La escena gastronómica latinoamericana volvió a reunirse en Guatemala bajo el marco de una nueva edición de los Latin America’s 50 Best Restaurants. Durante la ceremonia, cocineros, periodistas y referentes del sector compartieron un espacio marcado por intercambios breves, encuentros informales y expectativas alrededor del listado anual. El programa avanzó sin pausas prolongadas, con discursos concisos y una audiencia atenta a cada anuncio.
En ese contexto, un momento concentró la atención general. El chef peruano Rafael Osterling subió al escenario para entregar un reconocimiento especial. El nombre del restaurante y la categoría despertaron comentarios inmediatos entre los asistentes. El Highclimber Award quedó en manos de Cosme, un restaurante limeño que sorprendió por un ascenso de 28 posiciones dentro del ranking regional, hasta ubicarse en el puesto nueve.
Detrás del proyecto apareció con fuerza el nombre de James Berckemeyer, chef responsable del concepto. Su presencia durante la ceremonia reforzó el interés por entender el proceso creativo y las decisiones que llevaron a Cosme a consolidar una trayectoria reconocida en un escenario competitivo.
El anuncio que cambió el foco de la ceremonia
El momento del anuncio marcó un punto de inflexión dentro del evento. Cosme no figuraba entre los nombres más mencionados durante las semanas previas, por lo que el reconocimiento tomó por sorpresa a parte del público especializado. El ascenso de 28 puestos resultó uno de los movimientos más amplios dentro de la lista.
El propio Berckemeyer reconoció ese efecto inesperado. “No, me mandaron un correo diciéndome que estaba dentro de los cincuenta y bueno, nada. Creo que eso ya es un agradecimiento que nos consideren dentro de los cincuenta restaurantes de Latinoamérica”, expresó para Infobae Perú. Desde su perspectiva, el reconocimiento llegó sin una campaña previa ni una expectativa concreta.
El chef sostuvo una posición clara frente a los rankings. “Yo siempre digo que todas las guías son subjetivas y nunca trabajamos para ellas per se, lo que trabajamos siempre para tener el restaurante lleno”, señaló. Para él, el flujo constante de comensales constituye una validación cotidiana más relevante que cualquier listado.
La sorpresa se profundizó con la ubicación final. “No esperaba ser el highest climber y menos estar en puesto nueve”, afirmó. El impacto del anuncio se trasladó a su entorno cercano. “La verdad que contento y agradecido. Feliz por mi equipo, por mi familia, mi familia nuclear y mi familia del restaurante”, agregó, al mencionar, a un grupo que acompaña el proyecto desde sus inicios.
Un restaurante con nombre de barrio
Cosme tomó su nombre del cerro San Cosme, uno de los primeros barrios populares formados en Lima. El vínculo no responde a una elección casual ni estética, sino a una declaración de principios. Berckemeyer explicó el origen del nombre y la idea que sostuvo el concepto desde el inicio.
“Cosme tiene que ser un restaurante de barrio relajado, casual, que te invite a entrar”, recordó. La comparación que solían usar dentro del equipo resumía esa intención: “Siempre decía que hay que ser como un Volkswagen por fuera… pero por dentro que sea un Ferrari”.
Antes de la apertura, el grupo visitó el cerro San Cosme. El recorrido reforzó la conexión simbólica con un espacio que forma parte de la historia urbana limeña. “San Cosme es uno de los primeros barrios populares que se forma en el Perú”, detalló el chef, al destacar el peso cultural del lugar.
Ese espíritu también se trasladó al diseño del restaurante y a los elementos visuales. La figura del gallinazo, ave frecuente en Lima, apareció como símbolo. “Yo por qué no puedo tener mi gallinazo”, recordó el chef peruano sobre una conversación que definió esa elección. La imagen generó reacciones iniciales, incluso rechazo, pero con el tiempo adquirió un significado propio dentro del espacio.
“No por ser feo es inútil”, explicó. El gallinazo se vinculó a un mensaje sobre residuos, reciclaje y consumo cotidiano, sin recurrir a discursos explícitos. “Damos un mensaje sin aburrir la gente”, señaló.
James Berckemeyer y el regreso al Perú
El recorrido personal del chef explica parte del enfoque del proyecto. Según su perfil, “después de adquirir una valiosa experiencia en alta cocina en cocinas de todo el mundo, el chef James Berckemeyer regresó a su Perú natal para inaugurar su primer establecimiento en 2015”.
Antes de Cosme, su camino incluyó estudios fuera del ámbito gastronómico y estancias en distintos países. “Yo estudié primero administración bancaria, me fui a Italia, de ahí regresé, estuve en España”, relató. Un intento fallido de apertura marcó ese período previo al retorno definitivo.
La decisión de volver al Perú respondió a un motivo personal. “Yo siempre he sido de regresar a casa. Me gusta estar en casa, en familia”, afirmó. Ese deseo influyó en la propuesta culinaria. El objetivo apuntó a un restaurante de comida casera, con técnica, pero reconocible para el comensal local.
