasa por honrar estas cualidades y evitar hábitos que, aunque bien intencionados, terminan minando el carácter y autenticidad del pescado.