Fiesta de San Juan: el secreto mejor guardado del juane se prepara con batán, hojas frescas y memoria colectiva

En Moyobamba, cuando junio marca la mitad del año y el calendario anuncia las fiestas de San Juan y San Pedro, el aroma del juane empieza a recorrer calles, casas y mercados. Pero detrás de ese envoltorio de bijao hay algo más que arroz, gallina y huevo duro. Hay un ingrediente menos visible, pero igual de decisivo: el misto, una pasta verde que representa siglos de experiencia culinaria en la Amazonía. No se vende en supermercados ni tiene una fórmula estándar, pero define el sabor de uno de los platos más representativos del oriente peruano.

El misto, o mishquina, no suele figurar en recetarios ni titulares. Sin embargo, en comunidades rurales y zonas urbanas como Moyobamba, su presencia es tan cotidiana como indispensable. En las cocinas, se muelen hierbas, raíces y condimentos sobre el batán hasta formar una pasta densa y aromática que impregna el arroz antes de envolverlo en hojas y cocerlo al vapor. Esa mezcla no solo da sabor, también conecta a generaciones con una práctica que antecede a la llegada de los misioneros y se sostiene gracias al conocimiento oral.

Dentro de la Institución Educativa con Áreas Técnicas “Jesús Alberto Miranda Calle”, este vínculo entre juventud y tradición se materializó en una jornada especial: el Festival del Juane Mirandino. Con entusiasmo y atención, estudiantes y docentes recrearon el proceso completo, desde la recolección de hojas aromáticas hasta la preparación final del plato. A través de esta actividad, no solo compartieron técnicas culinarias, también reafirmaron el valor de los saberes heredados.

El misto no responde a una receta fija. Cada comunidad tiene su propia versión, pero todas parten del mismo principio: aprovechar las plantas que ofrece el entorno. Ajo, comino, pimienta negra, orégano doble, guisador, sacha culantro y hojas frescas conforman la base. El uso del batán es fundamental, ya que permite integrar los ingredientes sin perder los aceites esenciales.

A diferencia de los condimentos industrializados, el misto se elabora justo antes de usarlo. Las hojas deben estar frescas, los ajos bien pelados, las especias enteras. Una vez molidos, el resultado es una pasta compacta de color verdoso, con notas intensas que invitan a probar incluso antes de cocinar.

Este aderezo se mezcla directamente con el arroz antes de integrarlo con el resto de componentes del juane. Gracias a él, el arroz adquiere un tono amarillo profundo y un sabor característico que lo diferencia de otras preparaciones. Para muchos cocineros y cocineras amazónicos, sin misto no hay juane.

Aunque el juane es parte fundamental de la fiesta de San Juan, su existencia es anterior a la evangelización católica. En épocas prehispánicas, comunidades de la zona del Putumayo, en la región Loreto, cocían alimentos envueltos en hojas de bijao sobre fuego lento. Esta técnica era conocida como “huanar”, término que derivó en “huane” o “juane”.

La versión actual, sin embargo, llegó con transformaciones. Los misioneros católicos, al buscar establecer vínculos entre la religión y las prácticas locales, asociaron el plato a San Juan Bautista. Desde entonces, el 24 de junio se convirtió en la fecha central de celebración y consumo del juane en la Amazonía.

Con el paso del tiempo, los ingredientes también cambiaron. Los primeros juanes contenían yuca, pescado, callampa y huevos de aves silvestres. Luego, productos europeos como el arroz, la carne de gallina y las aceitunas pasaron a formar parte de la receta estándar. Pese a esas transformaciones, el uso de hojas de bijao y aderezos naturales se mantuvo como constante.

En la actualidad, existen múltiples versiones del juane, cada una con particularidades según la región o la familia que lo prepare. El más difundido es el juane de arroz con gallina, pero también se encuentran:

• Avispajuane, con carne molida;
• Ninajuane, con pollo y huevo;
• Chuchullijuane, con arroz y menudencias;
• Uchujuane, que combina pescado, huevo y ají;
• Sarajuane, con maní, maíz y carne de cuy.

Cada variante mantiene el principio de envolver la preparación en hojas, cocerla al vapor o hervida, y utilizar condimentos locales. La textura final depende de la proporción de arroz y misto, así como del tiempo de cocción.