“Quería un restaurante comfort food de comida casera, comida que te recuerde a casa”, explicó. La idea no buscó reproducir platos tradicionales de forma literal, sino reinterpretarlos desde una base técnica sólida.
Cosme abrió sus puertas en 2015, luego de un proceso iniciado dos años antes. Desde entonces, el proyecto siguió una evolución gradual. “El restaurante sigue madurando día a día”, indicó Berckemeyer, al describir un camino sin cambios abruptos.
La pandemia como punto de quiebre
El relato del chef identifica un antes y un después marcado por la pandemia. “Yo creo que hay un antes y un después de la pandemia”, sostuvo. Para Cosme, ese período obligó a modificar dinámicas internas y explorar formatos que antes no consideraban.
El delivery apareció como una solución inesperada. “Yo soy enemigo del delivery, no me gusta hasta el día de hoy”, reconoció entre risas. Sin embargo, la demanda de los clientes empujó al equipo a adaptarse. “Nuestros clientes fueron ellos quienes nos apoyaron”, dijo.
Durante esos meses, el restaurante alcanzó cifras relevantes mediante ese canal. “Llegamos a vender en un momento al setenta, ochenta por ciento de las ventas solo con delivery”, relató. El vínculo con el público se reforzó a partir de mensajes directos y agradecimientos constantes.
El período también impulsó nuevas líneas de negocio, como salsas y productos congelados. “Sin querer, hemos ido avanzando”, explicó. Algunas iniciativas nacieron por necesidad, como Pan’Guche, una sanguchería vinculada a otro proyecto del grupo.
Crecimiento en un mercado competitivo
Lima presenta uno de los escenarios gastronómicos más activos de la región. En ese contexto, Cosme mantuvo una propuesta clara. “Siempre hemos querido mantener nuestra esencia como restaurante”, afirmó Berckemeyer.
La estrategia combinó productos de alta calidad con un ticket promedio accesible. “Un producto de suma calidad y que el cliente lo sienta cuando está pagando la cuenta”, explicó. Esa percepción del valor formó parte central del vínculo con los comensales.
El chef definió el posicionamiento con una frase directa: “No somos baratos, tampoco somos caros, somos un restaurante costoso que lo vale”. Según su visión, el respaldo del público validó esa decisión a lo largo del tiempo.
La fidelidad de clientes habituales y la llegada de nuevos visitantes funcionaron como indicadores constantes. “Siempre digo que hay que tener gente nueva y gente repetida”, comentó, al describir un equilibrio necesario para sostener el crecimiento.
Turismo gastronómico y proyección regional
El avance de la gastronomía peruana también aparece en su análisis. Berckemeyer reconoció el trabajo previo de referentes del sector. “Creo que Gastón Acurio hizo un trabajo increíble por la gastronomía peruana”, señaló, al destacar un proceso colectivo.
Desde su mirada, el cambio en el comportamiento del turismo resulta evidente. “La gente antes solo venía a Machu Picchu para tres, cuatro días. Ahora, la gente se queda en Lima para comer”, explicó. Ese fenómeno amplió las oportunidades para restaurantes de distintos formatos.
El chef valoró esa transformación como una posibilidad para mostrar una imagen más amplia del país. “Que el turista pueda consumir y llevarse una impresión distinta”, afirmó, al referirse a la experiencia culinaria urbana.
Liderazgo y trabajo en equipo
El funcionamiento interno del restaurante ocupa un lugar central en su discurso. Berckemeyer destacó la permanencia de parte del equipo desde el inicio del proyecto. “Tengo un equipo de más de diez personas que están con nosotros durante diez años”, señaló.
Su estilo de liderazgo combina exigencia y cercanía. “Hay que trabajar en familia”, expresó. Para él, la honestidad y la puntualidad constituyen valores no negociables dentro del equipo.
“Prefiero que me digas: ‘Me quedé dormido’, a que me digas: ‘Hubo tráfico’”, comentó. Esa lógica se extiende a la relación con proveedores y socios, basada en acuerdos claros y comunicación directa.
El chef resumió esa filosofía con una anécdota personal sobre el cumplimiento de compromisos en momentos difíciles, siempre con diálogo frontal. “Obra bien y te va bien”, dijo, al referirse a una forma de encarar el trabajo diario.
Al final de la conversación, una pregunta buscó condensar el significado del restaurante. La respuesta llegó sin rodeos. Ante el pedido de describir Cosme en una sola frase, Berckemeyer respondió: “Mi vida”.
Esa definición sintetiza un recorrido que combina decisiones personales, adaptación a contextos cambiantes y una propuesta gastronómica que encontró un lugar propio dentro del mapa regional. El reconocimiento recibido en Guatemala amplificó esa historia, sin modificar el eje que sostiene el proyecto desde sus inicios.
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