Por qué no deberías guardar el arroz en la refrigeradora para comerlo al día siguiente

En muchas familias peruanas es habitual cocinar suficiente arroz blanco para la comida del día y luego guardar las sobras en la refrigeradora para consumirlas al día siguiente. Después de todo, el arroz es una de las piedras angulares de la cocina peruana: según datos del Instituto Nacional de Estadística e Informática (INEI), el consumo promedio anual per cápita de arroz en el Perú es de unos 47,4 kg.

Dado su bajo costo, versatilidad y presencia en platos tradicionales de la gastronomía peruana, como el arroz con pollo, el arroz chaufa y el arroz tapado; el arroz blanco casi siempre termina reincorporado en las comidas del día siguiente. Pero, aunque parezca práctico, esta costumbre puede acarrear riesgos para la salud si no se hace con cuidado.

El principal problema al conservar arroz cocido es el riesgo de contaminación por la bacteria Bacillus cereus, cuyas esporas pueden sobrevivir al proceso de cocción inicial. Si el arroz caliente se deja a temperatura ambiente por más de una hora o permanece en la “zona de peligro” (entre aproximadamente 5 °C y 60 °C), las esporas pueden germinar y producir toxinas resistentes al calor, lo que implica que al recalentar el arroz no se eliminan dichas toxinas ya formadas.

Por esta razón, se recomienda no conservar el arroz cocido en la refrigeradora por más de 24 horas. Cuanto más tiempo pase, mayor es el riesgo de intoxicación alimentaria (náuseas, vómitos, diarrea), incluso si el arroz parece estar bien. Además, el enfriamiento lento del arroz (cuando se deja extendido o en gran cantidad) favorece la proliferación bacteriana. Por eso, aunque muchas familias optan por almacenar sobras para ahorrar tiempo y evitar desperdicios, es fundamental aplicar buenas prácticas para minimizar riesgos.

Para reducir las sobras y el riesgo asociado, puedes aplicar las siguientes estrategias:

• Controla la porción al cocinar: calcula cuánta cantidad de arroz realmente vas a consumir.
• Cocina en lotes más pequeños: mejor hacer menos cantidad y, si es necesario, hacer una nueva tanda al día siguiente.
• Divide en porciones pequeñas y enfría rápido: si sobra, distribuye el arroz en recipientes poco profundos para que se enfríe de forma más rápida antes de guardarlo en la refrigeradora.
• Consumir en menos de 24 horas: si decides guardar sobras, procura que se consuman dentro de ese límite de tiempo.
• Recalentar solo una vez: no recalientes repetidas veces, ya que cada calentado y enfriado puede favorecer la multiplicación de bacterias.
• Alternar con otros acompañamientos: no depender siempre del arroz para acompañar tus comidas, de modo que no tengas que prepararlo a diario.

Estas prácticas, cuando se aplican con cuidado, ayudan a equilibrar conveniencia y seguridad alimentaria.

Para diversificar tus comidas y reducir la frecuencia de arroz, considera estas alternativas:

• Quinua: nativa de los Andes, rica en proteína y con buena textura para acompañar guisos.
• Cebada perlada: ideal para platos caldosos o sopas, aporta fibra y un sabor suave.
• Camote o papa sancochada: tradicionales en la cocina peruana, se puede servir como guarnición en lugar del arroz.
• Yuca cocida: funciona bien en platos más rústicos o costeños.
• Verduras salteadas o mixtas con legumbres: combinar verduras con lentejas, habas o frejoles puede sustituir el relleno energético del arroz.
• Mijo o kiwicha: cereales menores que pueden mezclarse con otros ingredientes para generar volumen en el plato.

Estas opciones permiten mantener variedad nutricional y reducir la dependencia del arroz en todas las comidas.