La tradición culinaria del 25 de mayo en Argentina revoca la memoria histórica a través de recetas ancestrales como el locro y las empanadas, entre otras. El aniversario de la Revolución de Mayo, que puso fin al mandato del virrey Cisneros y dio origen al primer gobierno patrio, se conmemora cada año en el Día de la Patria.
La jornada se recibe, por ejemplo, con tradiciones profundamente arraigadas, como la culinaria. Desde las empanadas de carne cortada a cuchillo hasta el locro —una preparación de maíz, carne y legumbres—, el menú patrio se convierte en un reflejo tangible de la historia. También tienen un lugar destacado guisos regionales y otras comidas criollas,
Más que alimentos, estos platos funcionan como vehículo de memoria colectiva. Su preparación y consumo en esta fecha evocan episodios fundacionales del país y reafirman una identidad compartida a través de sabores que han trascendido generaciones.
Aquí, un repaso por algunos platos para disfrutar en casa.
Recetas saladas para el 25 de mayo
Locro con mondongo, por Adrián David Euler
Ingredientes (para 8 personas)
- 500 gramos (g) de maíz blanco.
- 300 g de porotos (alubias).
- 250 g de zapallo (criollo).
- 250 g de cuerito de cerdo.
- Dos patitas de cerdo (pedirle al carnicero que las corte en 3).
- 400 g de pechito de cerdo (pedirle al carnicero que lo corte en tiras).
- 200 g de panceta.
- 500 g de falda (pedirle al carnicero que la corte en tiras).
- Chorizo de cerdo, 2 unidades.
- Chorizo colorado, 2 unidades.
Para el mondongo:
- 400 g de mondongo.
- 500 g de batata.
Para la salsa picante:
- 150 g de grasa pella.
- 200 g de morrón colorado.
- 200 g de morrón verde.
- 300 g de cebolla de verdeo.
- 150 g de cebolla,.
- Sal y pimienta.
- Ají molido.
Remojar en agua fría, durante varias horas, el maíz y los porotos. Cocinar a partir de agua fría sin sal el maíz con los porotos, el cuerito y las patitas. Una hora más tarde, agregar el zapallo en cubitos. Cuando el zapallo se vuelva puré, comenzar a incorporar progresivamente el pechito de cerdo, la falda y la panceta (este paso nos llevaría 2 horas aproximadamente).
Por último, agregar el chorizo de cerdo y el colorado, previamente blanqueados a partir de agua fría. El tiempo de cocción total es de 4 horas. Agregar el mondongo (previamente cocido) al mismo tiempo que las batatas (es decir, 20 minutos antes de terminar). Para la salsa (es conveniente elaborarla antes): cortar los vegetales en brunoise (picadito), sudarlos en la grasa, condimentar y dejar enfriar, según sugirió Euler, chef de La Capitana. Finalmente, unir todo.
Locro, por Guido Casalinuovo
El guiso comienza un día antes hidratando las legumbres y cereales. Se deja todo cortado para al siguiente día proceder. Usar solomillo, panceta y codillo de cerdo ahumado en astillas de manzano.
Ingredientes:
- 1 parte de porotos hidratados
- 1 parte de maíz blanco hidratado
- 2 partes de cerdo ahumado picado
- 6 partes de verdura (cebolla, morrón y ajo)
- 1 parte de calabaza
- 12 partes de caldo de cerdo que hago con huesos y verdura.
“Mis especias favoritas son: pimentón, ají molido, orégano, pimienta y comino”, dijo Casalinuovo, chef de Mess, a la hora de describir el procedimiento. Y sumó: “Tomamos la base de la receta de locro de mi madre, que ha sido la hacedora de este maravilloso guiso por muchísimos años para una familia de más de 100 miembros. Ollas gigantescas con el mejor ingrediente, el amor. Comenzábamos el día anterior con la hidratación de todos los cereales y legumbres, algunos cortes de carne para comenzar al otro día a primera hora para poder cocinar y servir al mediodía”.
Empanadas de carne cortada a cuchillo, por Kevin Beron
Ingredientes:
- 500 gramos de carne de vaca (cualquier corte que sea pulpa, roast beef, bola de lomo, nalga, peceto o del estilo).
- Una cebolla mediana.
- Dos dientes de ajo.
- Medio morrón rojo.
- Media taza de pasas de uva.
- Media taza de aceitunas sin carozo.
- Dos cucharadas de comino molido.
- Una cucharadita de ají molido.
- Sal y pimienta a gusto.
- Discos de empanadas, cantidad necesaria
- Un huevo.
En una sartén grande, a fuego medio, calentar un poco de aceite y agregar la cebolla, el morrón y el ajo picados. Freír hasta que estén suaves. Picar la carne con un cuchillo en cubos pequeños y agregar a la sartén. Cocinar hasta que esté dorada. Agregar las pasas de uva, las aceitunas picadas, el comino y el ají molido. Mezclar bien y cocinar a fuego medio o bajo durante unos 15 minutos, o hasta que la carne esté suave y haya absorbido la mayor parte del líquido. Sazonar con sal y pimienta a gusto. Retirar del fuego y dejar que el relleno se enfríe completamente antes de armar las empanadas.
