De la intuición a la técnica: cómo chefs y enólogos exploran nuevas dimensiones del maridaje en Mendoza

La interacción entre el vino y la gastronomía constituye uno de los diálogos más sofisticados en el ámbito culinario contemporáneo. Los maridajes, entendidos como el arte de conjugar sabores y texturas, han sido objeto de análisis y celebración por su capacidad de provocar nuevas dimensiones sensoriales en la mesa. Sin embargo, esta combinación adquiere matices singulares cuando se enmarca en territorios donde la historia, el paisaje y la tradición convergen y se expresan en cada copa y en cada plato.

El vino —expresión directa del territorio y del clima— y la cocina —vehículo de identidad y memoria cultural— se integran así en una propuesta que rebasa la satisfacción inmediata para explorar el origen, la técnica y la transmisión de saberes. Para indagar en las complejidades de esta relación, es imprescindible recurrir a la voz de quienes la cultivan cada día.

En Mendoza, uno de los escenarios donde esta interacción cobra mayor profundidad, hay protagonistas que reflejan las claves y los significados que se tejen en esta sinergia.

El diálogo entre el vino y la gastronomía se apoya en técnicas tradicionales y en el uso de ingredientes locales, lo que permite que cada plato exprese la identidad de la región.

Edward Holloway es un chef irlandés formado en restaurantes con estrellas Michelin en Suiza. En 2005, mientras viajaba como mochilero por Sudamérica, conoció a Constanza, una argentina que más tarde se convertiría en su esposa. Desde ese encuentro, fue forjando un profundo vínculo con la gastronomía argentina, que actualmente se refleja en su enfoque culinario. Establecido en Mendoza, Holloway se ha consolidado como uno de los principales referentes de la cocina de la región.

En diálogo con Infobae, Holloway precisó: “Mi cocina es una especie de mezcla inevitable entre lo que traigo y lo que encontré. Vengo de una formación muy técnica y europea, pero Mendoza me enseñó otra forma de hacer y de vivir la cocina: más intuitiva, más conectada con el momento, con el clima, con la gente”.

“Acá hay una potencia en la materia prima que no necesita demasiada intervención. Yo trato de respetarla, sin solemnidad, sin artificios. El foco está en que la experiencia sea sabrosa, sensible y real, no en que sea perfecta”, sumó Holloway.

En este contexto de efervescencia, Holloway comenzó una aventura culinaria junto a colegas y amigos. Se trata del restaurante El Capricho, en la bodega Alandes, un sueño compartido con Karim Mussi, enólogo conocido como “El Turco”, y Sebastián Cardamoni, chef porteño.

Karim Mussi compartió con Infobae su perspectiva sobre los desafíos de traducir el carácter del terruño mendocino en la escena culinaria. Según Mussi, el mayor reto consiste en lograr que un menú esté a la altura del vino, alcanzando una armonía auténtica donde ambos compartan un mismo lenguaje de calidad. “Se trata de alcanzar una armonía auténtica, donde la comida no resulte pretenciosa. Donde todo se integre con naturalidad: el entorno, el servicio, la estética. Y dar la sensación de espontaneidad, a pesar de los esfuerzos invisibles que hay detrás de cada plato”, afirmó.

Mussi también reflexionó sobre la evolución de la cocina mendocina, al señalar que la provincia no siempre fue reconocida como destino gastronómico. Sin embargo, la calidad de los vinos y la vitivinicultura de alta gama impulsaron una transformación en la propuesta culinaria. “Hoy la cocina está a la altura de los grandes vinos que se elaboran y consumen en Argentina y particularmente en Mendoza, y eso generó un diálogo más equilibrado entre ambos mundos. Comida y vino hoy comparten una misma ambición por la excelencia”, explicó.

Mussi destacó la importancia de integrar la propuesta gastronómica con el entorno estético y patrimonial. “El concepto de los vinos está perfectamente acompañado por la gastronomía y está rodeado por un entorno lleno de estímulos estéticos y ambientales: con mantener la identidad patrimonial de una casa de más de 120 años”, detalló.

A su turno, Sebastián Cardamoni, otro de los protagonistas, precisó en conversación con Infobae: “No hay una fórmula cerrada. El lenguaje propio, si existe, se da cuando dejás de intentar impresionar y empezás a cocinar con sentido. En nuestro caso, todo nace del lugar. El paisaje, el clima, el producto, la gente que trabaja con nosotros. Todo eso nos fue marcando el camino. La sensibilidad viene de ahí: de respetar el entorno, de observar los tiempos de la naturaleza, de cocinar sin apuro. Y lo de ‘sin solemnidades’ es algo que tenemos muy claro: queremos que la gente disfrute, que se sienta cómoda, que conecte con el vino y con la comida desde un lugar real. Sin poses. Sin etiquetas. Con honestidad”.

En ese tono, Holloway y Cardamoni coincidieron en que, para crear recetas, “el paisaje te marca el ritmo. No podés cocinar en este lugar sin tomarlo en cuenta. Hay una energía muy fuerte que te obliga a bajar un cambio y a pensar con más intención”.

Para los chefs, es fundamental que la comida “acompañe la emoción del entorno, que esté en sintonía. A veces eso significa servir algo simple y otras veces, sorprender con una textura, un color, un aroma que evoque algo de la tierra o de la estación”.

Según contó Holloway, también comanda la cocina en la propuesta de Alfa Crux, de Agostino Wines, en El Cepillo, Valle de Uco. Allí, la gastronomía del chef se encuentra con la cultura bajo la creatividad de Julieta Gargiulo, miembro fundadora de la Academia Argentina de la Vid y el Vino: hay una exposición de Carlos Gómez Centurión, acompañada por una galería con obras de reconocidos artistas cuyanos como Fausto Caner, Eduardo Hoffman, Carlos Escoriza, Enrique Testasecca, Verónica Valenti y esculturas de Viviana Herrera. Los especialistas también mencionaron otro caso en el que la cultura toma un rol protagónico junto a la gastronomía y los vinos: Casa Agostino, en Barrancas, Maipú, donde hay salas de arte que actualmente exhiben la muestra Legado del artista mendocino Carlos Ercoli.

“El paisaje hace su parte. Sentarte con una copa de vino, mirar el jardín, dejar que el sol te pegue un rato en la cara: eso ya cambia la forma en que recibís el plato”, destacaron desde el lado gastronómico tanto Holloway como Cardamoni.

“Trabajamos mucho con productos de estación y con técnicas que no opaquen los sabores originales. Son cosas simples, pero que tienen una historia detrás. No perseguimos impresionar con ingredientes exóticos, sino emocionar con un sabor que conecte con algo familiar, aunque no lo puedas explicar del todo. Eso es lo más potente que puede tener un plato: verdad”, concluyeron.