En 2023, investigadores de la Universidad Nacional de Singapur presentaron en la reunión de otoño de la Sociedad Química Americana (ACS) sus primeros intentos de crear anillos de calamar, o rabas, veganos mediante impresión 3D. El objetivo era desarrollar alternativas vegetales que pudieran imitar el sabor, pero sobre todo la textura y los nutrientes de los mariscos reales. Después de dos años de ensayos, lograron perfeccionar la receta.
Según Popular Science, medio de ciencia, aunque los resultados iniciales lograron captar el sabor neutro característico de los calamares, los científicos reconocieron en ese entonces que la textura no era óptima, un aspecto crítico para la aceptación de este tipo de alimentos.
La necesidad de perfeccionar la textura se debía a que los calamares fritos, al ser cocinados, presentan una firmeza y elasticidad difícil de replicar. Según explicó otro portal científico, Phys Org, lograr que una alternativa vegetal fuera suficientemente masticable y firme representaba un reto técnico considerable.
Conscientes de que la textura es un factor determinante en la experiencia alimentaria, el equipo liderado por Poornima Vijayan decidió seguir trabajando en mejorar el producto.
Una receta optimizada para acercarse al marisco real
Tras dos años de ensayos, el equipo publicó una receta mejorada en ACS Food Science & Technology. El nuevo enfoque implicó modificaciones tanto en la composición de la pasta como en el proceso de fabricación.
La base de la receta es una mezcla de aislado de proteína de poroto mung y microalgas amarillas claras en polvo, a la que se añadió un 1,5% de goma gellan como espesante y un 2% de aceite de canola para mejorar el contenido graso y, con ello, la jugosidad del producto.
La impresión 3D de los anillos, de unos 4,5 a 4,6 centímetros de diámetro, se realizó utilizando una impresora de grado alimenticio que depositaba la pasta en capas finas, replicando la estructura de los anillos de calamar reales.
A diferencia de los primeros ensayos, esta vez se optó por congelar los anillos crudos durante la noche, para después rebozarlos y freírlos brevemente. Este ajuste fue clave para conseguir una textura final más cercana al original.
Poornima Vijayan destacó el potencial de la innovación en un comunicado oficial divulgado por EurekAlert!: “Esta investigación muestra el potencial de la impresión 3D para transformar proteínas vegetales sostenibles… En análogos de mariscos”.
Resultados que superan al calamar original
Los investigadores realizaron diversas pruebas de laboratorio para analizar las propiedades físicas de los anillos vegetales cocidos. Evaluaron parámetros como dureza, elasticidad y cohesión, y determinaron que el producto con la mezcla optimizada ofrecía una masticabilidad muy similar a la del calamar real.
Como documentaron en EurekAlert!, uno de los hallazgos más relevantes fueron los pequeños huecos estructurales observados en las imágenes microscópicas de las muestras, responsables de la suavidad final del producto.
En términos nutricionales, la alternativa vegetal demostró ser incluso superior al calamar original. Según los análisis, el contenido proteico de los anillos veganos alcanzó el 19%, frente al 14% reportado en los calamares tradicionales.
Este aumento en la proteína refuerza el valor de los productos de origen vegetal como alternativas sostenibles, pero sobre todo como opciones más nutritivas.
El futuro de los análogos de mariscos
Los avances logrados abren la puerta a la expansión de este tipo de productos en el mercado alimentario global. Vijayan afirmó: “Nuestros próximos pasos consisten en comprender la aceptación del consumidor y ampliar la formulación para aplicaciones más amplias”.
El trabajo de la Universidad Nacional de Singapur marca un hito en el uso de la tecnología de impresión 3D aplicada a la gastronomía y resalta el rol de la ciencia en la creación de nuevos alimentos que respondan a los desafíos ambientales y nutricionales del siglo XXI.
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