Día Mundial del Helado: los trucos de los expertos del sabor para innovar y crear recetas de autor

El 12 de abril se destaca como una fecha especial en el calendario gastronómico global: el Día Mundial del Helado. Esta celebración, promovida por una organización internacional, tiene como objetivo no solo incentivar el disfrute de este delicioso postre, sino también rendir homenaje a una creación que ha conquistado a los paladares de todo el mundo.

El origen del helado es incierto. Algunos estudiosos lo vinculan con la antigua Roma, donde, según relatos, se elaboraba un dulce a base de nieve traída de los Alpes, frutas frescas y miel. Otros mencionan que el emperador Nerón era un ferviente amante de este manjar y mandaba traer nieve desde las montañas para su deleite personal.

Independientemente de su origen exacto, lo cierto es que el helado se ha convertido en un símbolo universal que conecta con el corazón y el paladar de personas de todas las culturas y épocas.

Desde los sabores tradicionales como vainilla y chocolate hasta las mezclas más innovadoras y audaces, los maestros heladeros son los auténticos artistas que crean estas obras para los sentidos. Algunos de estos especialistas compartieron sus secretos más valiosos con Infobae y plantearon que se trata de una creación en constante transformación.

Diego Colaneri, quien fue campeón de la Copa Argentina del Helado Artesanal 2024, compartió con Infobae su visión sobre el helado artesanal argentino y el proceso de innovación detrás de los sabores que marcan tendencia en el país.

“El helado artesanal argentino tiene una fuerte influencia de la inmigración italiana, lo que ha dejado un legado en la forma de producir y consumir helado artesanal. Los argentinos disfrutan del helado artesanal en reuniones familiares, celebraciones y paseos, convirtiéndolo en una parte muy importante de la vida social y en momentos de felicidad”, explicó Colaneri.

Al tiempo que reveló el proceso de innovación detrás de la creación de nuevos sabores. Según su experiencia, este proceso comienza con una constante investigación de tendencias: “Estar al tanto de las tendencias en alimentación y sabores es fundamental. Esto incluye la investigación de qué ingredientes o combinaciones están ganando popularidad y cómo se pueden adaptar al paladar argentino”.

“Escuchar a los consumidores es crucial. Las encuestas, los eventos de degustación y las redes sociales son herramientas valiosas para obtener información sobre lo que los clientes desean”, agregó. En cuanto a los ingredientes que considera imprescindibles en un buen helado, Colaneri resaltó la importancia de la leche y la crema de alta calidad: “La base del helado debe ser cremosa y rica. La calidad de la leche y la crema influye directamente en la textura y el sabor final, así como también el uso de productos naturales de primera calidad.” Además, destacó el dulce de leche como un ingrediente fundamental en el contexto argentino, con un sabor distintivo y cremoso que lo hace insustituible.

Sobre los sabores innovadores que han ganado popularidad, Colaneri mencionó algunas combinaciones recientes como “dulce de leche con fernet”, “chocotorta”, “carrot cake” y “menta granizada con chocolate picante”. El proceso para desarrollar estos sabores se divide en varias etapas: “Se comienza por identificar una inspiración, que puede ser un postre tradicional argentino o una combinación de ingredientes inusuales que se ha visto en otras partes del mundo”, detalló.

Luego, se experimenta con diferentes proporciones de ingredientes para lograr la textura y el sabor deseado, un proceso que puede implicar varias pruebas. “Una vez que se tiene un sabor prometedor, se realizan pruebas con grupos de degustación para evaluar la aceptación del producto. Esto permite ajustar la receta de acuerdo con la retroalimentación”, repasó.

Pablo Paoli, maestro heladero, explicó a Infobae cómo ha cambiado la demanda de helados a lo largo de los años: “Desde hace un tiempo, el helado pasó a ser el postre preferido en todo el año y no algo de estación. Gracias a eso, creció la variedad de sabores y combinaciones especiales. Para eso vamos viendo lo que pide la gente y lo creamos con nuestro estilo: buscamos lo tradicional con lo que está de moda”.

Paoli, quien se desempeña en la heladería Alfonsina en Mar del Plata, destacó algunas de las combinaciones innovadoras que son tendencia actualmente: “Por ejemplo, hoy está muy pedido el pistacho, así que creamos un sabor de mousse de limón con crema de pistacho y un chocolate italiano con pistachos. Otro sabor es el banana con licor o churros con dulce de leche”.

Por su parte, Mariana Paradisi, especializada en helados veganos, se refirió en conversación con Infobae a la influencia de la gastronomía italiana en la tradición heladera argentina.

“Argentina, con sus corrientes migratorias, fue muy influenciada por las costumbres europeas, especialmente por Italia, lo que resultó en una gran presencia de la gastronomía italiana, especialmente el helado. El argentino ama el helado, lo amamos. Creo que eso nos hizo tan fanáticos. Y, además, creo que lo mejoramos, porque hemos creado sabores como el dulce de leche. También hemos creado recetas innovadoras, por lo que reversionamos un poco las recetas tradicionales”, explicó Paradisi, quien despliega recetas en la heladería Ainara.

Para ella, “este año, el pistacho fue un auge” en los sabores de helado. Además, apuntó: “Dentro de la química del helado, la base siempre tiene que tener materia grasa. Nosotros, en la heladería vegana, reemplazamos la materia grasa que se da con la crema en la heladería tradicional por aceite de coco. Esa es la base de nuestros helados. Y, por supuesto, los ingredientes que no pueden faltar están ligados a lo que más nos gusta a los argentinos: desde el dulce de leche, en nuestro caso, dulce de leche, almendras, chocolate con avellanas, hasta nuestro chocolate estrella, que tiene vetas con frutos rojos de nuestra Patagonia y pedacitos de frutos secos”.

