La cocina nikkei: el arte de fusionar la precisión japonesa con la intensidad de los sabores peruanos

De todas las colonias de migrantes que llegaron al Perú en los últimos tiempos, una de las que más influyó en la tierra de los incas fue la japonesa. Las costumbres y tradiciones de los nikkei, como se les denomina a los inmigrantes del país asiático, se complementaron rápidamente con la idiosincrasia local e iniciaron un boom cultural y económico que trascendió a lo largo de la historia.

El impacto de esta fusión cultural se manifestó en diversos ámbitos, pero fue en la gastronomía donde alcanzó su mayor expresión. La combinación de técnicas japonesas con insumos y recetas peruanas no solo dio lugar a nuevas propuestas culinarias, sino que redefinió el panorama gastronómico del país. Platillos que en sus inicios fueron producto de la adaptación de los migrantes a su nuevo entorno, hoy son emblemas de la cocina peruana con reconocimiento internacional.

La cocina nikkei es una de las más representativas dentro de la diversidad gastronómica peruana. Su esencia radica en la meticulosa precisión japonesa aplicada a la riqueza de ingredientes peruanos. La sutil armonía entre ambas tradiciones dip como resultado preparaciones que resaltan tanto por su técnica como por su intensidad de sabores. Sin embargo, este proceso de mestizaje culinario no surgió de la noche a la mañana. Su evolución, marcada por décadas de intercambio cultural, permitió consolidar una identidad propia que sigue en constante transformación.

La historia de la gastronomía nikkei en el Perú se remonta a finales del siglo XIX, cuando los primeros japoneses desembarcaron en la costa peruana en busca de nuevas oportunidades. En 1899, cientos de trabajadores llegaron para emplearse en las plantaciones de algodón y azúcar, enfrentando un entorno distinto al de su país de origen. La alimentación fue uno de los aspectos en los que tuvieron que adaptarse.

El arroz, el pescado y las verduras eran elementos esenciales en la dieta japonesa, lo que facilitó la incorporación de productos locales en sus preparaciones. La necesidad llevó a los migrantes a modificar sus platos tradicionales sin perder su esencia. A falta de ciertos ingredientes, recurrieron a sustitutos peruanos: el ají reemplazó al wasabi, el limón tomó protagonismo en la maceración de pescados y el kion aportó matices intensos similares al jengibre.

En un inicio, estos platillos eran consumidos en los hogares nikkei, pero con el tiempo, la fusión de sabores despertó la curiosidad de la población local. Fue así como nacieron los primeros establecimientos de comida japonesa en Lima, los cuales incorporaron en sus menús recetas que combinaban elementos de ambas culturas.

Con el paso de los años, la gastronomía nikkei fue ganando espacio en la oferta culinaria peruana. Algunos de los platillos que mejor representan esta fusión son:

• Ceviche Nikkei: Considerado uno de los más destacados de la cocina peruana, este plato adquirió nuevas características bajo la influencia japonesa. Se diferencia del tradicional por el corte del pescado y el tiempo de maceración, ya que se busca mantener la frescura y textura del producto. Roger Arakaki, miembro de la Asociación Gastronómica Nikkei, explicó para Infobae Perú que “ya no es el ceviche que antiguamente se servía en bandejas recocidas”.
• Tiradito Nikkei: Similar al ceviche, pero con una presentación más cercana al sashimi, este plato refleja la influencia japonesa en la cocina peruana. El pescado se corta en finas láminas y se acompaña con salsas que resaltan los sabores sin opacarlos.
• Maki Acevichado: Inspirado en el sushi japonés, este rollo incorpora ingredientes peruanos como la leche de tigre y el ají. La combinación de texturas y sabores ha convertido a este plato en uno de los más solicitados en los restaurantes nikkei.
• Pulpo al Olivo: Creado por Rosita Yimura, este platillo mezcla la suavidad del pulpo con una crema de aceitunas negras. Su preparación refleja la meticulosidad japonesa en el tratamiento del producto y la intensidad de los sabores peruanos.
• Anticuchos Nikkei: Una versión reinterpretada del tradicional anticucho peruano, en la que se emplean marinados con miso y otros ingredientes japoneses.

Los ingredientes también juegan un papel clave en esta gastronomía. El uso de pescados y mariscos es predominante, diferenciándose de otras fusiones orientales como la cocina chifa, que prioriza el arroz y las carnes. Entre los insumos esenciales se encuentran la salsa de soja, el miso, el wasabi, el mirin, el kion y los ajíes peruanos.

El reconocimiento de la gastronomía nikkei no se detuvo en Perú. En las últimas décadas, su proyección internacional creció de manera significativa. La apertura de restaurantes especializados en distintas partes del mundo permitió que esta cocina se consolide en la escena mundial.

“Vemos cómo en diversos países crece el número de restaurantes nikkei”, señaló Arakaki. La combinación de creatividad e innovación es clave en este proceso. Nuevas propuestas incorporan técnicas como la parrilla japonesa, en la que se aplican métodos tradicionales del país asiático con ingredientes peruanos.

Sin embargo, el reto para los exponentes de esta gastronomía radica en mantener la autenticidad de los sabores sin caer en excesos que distorsionen su esencia. “A veces hablamos de cocina fusión, pero no debemos llegar a la confusión”, enfatizó Arakaki a Infobae Perú.

El festival Gochisō es una muestra de la importancia que alcanzó la gastronomía nikkei en Perú. En su sexta edición, este evento reunirá a más de 50 restaurantes y miles de asistentes en la Costa Verde. Además de ofrecer una variada propuesta culinaria, incluirá actividades culturales como exhibiciones artísticas, danzas tradicionales y pasacalles.

“Gochisō nació con el propósito de celebrar y compartir la riqueza de la cultura nikkei a través de su gastronomía”, menciona Arakaki. La edición de este año no solo conmemora los 126 años de la migración japonesa al Perú, sino que también busca acercar al público a las costumbres y tradiciones del país asiático.

La cocina nikkei, con más de un siglo de historia, sigue evolucionando y conquistando paladares en todo el mundo. Su esencia, basada en la armonía entre dos culturas, la convierte en una expresión gastronómica única, con un legado que continúa expandiéndose más allá de las fronteras peruanas.