El chef René Frank acaba de ser proclamado “The World’s Best Pastry Chef 2022″ por el mediático ranking mundial 50 Best, sumando así un nuevo reconocimiento a su impecable currículum. En su cocina, el jefe de cocina y copropietario de CODA, un restaurante berlinés dedicado exclusivamente a los postres, deconstruye los métodos tradicionales de la pastelería para demostrar que los manjares dulces pueden ser algo más que un plato final: son completos y nutritivos por derecho propio.
¿Su filosofía? Redefinir la pastelería reduciendo el contenido de azúcares naturales mediante técnicas inventivas y renunciando a los azúcares refinados en favor del dulzor natural. En su restaurante los postres están pensados para ser ligeros, fáciles de digerir y sin calorías. Se evitan los ingredientes artificiales e industriales y se favorece la elaboración de postres con mucho cuerpo a partir de productos ecológicos y sostenibles de alta calidad. El resultado son sabores complejos, que equilibran el umami, el salado, el ácido y el amargo con un dulzor sutil y no potenciado.
“Estoy muy contento y agradecido por este reconocimiento. Me han alegrado todas las estrellas y títulos hasta ahora, pero haber sido invitado a The World’s 50 Best Restaurants y ganado en esta categoría es realmente algo muy especial. Es una confirmación de que en CODA estamos llegando a la gente con nuestra filosofía de cocina de sostenibilidad y pensamiento holístico”, escribió el chef alemán en sus redes sociales.
La colorida carrera de René Frank, a quien se le atribuye el mérito de liderar una revolución en el mundo de la pastelería y los postres, abarca más de 15 años y prestigiosos destinos en todo el mundo. Poco después de terminar su formación como chef, fue galardonado con una medalla de oro en la competición WorldSkills de 2005 en Helsinki, el campeonato mundial de habilidades profesionales.
A su primer puesto en 2007 como pastelero junior en Zirbelstube, en Stuttgart, le siguió una estancia en España en la chocolatería Oriol Balaguer, en Barcelona, y en el restaurante Akelarre (3 estrellas Michelin), en San Sebastián.
Trabajó en Suiza en Lampart’s (2 estrellas Michelin) y en Francia en el Restaurante Georges Blanc (3 estrellas Michelin), tras lo cual pasó seis meses en Japón, incluyendo un periodo en Nihonryori RyuGin (3 estrellas Michelin) en Tokio y Kikunoi (3 estrellas Michelin) en Kioto. Los estudios en el Centre de Formation Alain Ducasse en París y en el Culinary Institute of America en Nueva York y Napa Valley también contribuyeron a su versatilidad y experiencia.
De 2010 a 2016, René fue Jefe de Pastelería de La Vie (3 estrellas Michelin) en Osnabrück, desempeñando un papel fundamental en la obtención de la tercera estrella Michelin del restaurante en 2012. En 2013, fue nombrado pastelero alemán del año por Gault Millau y en 2016, pastelero del año por la guía de restaurantes alemana Busche Verlag.
En 2016 abrió CODA y en 2019 recibió su primera estrella Michelin, haciendo historia como el primer restaurante solo de postres en ser honrado en más de 100 años de la guía. El innovador establecimiento gastronómico se aleja de los menús tradicionales de alta cocina, en los que los postres son siempre el último plato. Este enfoque es problemático, según Frank, ya que los postres a menudo se dejan sin comer porque son demasiado ricos (lo que provoca el desperdicio de comida), o si se terminan, el comensal se siente incómodamente lleno.
Unos años más tarde, su local cuenta con dos estrellas Michelin, mientras que a él se le puede encontrar juzgando a aspirantes a pasteleros en el programa de televisión alemán Master of Sweets y compartiendo su filosofía culinaria en conferencias, además de trabajar en CODA, donde oscila entre dirigir el pase y dar la bienvenida a las mesas de los comensales con alguna que otra broma inexpresiva.
La filosofía de trabajar sólo con azúcar natural significa que todo el chocolate de CODA se elabora a partir de cero, ya que los tipos que se utilizan habitualmente para crear postres y dulces contienen altas cantidades de azúcar y grasa refinados. Los chocolateros que trabajan “bean to bar” prefieren utilizar granos de cacao crudos para tener un mayor control sobre la calidad y el sabor, y el propio concepto “bean to plate” de Frank lo refleja.
“Un postre que pone el foco en los productos. Así de sencillo. Tradicionalmente, los chocolateros trabajan con chocolate ya preparado, fundiéndolo para crear confecciones. Estas preparaciones no suelen ser de cacao puro y contienen altas cantidades de azúcar y grasa añadidas. Los chocolateros que trabajan “bean to bar” prefieren empezar con granos de cacao crudos para tener más control sobre la calidad y el sabor”, asegura en su sitio web el pastelero.
Tomando como punto de partido sus viajes a Japón, Francia, España y Suiza, Frank combina su impecable habilidad técnica con potentes materias primas. Su objetivo es demostrar que un postre es mucho más que un plato final. Y es que a pesar de ofrecer un menú degustación solo de postres, emplea ingredientes de temporada y sostenibles, y equilibra los platos con sabores amargos, ácidos, salados y umami.
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