Otro de los maestros heladeros consultados por Infobae fue Franco Savino, quien reflexionó que el helado “no es solo un postre: es parte de una sobremesa en familia, de una charla con amigos, es un paseo”.

“Recuerdo con mucha nostalgia cuando íbamos a tomar helado con mis viejos y hermanos a la heladería del barrio, esperábamos ese día. Es una costumbre que atraviesa generaciones”, comentó. Para Savino, esta conexión emocional con el helado es un motor esencial en su trabajo en la heladería Occo. “No estamos creando solo un producto, sino formando parte de momentos”, afirmó.

En cuanto al proceso de innovación y creación de nuevos sabores, Savino destacó que siempre parte de la idea de sorprender y provocar, pero sin perder la conexión con los gustos del público. “Escucho mucho lo que pasa alrededor, lo que nos pide la gente, lo que no se consigue fácil en otros lados. Y después viene la parte de jugar, probar combinaciones, pensar en texturas y en historias detrás de cada sabor”, dijo.

Cuando se le preguntó sobre los ingredientes imprescindibles para crear un buen sabor de helado, Savino fue claro: “Calidad en la materia prima, sin vueltas. Podés tener la mejor receta del mundo, pero si los ingredientes no están a la altura, el resultado nunca va a emocionar”. Además, destacó la importancia del equilibrio en el producto final: “Dulzor, cremosidad y textura”. En su caso, prefiere trabajar con ingredientes nobles, como cacao, frutas de estación, crema y yemas, alcoholes y dulce de leche.

Mercedes Román, experta en la cocina de helados, postres y golosinas, dialogó con Infobae y repasó cómo su formación académica incidió en su creatividad a la hora de pensar sabores y recetas: “Haberme formado primero como diseñadora, antes que como cocinera, enriqueció profundamente mi experiencia tanto académica como profesional. La mayoría de las veces interpreto y abordo la gastronomía desde la lógica de una disciplina ajena y eso, sin dudas, aporta una mirada única en cuanto a la innovación y a la creación, aunque también su implementación representa un desafío constante y exigente”.

En cuanto a los factores que influyen en su proceso creativo, destacó que “en general suelen estar los mismos casi para todos: los recuerdos de infancia, las ganas de comer algo y la disponibilidad de la materia prima”. Sin embargo, en su caso, añadió que lo visual tiene un papel fundamental: “La morfología de los elementos, las composiciones cromáticas, incluso aquello que no está. Todos esos recursos tienen un montón de influencia en la narrativa de lo que hago”.

Román, fundadora de Obrador Florida, también reflexionó: “En una sociedad de hábitos marcadamente comunitarios, el helado ocupó un lugar único entre los postres, el de nuestras casas. Esta presencia cotidiana favoreció su apropiación simbólica y afectiva, convirtiéndolo en parte del imaginario colectivo. Además, se trata de un producto que se apoya en materias primas de gran calidad y fácil acceso en Argentina, como la leche, la crema, el azúcar y las frutas, lo que facilita la elaboración de helados de excelencia. Este contexto productivo, sumado al apego emocional y social que genera, explica para mí por qué el helado es mucho más que un alimento: es una costumbre, una pausa compartida, y una expresión de lo que somos”.

Finalmente, la experta se refirió a la importancia de la simplicidad en la preparación de helados, especialmente, cuando la fruta es protagonista: “Creo firmemente que un buen sorbete es la representación extrema del helado. Cuando intervienen la crema, las yemas, las proteínas, todo es mucho más fácil y el terreno está allanado. Pero hacer brillar con absolutamente casi nada más que una fruta es algo sumamente dificultoso. Y cuando se consigue, es profundamente valioso y notable. No solo desde lo técnico y lo profesional, sino también por la nobleza del gesto: extraer lo mejor de un ingrediente en su estado más esencial es, para mí, una forma de respeto absoluto hacia el producto y hacia quien lo va a disfrutar”.

El helado artesanal sigue siendo un referente dentro de la gastronomía argentina, con una presencia que atraviesa las estaciones del año. Así lo demuestra una reciente investigación sobre su consumo en el país, que incluyó a 4.100 personas y puso de manifiesto aspectos clave de esta tradición culinaria.

La Asociación Fabricantes Artesanales de Helados y Afines (AFADHYA) reveló que los argentinos consumen, en promedio, 7 kilogramos de helado por persona al año. Aunque el verano es la temporada favorita para disfrutarlo, el otoño se posiciona como la tercera estación más popular, con un 78% de los encuestados que eligen este postre en los días más frescos. A pesar de esto, lo que realmente sobresale es que casi 9 de cada 10 argentinos consumen helado artesanal durante todo el año, un hábito que se mantiene firme, semana a semana, como parte de su cultura gastronómica.

El estudio, realizado en colaboración con la consultora D’Alessio IROL, también refleja el carácter emblemático que el helado artesanal ha adquirido en la mesa argentina: el 60% de los consumidores lo considera una verdadera insignia nacional, comparable con el asado y el vino. En cuanto a los sabores preferidos, el dulce de leche granizado y el chocolate con almendras se destacan, seguidos por opciones como sambayón, dulce de leche, frutos rojos y tramontana. Sin embargo, hay también una apertura notable hacia la innovación, con un 40% de los consumidores dispuestos a explorar nuevos sabores que sigan enriqueciendo esta oferta tradicional.