Precalentar el horno a 180° C. Colocar los discos de empanadas sobre una superficie plana y poner un poco del relleno de carne en el centro. No colocar demasiado relleno, ya que las empanadas pueden reventar durante la cocción. Doblar los discos por la mitad formando un semicírculo y sellar los bordes con los dedos o con un tenedor para asegurar que el relleno no se escape durante la cocción. Ubicar las empanadas armadas en una bandeja para hornear y pintar los bordes con huevo batido: esto ayudará a que se doren y queden crujientes durante la cocción. Luego, hornear durante 20 o 25 minutos, o hasta que estén doradas y crujientes.
Guiso de lentejas
El guiso de lentejas es una preparación sustanciosa que reúne legumbres, vegetales y distintos cortes de carne en una misma olla. Su elaboración suele comenzar con un salteado de ajo, cebolla, pimiento y tomate, que aporta el fondo de sabor. Sobre esta base se suman las lentejas —previamente hidratadas— junto con panceta, chorizo y, según la receta, cortes de cerdo o ternera. La cocción lenta permite que los ingredientes se ablanden y los sabores se integren de manera homogénea.
Ingredientes
- 2 tazas de lentejas, previamente remojadas durante al menos 4 horas.
- 1 chorizo colorado, cortado en rodajas.
- 150 gr de panceta, cortada en cubos.
- 1 cebolla grande, picada.
- 2 dientes de ajo, picados.
- 1 pimiento rojo, cortado en cubos.
- 1 lata de tomate triturado (400 gr).
- 1 litro de caldo de verduras o carne.
- 2 hojas de laurel.
- Sal y pimienta al gusto.
- Aceite de oliva.
En una olla grande, calentar un poco de aceite de oliva y añade la cebolla, el ajo y el pimiento. Cocinar hasta que la cebolla esté transparente. Agregar el chorizo y la panceta, y cocina durante unos minutos hasta que estén dorados. Incorporar las lentejas escurridas y revolver bien para combinar todos los ingredientes. Pasar el tomate triturado y el caldo. Añadir las hojas de laurel y sazonar con sal y pimienta. Llevar la mezcla a ebullición, luego reducir el fuego y dejar cocer a fuego lento, tapado, durante aproximadamente 1 hora y 30 minutos o hasta que las lentejas estén tiernas. Rectificar la sazón y servir caliente.
Locro al estilo La Chancha y los veinte
Ingredientes (8 porciones)
● Maíz blanco pisado: 800 g
● Poroto pallares: 200 g
● Poroto alubia: 200 g
● Cebolla: 400 g
● Ajo: 1 cabeza
● Zanahoria: 400 g
● Calabaza: 500 g
● Zapallo cabutia: 500 g
● Choclo: 200 g
● Patitas de chancho: 300 g
● Paleta de cerdo: 500 g
● Roast beef: 500 g
● Espinazo: 500 g
● Chorizo: 300 g
● Panceta ahumada: 200 g
● Chorizo colorado: 200 g
● Perejil: cantidad a gusto
● Verdeo: cantidad a gusto
● Morrón: cantidad a gusto
Preparación
1. Desgrasado de las carnes:
- Hervir en una olla grande, uno por vez, los chorizos, las patitas de cerdo, la paleta de cerdo y el espinazo, solo para desgrasar, teniendo en cuenta evitar que los chorizos se rompan por demasiada cocción.
2. Cortes y preparativos:
- Lavar y poner a hidratar el maíz blanco, los porotos alubia y los porotos pallares.
Cortar los chorizos previamente hervidos en rodajas.
- Cortar la paleta de cerdo en trozos grandes de aproximadamente 4 cm de lado.
- Cortar la carne de vaca cruda en cuadrados de aproximadamente 3 cm de lado.
- Picar las cebollas, el ajo y el blanco del verdeo. Reservar lo verde del verdeo mezclado con el perejil para decorar.
- Pelar y cortar la calabaza en cubos grandes.
- Cortar el zapallo en triángulos de aproximadamente 4 cm de lado.
- Cortar la panceta en fetas gruesas y luego dividirlas en 4 partes.
- Lavar y poner a hidratar el maíz blanco, los porotos alubia y los porotos pallares.
3. Cocción del Locro:
- En una olla grande, cocinar la cebolla, el blanco del verdeo, el ajo y la calabaza. Una vez que empiecen a dorar, agregar el maíz blanco sin el agua de hidratación y agua hasta completar 2/3 de la olla. Agregar un poco de sal.
- Remover cada 30 minutos con un remo de madera, raspando bien el fondo.
- Dos horas después, agregar los porotos sin el agua de hidratación, la paleta de cerdo, las patitas de cerdo y la carne de vaca. Si es necesario, agregar más agua.
- Dos horas después, agregar el chorizo, el chorizo colorado, la panceta y el zapallo. Condimentar con orégano, ají molido, pimentón y comino.
- Una hora después, revisar la cocción del maíz y de los porotos. Cuando todo esté tierno, el locro estará listo.
4. Salsa picante:
- Picar 1 kg de cebolla y ½ cabeza de ajo.
- Cortar el morrón en trozos grandes, retirando las semillas y el cabo.
- Cocinar estos ingredientes en una olla con aceite. Condimentar con pimiento picante, ají molido, pimentón, orégano, sal y vinagre.
- Una vez atemperado, procesar agregando de a poco aceite. Guardar en la heladera.
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