Carne de búfalo: la alternativa que gana terreno en las mesas y en el campo

En los campos del nordeste y en el Delta del Paraná, donde la cría bovina suele enfrentar obstáculos productivos, una especie empieza a cobrar protagonismo.

Se trata del búfalo, que además de adaptarse a esas condiciones, ofrece una carne con atributos cada vez más valorados en los mercados: nutritiva, saludable y diferente.

Impulsados por esta oportunidad, investigadores del Instituto de Tecnología de Alimentos (ITA) del INTA Castelar se dedicaron a analizar la calidad de la carne bubalina y a diseñar estrategias de manejo que permitan potenciarla.

Los resultados fueron contundentes. Sebastián Cunzolo, investigador del ITA del INTA, destacó que la carne de búfalo presenta “un alto contenido proteico y bajo nivel de grasa, un alto nivel de hierro, así como un perfil lipídico favorable, con bajos índices de aterogenicidad y trombogenicidad”.

Estas características convierten a este producto en un aliado para consumidores que buscan cortes alternativos y sanos, pero también en una oportunidad de diversificación para productores ganaderos.

“El búfalo ofrece una oportunidad productiva real para ganaderos”, señaló Cunzolo, en referencia a un mercado que cada vez presta más atención al valor nutricional y al origen de lo que consume.

El desafío no es solo producir más, sino hacerlo mejor. Para eso, los especialistas definieron cuatro aspectos que marcan la diferencia:

• Genética: elegir animales con rasgos vinculados a mayor terneza y grasa intramuscular.
• Alimentación: aplicar dietas post-destete con concentrados durante 100 a 120 días para lograr canales de mejor calidad.
• Prefaena: asegurar bienestar animal en todas las etapas, con un cuidado especial en el momento de la faena, que impacta directamente en el resultado final.
• Posfaena: utilizar enfriado controlado y métodos de cocción que preserven las cualidades nutricionales y organolépticas.

El avance de la carne bubalina no es casual: detrás hay estudios, evidencia y trabajo coordinado. Para Cunzolo, contar con datos técnicos sólidos sobre sus propiedades resulta “fundamental” para fomentar tanto el consumo como la producción.

Las prácticas posfaena resultan decisivas para sostener lo que la genética y la alimentación construyen. El enfriado controlado evita pérdidas de calidad y ayuda a conservar el perfil nutricional señalado por los especialistas.

En la cocina, técnicas que respetan tiempos y temperaturas mantienen terneza y jugosidad sin perder el bajo tenor graso.

Así, el producto final se alinea con consumidores que buscan cortes alternativos, saludables y con identidad, sin resignar experiencia en el plato.

En un contexto donde la demanda global se orienta hacia alimentos más saludables y sostenibles, el búfalo empieza a mostrar sus cartas.

Su carne, con ventajas nutricionales probadas y estrategias claras para mejorar la calidad, podría convertirse en una de las protagonistas del nuevo mapa ganadero argentino.

Fuente: Inta